Les recettes de cocktails sont généralement très simples. Il indique généralement "Verser les ingrédients dans un shaker rempli de glace." Cependant, y a-t-il un certain ordre dans lequel chaque ingrédient devrait être versé? Nous ne vous le disons pas, mais il y a quelques pratiques générales pour savoir si l'esprit ou un mélangeur doit passer en premier et, tandis que les «règles» suivent les directives vagues habituelles, la plupart des techniques de bar ont de bonnes raisons.
C'est au barman de déterminer le bon ordre de la coulée pour chaque cocktail ou pour son environnement.
Assez curieusement, c'est l'une des questions les plus importantes dans le bartending, mais elle est rarement abordée dans les guides de barman . Au sein de ma bibliothèque, la question de «l'ordre de la coulée» n'est abordée que quelques fois. Je pense que la raison en est que l'ordre dans lequel les ingrédients du cocktail sont versés dans le mélange dépend de la boisson et du style du barman. Ces quelques scénarios devraient aider à expliquer les avantages et les inconvénients de l'ordre de versement. Il n'y a pas de règle dans la pierre, mais il y a une procédure habituelle (quelques-uns d'accord) et il y a toujours des exceptions à chacun.
- Scénario 1: Leads les moins chers
Cette théorie est un peu plus vieille école et est basée sur le train de gestionnaire de bar soucieux des coûts. Si quelque chose se passe mal dans la coulée - disons trop de canneberge ou un oeuf aigre - vous ne gaspillez pas votre ingrédient le plus cher, l'alcool.
Il y a deux problèmes principaux avec ceci:
- Si vous renversez accidentellement l'esprit, vous devrez soit ajouter un mélangeur pour le rééquilibrer, soit finir par servir un cocktail «brûlé» trop fort.
- Cette théorie ne fonctionne évidemment pas avec n'importe quelle boisson surmontée d'une boisson pétillante (c.-à-d. Soda , champagne, etc.). Souhaitez-vous verser tonique puis le gin pour un Gin and Tonic ou ginger ale puis le whisky pour un Highball ? Non, ça n'a pas de sens.
Voici un exemple où la théorie des «moins chers» prévaut: les boissons aigres. À Tales of the Cocktail en 2009, j'ai assisté à un séminaire «Go Fresh» avec Tony Abou-Ganim et Dale DeGroff. Pendant ce temps, DeGroff expliquait la procédure pour la fabrication d' une boisson aigre et sa règle de base est de suivre cet ordre:
- Acide
- Doux
- Dash (amplificateurs)
- Fort
- La glace
La théorie de DeGroff est que dans les boissons aigres, vous versez d'abord votre aigre-douce (en utilisant un jigger pour une mesure précise) afin d'obtenir un équilibre entre les deux éléments les plus forts de la boisson finie. Il dit: "Ces deux ingrédients préparent le terrain pour un cocktail, après quoi c'est juste comme vous le voulez." Une autre adaptation vient de ce "tiret", qui sont les exhausteurs de goût, tels que les bitters, pour personnaliser la boisson. En outre, DeGroff suggère fortement que si vous versez gratuitement, utilisez le verre de mélange transparent au lieu de l'étamine pendant que vous versez afin de voir combien vous avez versé.
- Scénario 2: Les esprits d'abord
Cette pratique est plus courante aujourd'hui, et c'est ainsi que je construis la majorité de mes cocktails. Vous commencez avec l'esprit puis ajoutez des liqueurs, des mélangeurs et des exhausteurs. L'avantage de ceci est que vous pouvez évaluer vos ratios en fonction de la taille de la liqueur, qui est la base, la base de votre cocktail.
Si vous débordez de l'écossais pour un Rob Roy, vous pouvez facilement l'équilibrer avec un peu plus de vermouth doux et avoir une bonne boisson qui peut produire des déchets mais qui est encore bien formée. De même, si votre client veut un Cosmo "léger", infusez la vodka et ajoutez plus de liqueur de canneberge ou d'orange pour compenser le volume. En partant de l'esprit, vous pouvez jauger et adapter la boisson pour ne pas verser et goûter aux goûts individuels.
- Fort (votre ingrédient de base)
- Enhancers (tirets)
- Mélangeurs (bonbons, sours, jus, etc.)
- Toppers (sodas, champagne et autres mixers mousseux)
Encore une fois, il y a des exceptions à ce style de coulage. Souvent, dans "Martinis", je préfère l'améliorer à la fin avec un ou deux traits de bitters ou autre exhausteur (par exemple, le jus de cerise dans un Manhattan ), car il s'agit d'un "amélioration". Prenez une paille à boire, branchez l'extrémité après avoir placé l'autre extrémité dans une boisson afin que vous puissiez aspirer un tout petit peu de liquide. Déposez-le dans votre bouche et voyez à quel point il peut avoir besoin d'une «touche spéciale» (la paille vous permet d'échantillonner sans être insalubre, assurez-vous de jeter la paille à chaque fois) et vous permet d'ajouter tout ce dont vous avez besoin.
Aussi, si le champagne est votre base, comme c'est le cas pour un Buck's Fizz , vous devrez évidemment laisser cela pour la fin pour conserver le pétillement. Cependant, dans un tournevis , vous verserez toujours la vodka en premier. Et, si la boisson que vous fabriquez nécessite un peu de confusion, vous devrez évidemment construire au-dessus de cette base confuse, mais le même ordre s'applique autrement.
Comme je l'ai dit au début, rien n'est figé dans le bar et vous devez apprendre à vous adapter et à utiliser votre meilleur jugement. Il n'y a pas d'ordre strict pour les cocktails, mais c'est à vous d'évaluer votre propre style avec les deux lignes de fond: ce que le buveur aime et comment vous pouvez l'obtenir, et combien ça va coûter si quelque chose va mal .