Cette recette authentique pour le canard rôti cantonais fera que la volaille brillante, à la peau brun rougeâtre, sera suspendue dans les vitrines de nombreux marchés asiatiques.
Il a une peau craquante et croustillante qui provient de l'assèchement du canard à l'air (ce qui prendra au moins quatre heures) avant de le rôtir, alors planifiez en conséquence. La viande humide et juteuse provient de la marinade versée dans la cavité et cousue afin qu'elle ne fuie pas pendant la cuisson.
À première vue, tout le processus peut sembler intimidant, mais une fois décomposé en étapes, c'est un processus simple. Une fois que le canard a été séché à l'air, il faut moins d'une heure pour le rôtir. L'ensemble du processus peut être accompli en une journée.
Ce dont vous aurez besoin
- Caneton de 1 (4,5 livres) (prêt pour le four)
- 2 cuillères à café de sel
- Pour la marinade:
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe d'oignon vert (haché finement)
- 1 cuillère à café de racine de gingembre (hachée finement)
- 1 cuillère à soupe d'ail (émincé)
- 1 cuillère à soupe de sucre superfin
- 2 cuillères à soupe de vin de riz chinois (ou de sherry sec)
- 1 cuillère à soupe de sauce aux haricots jaunes
- 1 cuillère à soupe
- sauce hoisin
- 2 cuillères à café
- poudre de cinq épices
- Pour le glaçage:
- 4 cuillères à soupe de sirop de maltose (ou de miel)
- Facultatif: 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire rouge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 tasse d'eau chaude
Comment le faire
Préparer le canard
- Nettoyez bien le canard. Retirez les extrémités des ailes et les morceaux de graisse de l'intérieur de la cavité. Pat sécher avec des serviettes en papier.
- Frottez le sel sur le canard entier et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures.
Faire la marinade
- Chauffer l'huile dans une petite poêle. Ajouter l'oignon vert, la racine de gingembre et l'ail et faire sauter jusqu'à ce que parfumé. Ajouter le sucre extrafin, le vin de riz chinois, la sauce aux haricots jaunes, la sauce hoisin et la poudre de cinq épices en remuant bien et porter à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Retirer du feu et mettre de côté.
Blanchir le canard
- Retirez le canard du réfrigérateur et attachez le cou fermement avec de la ficelle.
- Verser la marinade refroidie dans la cavité du canard et la coudre solidement.
- Amener à ébullition une grande marmite d' eau et placer le canard à l'intérieur, en le tenant par les jambes, et en utilisant une louche, verser l'eau bouillante sur toutes les parties exposées du canard jusqu'à ce que la peau se soit contractée. Cela ne prendra que quelques minutes. Retirer et bien sécher.
Sécher à l'air libre
- Placez une casserole sous le canard pour attraper les gouttes et l'accrocher tête en bas sur un crochet en forme de S.
- Sécher dans un endroit aéré et frais pendant au moins 4 à 5 heures.
Faire le glaçage
- Dans un petit bol ou une casserole, dissoudre le maltose ou le miel, colorer les aliments rouges en option, et le vinaigre de riz dans de l'eau tiède.
- Badigeonner le tout sur le canard séché à l'air, et répétez deux fois de plus.
Rôti le canard
- Chauffer le four à 400 F / 200 C / Gaz 6. Accrochez la tête de canard vers le bas à partir du panier supérieur, et placez un plateau d'eau bouillante au fond du four.
- Rôtir pendant 25 minutes en badigeonnant avec la moitié du mélange de glaçure restant. Réduire le feu à 350 F / 180 C / Gaz 4 et laisser cuire encore 30 minutes, en badigeonnant avec le reste du mélange de glaçure. Le canard est fait quand un thermomètre à lecture instantanée placé dans la partie la plus épaisse de la cuisse enregistre 175 F / 80 C.
Servir le canard
- Retirer le canard du four et laisser reposer pendant 10 minutes.
- Placer le canard dans une casserole propre avec une lèvre et couper la ficelle en laissant les jus s'écouler dans la casserole.
- Placez le canard sur une planche à découper et coupez en morceaux de la grosseur d'une portion.
- Si vous le souhaitez, transférer les jus dans une petite casserole, écrémer la graisse et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes pour concentrer les saveurs. Servir dans une saucière à côté du canard.