Vous pouvez faire votre propre pastrami à la maison
Pastrami est l'une des viandes conservées les plus populaires. Le pastrami est conservé de la même manière que la viande depuis des milliers d'années: dans un mélange de sel pour empêcher la croissance des bactéries. La bonne chose à propos de pastrami est que, comme le jambon, il a aussi un bon goût fumé. Pastrami commence avec le corned-beef ( bœuf salé avec des épices) et est ensuite fumé pour ajouter de la saveur et aider à la préservation.
Obtenez la bonne coupe de viande
La méthode de base pour faire du pastrami à partir de zéro est de commencer avec une poitrine de boeuf la plupart du temps parée.
Si vous achetez une poitrine coupée au magasin ou auprès de votre boucher local, il n'y aura pas de couche de graisse dessus. Pour de meilleurs résultats, il est préférable d'avoir une très fine couche de graisse sur votre poitrine pour faire du pastrami-environ 1/4 de pouce. Cela signifie séparer l'appartement et le point. Pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience avec la poitrine, une poitrine entière est en fait deux morceaux de viande séparés par une épaisse couche de graisse qui est appelée le plat et le point.
Faire cuire le boeuf
De ce point, vous devez faire cuire le boeuf. Ceci est fait de plusieurs manières différentes. Le plus simple et le plus sûr, à mon avis, est d'utiliser une saumure. La saumure d'eau salée préserve la viande et lui donne la texture que nous appellerions le corned-beef. La saumure de base se compose d'eau, assez de sel pour faire flotter un œuf, et des assaisonnements comme le poivre noir, la coriandre, les baies de genièvre et l'ail, entre autres. Les personnes qui fabriquent leur propre pastrami se retrouvent généralement avec une recette qui leur est propre.
La poitrine de boeuf devrait rester dans la saumure stockée dans un endroit froid et sombre pour n'importe où de sept jours à trois semaines. Vous devez vérifier régulièrement la viande et la retourner pour éviter toute détérioration.
Pas de fumoir? Aucun problème
Une fois que vous avez du corned-beef, vous devez rincer la viande. Si vous l'avez fait griller pendant une longue période (une semaine ou plus), vous voudrez peut-être le faire tremper toute la nuit dans de l'eau douce pour en retirer une partie du sel.
Maintenant, appliquez un frottis et placez-le dans un fumeur.
La façon démodée de préparer le pastrami est de le fumer à froid. Cela lui donnera une texture plus proche du pastrami, mais pas beaucoup de gens ont le fumoir pour le faire. Un fumeur moderne et "chaud" fera l'affaire. Fumez votre poitrine pendant environ 45 minutes à une heure par livre. Gardez cette partie à l'esprit lors de la sélection d'une poitrine. Une poitrine de 10 livres peut prendre 10 heures à fumer. Une fois que la viande a atteint une température interne de 165 degrés F / 75 degrés C, c'est fait. Vous n'avez pas besoin de fumer le pastrami tant que vous voulez une poitrine régulière. Le long temps de cuisson rendra la viande tendre.
Précautions de sécurité
Le pastrami fait maison est l'une de ces choses avec lesquelles vous devez faire attention. Parce que vous faites cuire la viande pendant une longue période de temps, le risque de détérioration est élevé par rapport à d'autres aliments fumés. Soyez absolument certain que tout ce qui entre en contact avec la viande, y compris vos mains et autres ustensiles, est très propre. Faites des observations attentives de la viande pendant tout le processus et assurez-vous que chaque centimètre de la viande atteint 165 degrés F / 75 degrés C avant de l'enlever du fumoir.
Pastrami est un passe-temps, alors faites des expériences pour découvrir ce qui fonctionne le mieux pour vous.
Nous garantissons qu'une fois que vous avez trouvé votre méthode, vous ne reviendrez plus jamais au pastrami acheté en magasin.