Le rôti à 7 arêtes est l'un des rôtis les plus classiques de l'âge d'or du bœuf.
Nous appelons cela l'âge d'or parce que cela remonte à une époque où les Américains mangeaient beaucoup de bœuf et avaient beaucoup de temps pour servir des morceaux de viande qui pourraient nécessiter trois heures de braisage pour leurs dîners quotidiens.
Le rôti à 7 arêtes est essentiellement une plaque de bœuf produite en faisant des coupes verticales épaisses à travers un mandrin entier de boeuf coupé en carré , qui provient de la section d'épaule du bœuf .
Et il n'y a pas sept os dedans. C'est ce qu'on appelle un rôti à 7 os parce que la section transversale de l'os de l'omoplate ressemble à un chiffre 7.
Fabriquer le rôti à 7 os
Pour produire un rôti à 7 arêtes, le boucher exécute essentiellement un mandrin de boeuf à travers une scie à ruban. En commençant à la fin de la côte, vous obtiendriez un couple de rôtis de 2 pouces appelés rôtis de première coupe ou rôtis à la lame.
Et puis les trois prochaines tranches seraient considérées comme des rôtis à 7 os. C'est parce que la crête médiale de l'os de l'omoplate, dont la section transversale forme le chiffre 7, commence seulement à dépasser de quelques centimètres l'omoplate.
Bien sûr, combien de rôtis d'épaule vous pourriez obtenir d'un seul mandrin de boeuf dépend de la taille du mandrin primal et comment épais vous les couper. Mais il y en a au moins cinq ou six.
Notez que les rôtis coupés au bas du mandrin s'appellent des rôtis de bras parce qu'ils comportent une section transversale de l'humérus ou de l'os de bras.
Un mandrin de bœuf typique donnera environ trois rôtis de bras, en plus des 5 à 6 rôtis d'épaule.
Muscles dans le rôti de 7-Bone
Le rôti à 7 os comprend généralement les muscles infraépineux (lame supérieure), supraspinatus ( mandrin ), serratus ventralis (mandrin), triceps brachii (centre de l'épaule) et subscapularis (lambeau).
Un os 7 peut également inclure des parties de rhomboidius (bosse), splenius ( steak de Sierra ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major et / ou teres minor, encore une fois en fonction de la façon dont il est coupé et si ce particulier rôti est venu vers la fin de la côte ou plus près du cou.
La plupart de ces muscles sont assez résistants, mais quelques uns sont plutôt tendres et de plus en plus de bouchers les tirent pour faire des steaks et des rôtis comme le steak de fer ou le steak , qui sont plus rentables qu'un os 7-bone. rôti.
Vous pouvez en savoir plus sur les différents steaks et rôtis qui proviennent de la coupe primale du mandrin .
En plus de l'os de l'omoplate, un rôti à 7 os peut aussi avoir une section transversale des vertèbres thoraciques (c'est-à-dire l'épine dorsale). Pour moi, les rôtis sans os sont toujours préférables, que vous fassiez un braisage ou un rôtissage parce que l'os ajoute une saveur et une humidité incroyables.
Et comme le mandrin de bœuf en général, le 7-bone a aussi beaucoup de tissu conjonctif (c'est-à-dire de cartilage) qu'il serait difficile de mâcher si vous le rôtissiez. Mais la longue et lente application de la chaleur humide fait fondre ces morceaux mâchus et enrichit le liquide de braisage, qui peut ensuite être utilisé pour faire une sauce fantastique .
Le rôti à 7 os: c'est un gros morceau de viande
Une autre chose avec le rôti à 7 os est que c'est vraiment gros. Imaginez une plaque de viande grossièrement triangulaire dont les trois côtés mesurent 10 x 12 x 15 pouces.
En d'autres termes, il y a beaucoup de viande, et l'ensemble pourrait ne pas tenir dans votre four hollandais . Pour cette raison, un boucher peut couper le rôti en deux, à travers la crête médiale, pour produire deux rôtis.
Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir un rôti de 7 os qui a été taillé pour tenir dans un plat de cuisson de 5 pintes, qui est de 15 pouces de long par 10 pouces de large.
Et en fait, ce n'est pas une mauvaise façon de le faire cuire, car un rôti à 7 arêtes a besoin d' une cuisson longue, lente et humide (c.-à-d. Braisage) . La seule chose que vous ne pourrez pas faire dans le plat de cuisson en verre est brun à l'extérieur de la viande , qui, en plus de la couleur, ajoute beaucoup de saveur et de texture.
Toutefois, si vous n'avez pas une batterie de cuisine suffisamment grande pour accueillir un rôti entier à 7 arêtes, vous pouvez toujours la faire dorer sous le gril (des deux côtés), puis la transférer dans votre plat allant au four, en même temps que liquide comme du bouillon de boeuf, pour braiser lentement dans le four.
Voici une recette standard pour le rôti de bœuf classique qui fonctionnera parfaitement pour un rôti à 7 os.