Définition: Le tabagisme est un processus séculaire de cuisson et de conservation des aliments, en particulier des viandes. Ce processus ancestral auquel on se réfère parfois lorsqu'on fume durement utilise du sel pour inhiber la croissance des micro-organismes et la fumée produit une barrière acide pour empêcher la contamination par contact. Correctement salée, fumée et stockée, la durée de conservation de ces viandes conservées est littéralement infinie, mais il y aura une dégradation continue de la qualité au fil du temps.
La viande de boeuf séchée peut être consommée en toute sécurité, mais son goût est vicié et peu appétissant, ce qui explique pourquoi elle est emballée sous vide pour éviter que l'oxydation ne détruise la saveur.
Ce processus de fumage et de conservation des aliments s'est perfectionné depuis longtemps, le secret, le fumoir. Il est facile de saler un rôti de porc et de le mettre dans une pièce enfumée pour finir avec un morceau de viande rance. Et pourtant, les gens sans électricité ou la théorie des germes pourraient arracher cela, faisant des jambons qui ont duré toute l'année sans réfrigération, sans avoir le moindre mal au ventre. Les fumoirs datant de plusieurs siècles avaient la précision du contrôle de la température et de l'humidité nécessaire pour faire un jambon qui pouvait être laissé dans l'armoire tout l'été et apprécié pour Noël.
C'est la combinaison du sel et de la fumée qui a provoqué ce type de conservation, mais l'une ou l'autre peut être utilisée individuellement pour retarder la détérioration pendant des périodes plus courtes. Au milieu de la guerre française et indienne.
George Washington, alors un soldat britannique, a enregistré que ses hommes avaient utilisé la méthode «indienne» de barbecue pour conserver la viande. Ils manquaient de sel pour bien saler et conserver la viande, ce qui leur aurait donné quelques semaines. La méthode de fumage brut qu'ils utilisaient ne conservait que la viande pendant quelques jours.
Washington ne s'est pas référé à cette méthode qu'il appelait barbecue parce qu'il ne connaissait pas le fait de fumer de la viande ou parce qu'il savait ce qu'est le barbecue dans notre sens moderne.
Il a appelé cela parce que la viande qu'il s'était procurée n'était pas guérie et fumait dans un fumoir, mais plutôt sur une fosse à ciel ouvert, la méthode utilisée dans les premiers jours du barbecue et attribuée aux peuples autochtones des Amériques.
Fumer, comme dans le fumage au barbecue chaud moderne, est un processus de cuisson. Beaucoup de gens vous ennuient avec des explications de la réaction de Maillard. Cette réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs est ce qui donne à beaucoup d'aliments cuits leur couleur brune et produit cette saveur cuite que nous avons tendance à rechercher. La réaction de Maillard fait en sorte que les viandes, le pain et presque tout ce qui est organique puissent acquérir ces caractéristiques. Bien qu'une expérience scientifique intéressante, elle n'est pas unique au barbecue.
Avec l'avènement de la réfrigération moderne, nous n'avons plus besoin de conserver la viande et, tout en fumant dans le fumoir typique de la cour arrière, il est préférable de conserver au réfrigérateur, car la quantité de fumée et le manque de sel Cela ne signifie pas que ces aliments sont réellement conservés.
Aujourd'hui, fumer, en termes de barbecue est une méthode de torréfaction lente avec l'ajout de saveur de fumée dans un type d'équipement de cuisson fermé. La fumée naturelle de bois dur ajoute des nitrates aux viandes et provoque une réaction chimique dans les viandes, notamment sous la forme d'un anneau de fumée .
Fumer signifie simplement, ces jours-ci, une méthode pour faire des barbecues et d'autres aliments comme le poisson saccadé, fumé, et des articles similaires. Il est important de noter que de nombreux aliments vendus comme «fumés» ne passent jamais de temps dans un fumoir ou un fumoir, mais plutôt qu'on y ajoute de la saveur de fumée. La fumée est essentielle au barbecue et rien ne devrait être appelé barbecue dans le sens classique du mot sans fumée naturelle ajouté à l'environnement de cuisson. Malheureusement, le barbecue est synonyme de saveur et non de cuisson.