L'ABC de la viande de tranchage

Trancher la viande permet non seulement de l'insérer dans votre assiette et dans votre bouche, mais aussi de l'attendrir, de la mâcher plus facilement et, en exposant plus de surface à vos papilles, d'en rehausser la saveur.

L'élément le plus important de la découpe de la viande est le tranchage contre le grain, que nous aborderons sous peu. Mais ce n'est pas seulement la façon dont vous tranchez votre viande qui est importante. C'est aussi quand vous le tranchez.

Pour les besoins de cette discussion, nous nous concentrons sur la découpe des viandes rôties , des rôtis désossés et non désossés, comme la côte de bœuf ou la gigot d'agneau, ainsi que les coupes de détail comme le bifteck de flanc et le bifteck. cuisine.

En d'autres termes, nous parlons du découpage qui se produit sur une planche à découper, pas sur une plaque.

Repose de la viande avant de trancher

En un mot, le bon moment pour trancher votre viande est après avoir eu une chance de se reposer.

Le repos de la viande signifie simplement attendre quelques minutes après l'avoir sorti du four ou de la grille avant de le trancher ou de le servir. La viande qui se repose sera plus juteuse que la viande qui a été tranchée immédiatement après l'avoir retirée du feu.

Ce morceau de viande sur votre planche à découper est composé de millions de cellules remplies de liquide. Et ce liquide est la source des jus dans la viande. Lorsque vous faites cuire un steak ou un rôti, la chaleur du four ou du gril le contracte, le serrant comme une main qui serre un ballon d'eau.

Cette pression force le liquide hors des cellules et dans l'espace entre les fibres musculaires.

Trancher la viande à ce moment-là se traduirait par ces jus débordant sur la planche à découper. Et vous détestez voir cela, parce que chaque goutte de jus sur la planche à découper est une goutte de moins qui finit dans votre bouche.

Heureusement, la solution est simple: il suffit d'attendre quelques minutes. En attendant, la viande se refroidit et, en refroidissant, ces jus se réinstallent dans leurs cellules. De cette façon, quand vous tranchez la viande, ces jus restent dans la viande où ils appartiennent. Voici plus d'informations sur pourquoi vous avez besoin de reposer votre viande .

Tranchage contre le grain

Ce conseil est assez commun, mais trop souvent, il n'y a pas d'explication. Quel grain? Qu'est ce que ça veut dire?

La meilleure façon de le comprendre est de regarder un steak au grain très prononcé, comme un steak de flanc ou un steak de jupe . En effet, ce sont les types de steaks où la recette est susceptible de vous demander de les trancher contre le grain.

Maintenant, si vous n'avez pas de steak devant vous, jetez un oeil à l'image ci-dessus. Vous pouvez très clairement voir les brins individuels de viande qui courent dans le sens de la longueur le long du steak. C'est le grain.

Vous pouvez également voir que le couteau coupe ces brins, pas parallèlement à eux. C'est trancher contre le grain.

La raison de découper la viande de cette façon est de la rendre plus facile à mâcher. La viande est dure en raison de la présence d'une protéine appelée collagène, qui est très dure et caoutchouteuse. Il n'y a que trois façons d'attendrir la viande , et chaque méthode se résume à adoucir ou à briser ce collagène.

Chacun de ces brins musculaires individuels est en fait un faisceau de fibres musculaires. Et chaque paquet est enveloppé dans une gaine de collagène.

Le collagène peut être décomposé par une cuisson lente à basse température, ce qui est exactement ce qui se passe lorsque l'on braisse de la viande . Mais cela n'arrive pas tout de suite. Cela peut prendre des heures.

Avec un steak, nous le cuisinons vite et très chaud. Ce qui signifie que ces gaines de collagène n'ont pas le temps de se ramollir, de sorte que ces brins de muscles seront toujours durs et caoutchouteux.

Ce que nous essayons de faire est de raccourcir autant que possible ces brins, afin que vos dents et vos mâchoires aient moins de travail à faire. Cela signifie que non seulement il est nécessaire de trancher la viande contre le grain, mais que vous voulez le découper aussi finement que possible. C'est parce que quand vous tranchez contre le grain, les tranches plus minces signifient des brins plus courts.

Comment mince est assez mince?

Bonne question. La réponse: Aussi mince que possible. Mais, si vous pouvez l'obtenir à 1/4 de pouce, tout ira bien.

Dans certains cas, spécifiquement avec le steak de jupe, il y a une étape supplémentaire impliquée. Parce que c'est long, et que le grain court sur toute la longueur du bifteck, il n'est pas possible de couper tout le grain contre le grain.

Ce que vous avez à faire, c'est de couper trois sections plus courtes le long du grain, puis de couper ces sections contre le grain.

Enfin, souvenez-vous qu'il ne suffit pas de couper simplement le grain - vous devez le couper en tranches minces contre le grain.

Plus de bouts de découpage de viande

Utilisez de longs traits: ne pas pirater. En règle générale, cela signifie utiliser un long couteau, plus long que le couteau de cuisine habituel. Un couteau tranchant peut mesurer jusqu'à 14 pouces de long, avec une lame mince et flexible. En parlant de couteaux ...

Utilisez un couteau tranchant: Cela vaut pour tous les couteaux que vous utilisez dans la cuisine, mais pas moins pour les viandes tranchées. Un couteau tranchant facilite le travail du tranchage, et puisque vous devez appliquer moins de pression pendant le tranchage, la lame risque moins de glisser. Mais aussi, un couteau bien aiguisé produira des coupes nettes et propres au lieu de coupes brutes et irrégulières.

Utilisez une fourchette à découper: ces fourchettes longues à double fourchette sont vraiment utiles. Vous ne voulez pas nécessairement conduire ces dents tout le chemin dans la viande. Une fourchette à découper est plus à propos de tenir le rôti stable pendant que vous tranchez. Que vous coupiez vers la fourche ou que vous l'éloigniez, les longues dents éloignent également vos doigts de la lame.

Trancher sur le biais: Habituellement, quand vous tranchez un rôti ou un steak, il n'y a aucune raison de couper à autre chose qu'un angle de 90 degrés. Imaginez un rôti de longe de porc désossé . Vous coupez vers le bas.

Mais il y a des exceptions. Lorsque vous sculptez des rôtis non désossés, comme une gigot d'agneau , il peut être utile de trancher selon un angle, non parallèle à l'os, et non perpendiculaire à celui-ci. Au lieu de cela, s'efforcer d'obtenir un angle de 45 degrés, en coupant en petits coups lisses, à partir de l'extrémité large de la tige vers l'extrémité étroite.

Avec ces conseils et astuces, nous sommes sûrs que vous êtes sur la bonne voie pour devenir le maître de la viande dans votre cercle!