Types de Leaveners et comment ils fonctionnent
Les levains sont utilisés dans les produits de boulangerie pour améliorer la texture et l'apparence visuelle. Ils créent des poches d'air dans une pâte ou une pâte pour donner au produit final une texture légère et moelleuse. En général, les leveurs peuvent être divisés en trois catégories: physique, biologique ou chimique.
Le gaz de dioxyde de carbone est le plus souvent responsable de l'action levante dans les produits de boulangerie et peut être produit par des agents biologiques comme la levure, ou des agents chimiques tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique.
Leaves physiques
Il existe deux types de leviers physiques: l'air et la vapeur. L'air est souvent incorporé dans les pâtes quand le beurre et le sucre sont crémés ensemble. Battage rapide du beurre (ou une autre graisse solide) avec du sucre pièges de petites poches d'air dans la graisse. L'air peut également être utilisé comme levain lors de la préparation des blancs d'œufs ou de la crème. Dans les deux cas, l'air est piégé à l'intérieur d'une matrice protéique dans la crème ou les blancs d'œufs, provoquant une expansion. À une plus petite échelle, le tamisage de la farine piège également une petite quantité d'air et peut offrir un niveau minimal d'action levante.
Le deuxième leveur physique est de la vapeur. Lorsque l'eau se transforme en vapeur, le volume augmente d'environ 1 600 fois sa taille d'origine. Lorsque des pâtes humides sont introduites à des températures élevées, le liquide dans la pâte se transforme rapidement en vapeur. La vapeur est piégée dans la pâte qui se solidifie lorsqu'elle est cuite. La vapeur est utilisée comme levain dans les aliments tels que les popovers , les choux à la crème et les croûtes à tarte.
Leaveners biologiques
La levure est un levain biologique. La levure est un organisme vivant qui fermente les sucres pour l'énergie et le gaz carbonique est un sous-produit de ce processus de fermentation. Afin de commencer le processus de fermentation, la levure nécessite des hydrates de carbone et de l'humidité. La chaleur accélère cette réaction, bien qu'elle soit encore relativement lente.
Parce que la levure produit du dioxyde de carbone à un rythme lent, elle est souvent utilisée dans les pains qui ont une forte matrice de gluten qui peut contenir le gaz pendant de longues périodes de temps. Les pâtes liquides, comme celles utilisées pour les crêpes, sont trop faibles pour retenir le gaz pendant une période aussi longue et ils ont besoin d'un levain à action plus rapide comme le bicarbonate de soude.
Leaveners chimiques
Deux levains chimiques sont le bicarbonate de soude et la levure chimique. Le bicarbonate de soude est une poudre alcaline naturelle qui produit du dioxyde de carbone lorsqu'il est combiné avec un acide. Parce que la réaction se produit rapidement, le bicarbonate de soude est un levain idéal pour les pâtes molles ou faibles comme les crêpes, les muffins et autres pains rapides. Le babeurre, le vinaigre, le yogourt ou même la poudre de cacao peuvent être utilisés comme acides dans cette réaction.
La poudre à pâte est similaire au bicarbonate de soude, mais elle contient déjà l'acide nécessaire pour réagir. L'acide dans la levure chimique est sous la forme d'un sel, ce qui signifie qu'il ne réagira pas jusqu'à ce qu'il soit combiné avec de l'eau. La poudre à pâte est un levain idéal pour les recettes qui ne contiennent pas beaucoup d'autres ingrédients acides, tels que les biscuits. La plupart des poudres à lever vendues aujourd'hui dans le commerce sont à double action, ce qui signifie qu'elles produiront du gaz deux fois, une fois lorsque de l'eau sera ajoutée et de nouveau lorsque le mélange sera exposé à la chaleur.
La levure chimique double action fournit une action levante régulière et fiable.