Fumer 101: Comment fumer de la viande

Qu'est-ce que vous devez faire cuire la viande faible et lente

La méthode moderne de fumer des aliments a évolué à partir d'un processus de conservation. Bien avant les réfrigérateurs et les conservateurs chimiques, la fumée était utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments, en particulier de la viande. De nos jours, le fait de fumer - en ce qui concerne le barbecue - concerne le goût et la texture, et non pas la durée de conservation des aliments (le plus souvent, les aliments fumés sont consommés sur place!). Fumer ajoute de la saveur, il attendrit, et il transforme certaines des pires coupes de viande en un merveilleux repas.

Lorsque nous considérons la viande fumée, nous pensons d'abord au jambon fumé , au bacon ou au poisson. Mais dans le monde du barbecue traditionnel , que ce soit au Texas ou en Caroline du Nord, fumer signifie autre chose. Dans le barbecue, fumer est la cuisson des aliments "bas et lent", nécessite un équipement spécial (ou un gril à charbon mis en place d'une manière spéciale), et prend de 1 heure à 20 heures et plus. Le tabagisme est beaucoup plus artistique que scientifique, implique beaucoup de temps et de patience, et est très différent de la simple pose d'une plaque de viande sur le gril.

Choisir un fumeur

En termes simples, pour ce qui est des fournitures et de l'équipement, pour fumer de la nourriture, il faut un contenant qui retient la fumée, une source de fumée et, bien sûr, de la nourriture à fumer. Un fumeur peut être quelque chose d'un trou dans le sol à un fumeur de 20 000 $ et le carburant peut aller de l'électricité au bois dur. Le type de fumeur que vous achetez dépend de quelques facteurs: l'espace dont vous disposez, le carburant que vous souhaitez utiliser, le volume d'efforts que vous souhaitez y consacrer et votre budget.

Les fumeurs peuvent avoir une taille allant d'un petit fumeur à un grand fumeur, et ainsi varier la quantité de nourriture que chaque modèle peut contenir. Une fois que vous connaissez la taille de votre espace, vous pouvez passer au type de carburant dont le fumeur a besoin. Certains amateurs de tabac diront que le bois dur est le seul moyen d'y parvenir, qui est généralement Hickory, Oak et Apple, mais le combustible pour fumeurs peut aussi être du charbon de bois, des granulés de bois, du propane ou de l'électricité.

Les fumeurs qui utilisent du charbon de bois sont souvent les moins chers, tandis que les fumeurs électriques qui chauffent le bois sont les plus «mains libres». Choisissez le type de carburant qui vous convient le mieux, mais gardez à l'esprit celui qui n'utilise pas de bois dur peut ne pas donner un goût fumé satisfaisant à la nourriture.

Vous devez ensuite considérer le travail que vous aimeriez faire avant et pendant le processus de fumage (cela dépendra du type de carburant). Certains fumeurs exigent que le cuisinier construise et entretienne le feu tandis que d'autres sont simplement «allumer et s'éloigner». Bien sûr, ces caractéristiques ont un rapport direct avec le prix, donc, même si une maintenance réduite peut être intéressante, elle peut ne pas correspondre à votre budget.

Utilisation de bois franc

Si le goût fumé signature est l'aspect le plus important de la viande à fumer, alors vous devez choisir un fumeur qui utilise du bois dur. Le bois dur fraîchement coupé est le meilleur car la moitié de son poids est de l'eau et produira donc une belle vapeur humide qui aidera à parfumer la viande. Bien que le bois dur séché n'ait que 5% d'eau, il contient encore beaucoup de sucres et d'hydrates de carbone qui confèrent un goût fumé. L'espèce de bois, ainsi que l'endroit où elle est cultivée, auront un effet direct sur la saveur de la nourriture. Le hickory, par exemple, a un goût très fumé rappelant le bacon, tandis que le bois d'érable est plus doux et plus doux.

Si vous utilisez du bois dur, il est important de faire tremper le bois dans l'eau pendant environ une heure avant de l'utiliser. Le bois humide durera pendant des heures alors que le bois frais peut brûler en 20 minutes. Si vous utilisez des copeaux de bois, après les avoir trempés, placez-les dans un sachet en aluminium et percez avec plusieurs trous; Cela les fera fumer pendant plusieurs heures.

Choisir des morceaux de viande

Quel type de viande à fumer est purement une question de goût. Les viandes les plus populaires fumées par les amateurs sont les côtes , la poitrine et l' épaule de porc (généralement pour faire du porc effiloché ). Mais ne vous limitez pas à celles-ci - vous pouvez également fumer côte de boeuf, gigot d'agneau ou épaule d'agneau - ainsi que de la volaille entière et du poisson, et même du fromage et des noix. Le processus de tabagisme s'est développé autour de coupes de viande difficiles qui, traditionnellement, ne se révèlent pas bien lorsqu'elles sont cuites par toute autre méthode, comme la poitrine, qui n'est pas très facile à consommer à moins de la faire cuire très lentement à basse température.

Contrôle de la température

Fumer nécessite un bon contrôle de la température. La viande fumée est la meilleure dans la gamme de 200 à 220 F. Pour être sûr, la plupart des viandes doivent être cuites à une température interne de 145 F (et de la volaille à 165 F). Cependant, pour obtenir un vrai barbecue tendre, vous voulez une température finale plus élevée, disons autour de 180 F. Fondamentalement, le tabagisme est un long processus de surchauffe des viandes fermes pour obtenir un repas tendre et savoureux. Il est préférable d'avoir deux thermomètres précis pour fumer, un à l'intérieur du fumoir dans la zone où la viande se trouve pour vous indiquer la température du fumoir et un thermomètre à viande placé dans la viande pour vous indiquer la température interne de ce que vous fumez.

Il y a deux raisons pour maintenir la température basse: l'une est de donner à la fumée assez de temps pour s'enfoncer dans la viande, et l'autre est d'attendrir naturellement la viande. La cuisson lente donne aux fibres conjonctives naturelles de la viande le temps de se décomposer, de devenir tendre et de se transformer en sucres basiques. Le collagène, les tissus conjonctifs durs dans la viande (pensez cartilage), se décomposent en plusieurs types de sucre lorsqu'il est cuit lentement. Cela donne à la viande une saveur sucrée.

Soutenir la fumée

Une autre règle de base du tabagisme consiste à placer la viande dans le fumoir de manière à ce qu'elle soit entourée de fumée. Vous voulez un bon et épais jet de fumée autour de la viande en tout temps pour donner à la viande le type d'exposition nécessaire pour améliorer la saveur. La fumée doit bouger pour éviter que la fumée ne rende la viande amère à cause d'une accumulation de créosote .

Maintenir l'humidité

En plus de vous assurer que votre fumeur fume, vous devez également vous assurer qu'il est à la vapeur. Garder le bac à eau plein - fourni dans la plupart des fumeurs - est une partie cruciale du processus de tabagisme. Si vous avez un gros fumeur, vous devrez probablement remplir le bac à eau plusieurs fois en fumant.

L'ajout d'une marinade avant la cuisson ou d'une sauce pendant que la viande fume aidera à maintenir la viande humide, mais cela dépend entièrement de vous.

Calculer le temps de cuisson

Pour déterminer combien de temps vous devez fumer votre viande, vous devez tenir compte de trois facteurs: le type de viande, l'épaisseur de la viande et la température du fumeur.

En moyenne, vous aurez besoin de 6 à 8 heures, mais la poitrine peut prendre jusqu'à 22 heures.

En fumant, certains cuisiniers suivront la "règle du 3-2-1". Les 3 premières heures, la viande est laissée à fumer; Ensuite, la viande est enveloppée dans une feuille d'aluminium pour les 2 prochaines heures afin que l'intérieur de la viande cuit correctement. Pour la dernière heure de cuisson, la feuille est retirée pour permettre à l'extérieur de la viande de développer un extérieur croustillant. Si vous avez fait cuire la viande correctement, vous verrez un anneau rose (qui est l'acide nitrique) autour de la viande juste à l'intérieur de la couche extérieure sombre.