Gardez la viande humide et tendre en la saumurant d'abord
La cuisson de n'importe quelle viande peut ajouter une quantité importante d'eau avant de cuire pour rendre les viandes plus juteuses et plus tendres. Vous pouvez réellement augmenter le poids total d'une coupe de porc de 15% ou plus. Bien que ce soit purement poids de l'eau, c'est un liquide qui prend un certain temps pour cuisiner. Par conséquent, la quantité d'eau qui reste dans un morceau de viande pendant la cuisson peut augmenter considérablement. Cela le rend plus humide et plus tendre.
Formule de base de saumurage
La formule de base pour une solution de saumure est 1 tasse de sel (de préférence sans iode) à un gallon d'eau. C'est une très bonne règle à suivre. Alors que le sous-dénombrement n'aura pas d'effet négatif sur les aliments, le sur-saumurage peut être désastreux. Soit utiliser trop de sel ou de saumurage pendant trop longtemps vous laissera avec une coupe de viande qui est trop salée pour manger. Ne vous inquiétez pas de la tasse de sel qui est seulement 1 cuillère à soupe par tasse d'eau. La solution devrait être salée au goût mais pas épaisse avec du sel. Cette formule suppose que vous utilisez du sel de table ordinaire. Si vous utilisez un sel plus grossier, comme le sel kasher, vous voudrez ajouter plus, environ 1 1/2 tasses par gallon. C'est parce que le sel kasher pèse moins en volume.
Brillant fois
Quand il s'agit de la quantité de temps que vous voulez saumurer quelque chose, il est plus important de ne pas laisser la saumure trop longtemps que pas assez longtemps. Alors que certaines coupes de porc peuvent utiliser des jours dans une saumure, même une quantité relativement petite de temps peut être utile.
Le porc prend généralement beaucoup de temps pour obtenir le plein effet. Maintenant, je ne voudrais pas déranger une coupe de porc si vous n'avez pas eu au moins quelques heures, mais avec des coupes plus petites, même 3 ou 4 heures peuvent faire l'affaire. Ne pas; cependant aller plus longtemps que les temps sur ce tableau.
Côtelettes de porc (environ 1 à 1 1/2 pouces d'épaisseur) - 12 à 24 heures
Filet de porc entier - 12 heures
Longe de porc entier - 2 jours
Les temps de cuisson ne sont pas seulement déterminés par le poids et l'épaisseur de la viande, mais aussi par le grain de la viande. Le filet de porc prend moins de temps à saumurer en poids que les côtelettes de porc parce que le grain à long terme tire la saumure dans la viande.
Assaisonner votre saumure
L'assaisonnement le plus basique que vous voulez ajouter à votre saumure est un édulcorant. Cela peut être du sucre, brun ou blanc, de la mélasse ou du sirop d'érable . En règle générale, ajoutez 1/2 tasse d'édulcorant par gallon de saumure. En ce qui concerne la quantité de saumure dont vous aurez besoin, tenez compte de la taille du contenant que vous allez utiliser et de la taille de la viande que vous voulez saumurer. Une solution de saumure devrait suffire à submerger complètement la viande que vous voulez saumurer.
Des assaisonnements supplémentaires peuvent être dérivés de n'importe quelle recette que vous pourriez utiliser ou vos propres préférences. Les fines herbes et les épices, ainsi que l'ail et les oignons ajoutent de la saveur au porc. Essayez de ne pas maîtriser la saveur du porc, mais ajoutez simplement un soupçon de saveur. L'ail et les oignons doivent être hachés ou hachés pour exposer la quantité maximale de surface à la solution de saumure.