Le braconnage est une technique culinaire qui consiste à faire cuire quelque chose dans un liquide dont la température varie de 140 ° F à 180 ° F.
Cela se compare à l'ébullition, qui se produit à 212 ° F, et au frémissement , dans lequel la nourriture est immergée dans un liquide de cuisson avec une température comprise entre 180 ° et 205 ° F.
Rappelez-vous que 212 ° F est la température la plus chaude que l'eau puisse atteindre. Une fois qu'il atteint 212 ° F, cela n'a pas d'importance si votre brûleur est monté aussi haut que possible.
C'est aussi chaud que ça va l'être. Un brûleur plus chaud utilise seulement plus d'énergie.
La seule exception à cette règle est la cuisson dans un autocuiseur ou un autocuiseur (bien que ce dernier se trouve principalement dans les cuisines commerciales), car la pression produit des températures qui dépassent 212 ° F.
Un des points de braconnage est que, du fait de la température relativement basse du liquide de cuisson, il ne produit aucune agitation, ce qui le rend idéal pour la cuisson d'objets délicats ou fragiles, tels que des oeufs ou du poisson. Vous pourriez voir de petites bulles se former au fond du pot, mais aucune qui monte à la surface.
Mais d'autres produits protéiques, comme le poulet, sont souvent préparés par braconnage, et certains légumes peuvent également être pochés.
Un autre avantage du braconnage est que les produits pochés deviennent moites et tendres, ce qui est certainement souhaitable dans le cas des poissons où il est facile pour les poissons de sécher lorsqu'ils sont préparés en utilisant d'autres méthodes de cuisson.
Et parce que le braconnage consiste à maintenir le liquide de cuisson à une température constante - une température assez basse, à ce niveau -, il est moins probable que les articles soient trop cuits. Au moins, il faudrait beaucoup plus de temps pour trop cuire.
Le liquide pour le braconnage est généralement du bouillon ou de l'eau avec des assaisonnements et des légumes aromatiques.
Le poisson et les fruits de mer sont traditionnellement pochés dans un liquide appelé court-bouillon .
Vous pouvez acheter un braconnier, qui est essentiellement un récipient de cuisson oblong équipé d'un plateau, pour accueillir un poisson entier et rendre facile d'enlever le poisson cuit du liquide de braconnage sans le casser. C'est une bonne idée d'en utiliser une en acier inoxydable ou en cuivre, car l'aluminium réagira avec les ingrédients acides présents dans le liquide de braconnage (comme le vin ou le jus d'agrumes), conférant un goût métallique.
Vous pouvez utiliser n'importe quel pot pour braconner des œufs , mais il doit être assez grand pour accueillir le nombre d'œufs. Si vous en faites quatre ou plus à la fois, vous voulez un pot assez large pour ne pas se serrer les coudes. Une éclaboussure de vinaigre dans l'eau aide à maintenir les œufs ensemble. J'aime casser chaque œuf dans un ramequin et le faire glisser délicatement sur le côté du pot dans le liquide de braconnage tout en donnant un tourbillon à l'eau. L'effet tourbillon aide également à produire un œuf plus compact.