Pour saumurer ou ne pas saumurer

Chaque année, de nombreux articles sortent sur le thème «comment préparer une dinde» juste à temps pour Thanksgiving. Il y a des gens qui ne jurent que par le saumurage, mais pas tout le monde .

Alors, devriez-vous saumurer votre dinde? Vous seul pouvez décider. Pour aider, nous avons fourni quelques avantages et inconvénients à cette préparation populaire de dinde.

Les avantages du saumurage

Les pros sont un oiseau bien assaisonné et juteux. En trempant une dinde dans une solution de sel (oui, beaucoup de saumures ont aussi du sucre et des épices, mais sans le sel, vous n'obtenez rien), la puissance de l'osmose - où les cellules aiment avoir des équilibres eau-sel similaires - la saumure est infusée dans toute la dinde avec de l'eau supplémentaire.

Les inconvénients du saumurage

Les inconvénients sont pratiques et, pour certains, culinaires. D'abord, sur le plan pratique, il peut être difficile de saumurer une dinde géante de Thanksgiving, car elle doit être immergée dans le liquide, de sorte que vous avez besoin d'un récipient de qualité alimentaire nettement plus grande que la dinde. Un grand refroidisseur fonctionne, mais pas un sac poubelle.

Deuxièmement, nous abordons les raisons culinaires. Comme l'affirmait un jour Harold McGee, célèbre scientifique en alimentation et expérimentateur, «vous seriez en colère contre votre boucher s'il le faisait». Pourquoi ne voudriez-vous pas que votre boucher saline votre dinde? Le saumurage ou le trempage de la viande dans une solution d'eau salée utilise le pouvoir de l'osmose pour forcer la dinde ou une autre viande à aspirer de l'eau. La théorie est que la viande finit plus juteuse et plus humide de cette façon. Le problème est que c'est un faux juteux. La jutosité réelle vient de la viande qui retient sa propre humidité, ne retenant pas de l'eau (assaisonnée ou non) dans laquelle elle a été trempée.

Un boucher le ferait pour ajouter du poids à l'oiseau.

La meilleure alternative au saumurage

Si les tracas de la saumure ne vous frappent pas comme la fin de toute la préparation de la dinde, mais que vous voulez ce goût savoureux et juteux, il existe une alternative appelée « saumurage à sec », également appelée «pré-salaison». . C'est vrai, les effets bien-assaisonnés du saumurage peuvent être obtenus avec une simple couverture de sel.

Et la jutosité? Pour la même raison que le saumurage fonctionne - l'osmose - fait aussi du pré-salage. Dans ce cas, une dinde bien salée conserve ses propres jus naturels, conduisant à un oiseau humide et savoureux.

Comment sécher à la saumure ou pré-saler une dinde

Pour obtenir des effets similaires à la saumure, le pré-salage doit être fait, tout comme le saumurage, bien à l'avance. L'oiseau est gros et doit déplacer le sel de l'extérieur à travers toutes les cellules. Pour la dinde la plus savoureuse, pensez à saler l'oiseau le dimanche, pour votre fête de Thanksgiving le jeudi. De cette façon, il donne à l'oiseau 4-5 jours pour que le sel travaille à travers les cellules.

1. Couvrir le plus possible la dinde et la peau, avec environ 1/2 cuillère à café de sel fin par kilo de viande. Cela semblera beaucoup. Ne vous inquiétez pas: la plupart tomberont ou cuisent.
2. Utilisez environ 1/4 du sel dans les cavités de l'oiseau, et le reste sur toute la dinde, en travaillant le sel sous la peau sur la poitrine et les cuisses autant que possible.
3. Mettez la dinde dans un grand bol ou dans une rôtissoire, couvrez et attendez au moins 4 jours. Au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures avant la cuisson, découvrez, séchez et laissez à découvert pour aider la peau à sécher. Cela aidera à assurer une peau brune et croustillante lorsque l'oiseau est cuit.

Rôti votre dinde comme bon vous semble. Une façon qui fonctionne bien est de frotter l'oiseau avec environ 1/4 tasse de beurre à température ambiante, étendre bacon ou pancetta sur la poitrine, versez environ une tasse de vin blanc sec dans la casserole, et commencer le tout à environ 400F . Après 30 minutes, tourner le four à 350F et rôtir avec des jus de cuisson et peut-être 1/4 de tasse de Porto à la fois toutes les demi-heures ou quand cela vous arrive-jusqu'à ce que les jambes changent et que tout soit cuit, doré et adorable. Ensuite, sortez-le, couvrez-le de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant que vous terminez le reste de la vaisselle, habituellement environ 45 minutes ou plus. Puis sculptez-le, servez-le et attendez que quelqu'un porte un toast au chef.

Pour une recette plus formelle, voir Comment rôtir une dinde . Vous pouvez également vouloir vérifier les types de dindes .