Question: Pourquoi ai-je une saveur amère sur les viandes fumées?
Réponse: Le secret du barbecue est la chaleur, le temps et la fumée. Le secret d'un grand barbecue et d' un fumage réussi est le flux d'air. Vous devez apporter de la fumée à la viande, mais vous ne pouvez pas la garder trop longtemps. La fumée qui devient trop lourde ou qui reste trop longtemps crée une substance appelée créosote. La créosote est une substance épaisse et huileuse laissée par le feu. Non seulement les aliments deviennent amers, mais ils engourdissent la langue lorsque vous en mangez.
Si vous avez déjà laissé une plaque de barbecue avec une sensation d'engourdissement sur la langue, c'est à cause de l'accumulation de créosote sur la viande. Pour éliminer la créosote, vous devez commencer par un fumeur propre . Un fumeur sale et en croûte aidera à produire de la créosote. Ensuite, vous devez vous assurer que vous avez un flux d'air approprié. Si vous avez un petit fumeur d'eau, il n'y a probablement pas grand-chose que vous puissiez faire pour rester en fumée ou contrôler ce qui vous échappe. Si votre fumeur a un évent, vous devez vous assurer qu'il y a suffisamment de fumée pour l'empêcher de s'accumuler.
Une façon de tester la créosote est de tenir un verre d'eau glacée dans le flux de fumée qui sort de votre fumoir. Si vous remarquez des taches noires sur le verre après environ une minute, vous n'avez pas assez de ventilation. Ouvrez davantage les évents pour laisser passer plus d'air dans le fumoir. Si vous avez un fumeur d'eau vertical sans évents, retirez le couvercle pendant une minute pour laisser la fumée s'échapper.
Une fois que vous avez remarqué la créosote, il est temps d'arrêter d'ajouter du bois au feu. Réduire la production de fumée, au moins pour un petit moment. À ce stade, vous pourriez vouloir envelopper la viande dans du papier d'aluminium et lui permettre de continuer à cuire sans être exposé à plus de fumée.
Une autre façon de tester la créosote est de goûter la viande.
Bien sûr, c'est un peu tard dans le processus, mais faire un test du fumeur avec un morceau de viande bon marché aidera à diagnostiquer le problème. Prenez un morceau de la viande la plus foncée le long de la surface et mettez-le dans votre bouche. Laissez-le reposer sur la langue pendant un petit moment. Est-ce que ça a un goût amer? Est-ce que votre langue est un peu engourdie? Vous remarquerez généralement l'engourdissement avant de goûter l'amertume.
Une fois que la réaction chimique a lieu, la surface des viandes fumées est à peu près ruinée. Le seul espoir qui vous reste est de découper les bords noircis et de manger l'intérieur de la viande. C'est à peu près impossible avec des côtes, mais peut être fait avec des rôtis de poitrine et de porc .