Steak de fer plat est un steak pris d'un des muscles de la coupe primale de mandrin de boeuf , en particulier le muscle lame supérieure (ou infraspinatus), qui fait partie d'un groupe de muscles appelé la motte d'épaule de mandrin .
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Si vous savez quelque chose au sujet du mandrin de boeuf, vous savez qu'il provient de l'une des parties les plus fortement exercées de la vache, et qu'il contient beaucoup de tissu conjonctif dur.
Cependant, le muscle de la lame supérieure est en fait assez tendre. Le seul problème est qu'il est traversé par une longue bande de tendon qui devient dure et caoutchouteuse lorsqu'il est cuit à feu vif.
La solution consiste à couper le muscle dans le sens de la longueur, juste au-dessus de cette bande de cartilage, puis à le retourner et à faire de même de l'autre côté. Si vous imaginez la façon dont vous pourriez fileter un poisson, c'est la façon dont un steak de fer plat est créé à partir de la lame supérieure.
Il y a une certaine quantité de compétence impliquée dans ceci, principalement de sorte que tout le cartilage soit enlevé sans laisser trop de viande attachée. Les restes de garniture finissent habituellement par être transformés en boeuf haché .
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En divisant le muscle de la lame supérieure de cette manière, on obtient deux longues lanières de bœuf tendre, savoureux et bien marbré que l'on peut diviser en steaks individuels appelés biftecks de fer plat.
Contrairement à la plupart des steaks et des rôtis produits à partir du mandrin de bœuf, les steaks de fer plat sont en fait assez tendres pour cuisiner sur le gril , et moins chers que les steaks de bœuf ou de bifteck .
Notez que le muscle de la lame supérieure est également le même que celui à partir duquel nous obtenons des steaks de bœuf , à la seule différence près qu'il est coupé en tranches plutôt que dans le sens de la longueur. Ainsi, chaque steak de lame a un morceau de cartilage dur, ce qui le rend plus approprié pour braiser que griller.
Une autre chose intéressante à propos du steak de fer plat est la façon dont sa popularité croissante a provoqué indirectement l'existence de toutes sortes d'autres steaks et rôtis du mandrin, simplement parce qu'une fois le muscle de la lame supérieure enlevé, un boucher ne peut pas faire ce bœuf glisse dans les rôtis traditionnels .
Ce qui reste peut aller dans le moulin, mais ce n'est pas très rentable. Ce qui finit par arriver, c'est que le mandrin de bœuf entier est déchiré, muscle par muscle, et vendu comme steaks et rôtis - de qualité variable. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire beaucoup plus sur la coupe primale du mandrin de boeuf .