Dans le barbecue, un mélange est un mélange d'ingrédients d'assaisonnement et d'aromatisation qui sont combinés et appliqués à l'extérieur de la viande ou de la volaille avant la cuisson.
Les frictions peuvent être humides ou sèches. Comme les saumures, les frottements au barbecue se composent de deux saveurs primaires: salées et sucrées. Vous pouvez construire sur ceux-ci, mais salé et sucré sont la base.
Les frictions sont pour quand vous barbecue, pas de gril
Toute discussion sur les frottements devrait commencer par clarifier la différence entre griller et faire un barbecue.
Le grillage est une méthode rapide et à haute température qui convient à la cuisson, par exemple, des hamburgers ou des steaks.
Le barbecue est une méthode lente et à basse température (généralement 225 F) que vous utiliseriez pour cuisiner, par exemple, une épaule de porc entière ou une poitrine de boeuf .
C'est une énorme différence, et son malentendu conduit à l'idée fausse que les frottements devraient être utilisés pour griller. Non! Les frictions, qu'elles soient mouillées ou sèches, sont pour le barbecue et non pour le barbecue.
C'est principalement parce que les frottements vont brûler dans la chaleur torride d'un gril, vous laissant avec un gâchis noirci et enfumé. Le sucre est l'un des principaux composants d'un frottement, et commence à brûler à 265 F. Considérer que les steaks sont grillés à 450 à 550 F, et même le poulet est grillé à 350 à 450 F, et vous verrez pourquoi les frictions et les grillades ne pas mélanger.
Donc, utilisez des bâtonnets pour faire des grillades et fumer à basse température, pas pour griller. Pour les grillades à haute température, coller à un simple assaisonnement de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu.
Ingrédients aromatisants dans Rubs
Au-delà du sel et du sucre, les ingrédients des autres produits à friction comprennent généralement les poudres d'ail et d'oignon, le cumin, l'origan, le paprika et la poudre de chili. Ces deux derniers apportent de la couleur et de la saveur. La couleur est importante car à 225 F, la viande ne brunit pas par la réaction de Maillard , qui se produit à des températures de 310 F ou plus.
Comme il n'y a pas de formule établie pour la relation entre le poids d'une pièce de viande et sa surface, il n'y a pas de formule pour savoir combien de frotter vous aurez besoin par livre. Vous voulez simplement assez pour couvrir toute la surface. Tout excès ne colle pas et tombera. Heureusement, le frottement à sec se maintient pendant quelques mois dans un endroit frais et sec, alors faites-en plus.
Nous pouvons cependant parler en termes de ratios. En général, une bonne recette combinera des parties égales (en poids) de sel, poivre noir, sucre, poudre de chili (y compris paprika et poudre de chipotle) et aromatiques (poudre d'ail, poudre d'oignon, cumin, origan, moutarde en poudre, etc).
Wet Vs sec frotte
Dans un sens, le choix de l'humidité par rapport au sec est principalement un choix lié à la saveur. Ce qui veut dire qu'il n'y a aucun moyen d'ajouter la saveur de la sauce Worcestershire sans utiliser de sauce Worcestershire. Et puisque la sauce Worcestershire est mouillée, vous utilisez un mouillé. Il en va de même pour le jus d'agrumes ou le vinaigre.
Au-delà de cela, le liquide appliqué à la surface d'un morceau de viande va s'évaporer très rapidement lorsqu'il est exposé à la chaleur. Mais bien que le liquide puisse s'évaporer, les composés aromatiques qu'il contient demeurent. Ainsi, le liquide est simplement le milieu d'application de l'arôme.
L'huile (un autre liquide) ne s'évapore pas, mais les autres ingrédients ne se dissolvent pas non plus. Par conséquent, un lubrifiant à base d'huile (ingrédients secs humidifiés avec de l'huile et transformés en pâte) utilise de l'huile comme colle pour faire adhérer les ingrédients secs à la surface de la viande.
Et rappelez-vous, les saveurs du frottement ne vont pas plus loin que le millimètre extérieur ou deux de viande. C'est pourquoi les épices doivent être en gras. Vous essayez d'appliquer suffisamment de saveur à la surface de la viande pour assaisonner toute la viande.
Notez également que lorsque l'on discute de la différence entre les frottements secs et humides, ce n'est pas la même chose que la différence entre les barbecues secs et humides. Le premier se rapporte à la forme du frottement utilisé, tandis que le second a trait à l'utilisation de la sauce - soit pendant la cuisson, soit à la table, soit les deux.
La douceur est la clé du barbecue
Parlant de humide et sec, mélasse est un excellent ingrédient pour faire des frottements humides.
En tant que sous-produit de l'affinage du sucre brut en sucre blanc granulé, la mélasse fonctionne à la fois comme une colle et comme un moyen de douceur. Et rappelez-vous, parce que le barbecue est une affaire lente et à basse température, vous n'avez pas à vous soucier de la combustion du sucre.
Le sucre brun (qui est ce que vous obtenez si vous mélangez le sucre blanc avec de la mélasse) est une base standard pour les frottements à sec. Parce qu'il est légèrement humide, il forme une bonne colle entre la viande et les autres ingrédients dans les frottements. Le sucre d'érable et le sucre turbinado sont aussi de bons choix.