Cette recette de sauce XO provient des cornichons asiatiques: Chine: Recettes pour les cornichons et les condiments chinois sucrés, aigres, salés, salés et fermentés par l'écrivain gastronomique Karen Solomon. Dans l'introduction de la recette, elle écrit:
«XO sauce - un condiment haut de gamme dont l'apogée en Chine était dans les années 1980 - a été popularisé par David Chang pour le cuisinier à la maison de Momofuku.Nul doute que cette sauce est une friandise d'ingrédients de qualité, et sa saveur Quand je me suis mis à faire ma version, j'ai décidé que, puisque je ne faisais pas confiance à la qualité et à l'origine inconnues des crevettes et pétoncles séchés achetés en magasin, je dessécherais moi-même les fruits de mer. Le processus est simple -consommation, et les résultats sont absolument exquis (notez que les fruits de mer peuvent être séchés et stockés dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur jusqu'à une semaine à l'avance) .Mangez ceci en quantités abondantes sur n'importe quel légume cuit, oeufs frits, ou remuez- plats de porc frits, le jeter dans des nouilles comme un bolognese chinois, ou le réchauffer pour servir au sommet d'un cornichon froid. "
Ce dont vous aurez besoin
- 6 onces de crevettes fraîches moyennes (environ 7 sans tête avant de peler)
- 6 onces de pétoncles frais de jour (environ 3)
- 4 cuillères à café de sel kasher
- 4 grosses gousses d'ail, pelées
- 1/2 po de gingembre frais pelé
- 2 piments serrano entiers, tiges
- 4 onces de bonne qualité prosciutto
- 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
- 1 tasse d'huile végétale ou d'arachide
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame noire (huile de sésame asiatique)
Comment le faire
- Peler les crevettes en jetant leurs coquilles.
- À l'aide de serviettes en papier, éponger les crevettes et les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient secs et collants. Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur, en retirant la veine bleu foncé dans le dos au fur et à mesure. Trancher les pétoncles horizontalement de façon à former chacun 4 rondelles minces.
- Transférer les fruits de mer dans un petit bol et, à l'aide de vos doigts, mélanger très soigneusement avec le sel.
- Disposez les fruits de mer tranchés et salés en une seule couche sur une grande serviette de cuisine propre et posez-en une autre sur le dessus. Couvrir la serviette supérieure avec une planche et un poids qui se combinent pour égaler environ 5 livres. Laisser les fruits de mer à température ambiante pendant 3 heures.
- Pendant ce temps, préparez une grille sur une plaque à pâtisserie et recouvrez-la d'une fine couche d'huile végétale. Lorsque la période de séchage de 3 heures se termine, placez une grille dans la position la plus basse et préchauffez le four à 200 F. Placez les fruits de mer pressés sur le support en une seule couche. Placez les fruits de mer dans le four et maintenez la porte entrouverte avec le manche d'une cuillère en bois. Laisser les fruits de mer sécher pendant 1 1/2 à 2 heures. Les bords des pétoncles seront légèrement bruns et tous les fruits de mer seront secs et coriaces, mais pas rigides.
- Maintenant, il est temps de faire la sauce. Dans un robot culinaire muni d'une lame en métal, émincer l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils cessent de tourbillonner à l'intérieur de la machine. Ajouter les piments, les crevettes et les pétoncles, le prosciutto et le sucre et les traiter jusqu'à ce qu'ils soient très fins, en faisant fonctionner la machine environ 1 à 2 minutes et en s'arrêtant pour gratter les bords du bol au besoin.
- Grattez tout le contenu du bol du robot culinaire dans une poêle moyenne, ajoutez l'huile végétale et mélangez. Placer la poêle à feu moyen, et une fois que le mélange commence à grésiller, baisser le feu au besoin pour le garder bouillonnant, mais pas éclabousser. Remuez-le fréquemment, en grattant les solides du fond, jusqu'à ce que la sauce devienne très brun foncé, environ 13 à 17 minutes. Retirer la casserole du feu et remuer pour refroidir légèrement. Une fois les bulles calmées, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame et mélanger.
- La sauce est prête à être utilisée tout de suite, mais elle deviendra encore meilleure si vous laissez les saveurs se mélanger pendant un jour. Gratter la sauce dans un récipient avec un couvercle hermétique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 jour avant de réfrigérer. La sauce gardera au moins 3 mois au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Recette de sauce XO Reproduite avec la permission de Pickles asiatiques: Chine: Recettes de cornichons et condiments chinois sucrés, aigres, salés et fermentés, par Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House , Inc.