Le mot pour l'épeautre en allemand est "Dinkel", un mot amusant pour un grain qui peut être un peu plus facile à digérer que le blé ordinaire. Mélangé avec de la farine de seigle et levé avec du levain, c'est un pain fantastique à 100% de grain entier avec un léger goût de noisette.
L'épeautre est un grain très ancien pour l'Europe du Nord, datant de plusieurs milliers d'années. Il peut pousser par temps froid que le blé, bien qu'il ne produise pas autant. Tombé en disgrâce au 20ème siècle, il a fait son grand retour ces dernières années. En raison de sa résistance précoce à plusieurs maladies des plantes, il est bon pour les agriculteurs biologiques, ainsi que certains prétendument des avantages pour la santé.
Il peut être fastidieux de cuisiner en grandes quantités, mais pour un foyer à domicile, les résultats sont bons. Utilisez de la farine de blé entier ou de la farine de blé entier si vous ne trouvez pas de farine complète.
Ce dont vous aurez besoin
- Levain:
- 1/2 tasse / 50g de farine de seigle
- 3 cuillères à soupe / 40 ml d'eau
- 1 - 2 cuillères à café / 5 ml
- levain au levain (actif)
- Bouillie:
- 3/4 tasse / 85g de seigle concassé
- 3/4 tasse / 170 ml d'eau
- En option: 2 cuillères à café / 5g de malt d'orge diastatique
- Soaker:
- 1 1/2 tasses d'épeautre (flocons)
- 4 cuillères à café / 24 g de sel
- 1 1/4 tasse / 290 ml d'eau (bouillant)
- Pâte finale:
- Tout le levain (moins 1 - 2 cuillères à café pour le prochain lot)
- Tout le porridge
- Tout le soaker
- 6 3/8 tasse / 730g de farine complète
- 1 cuillère à soupe / 10g d'huile végétale
- 1 1/2 cuillères à café / 5g de levure sèche active (ou
- levure instantanée ou 20 grammes de levure fraîche)
- 1 1/8 tasse d'eau (froide, ajouter un cube de glace ou deux)
Comment le faire
Jour avant la cuisson
- Mélanger les ingrédients pour le levain ensemble jusqu'à ce que la pâte dure forme. Couvrir et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.
- Dans le même temps, mélanger le seigle concassé, l'eau et le malt d'orge diastatique dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser mijoter pendant deux heures, en remuant souvent. Au moment où vous avez terminé la cuisson, il devrait être brun foncé et un peu sucré. Vous pouvez le laisser s'asseoir pendant la nuit sur le comptoir ou dans le réfrigérateur.
- Aussi, placez les ingrédients trempés dans un bol et remuez brièvement. Couvrir et laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Vous pouvez également commencer ceci juste trois heures avant de mélanger la pâte finale.
Journée de cuisson
- Placez tous les ingrédients pour la pâte finale dans un grand bol. (Si vous utilisez de la levure sèche active, dissolvez dans une partie de l'eau avant de l'ajouter.Si vous utilisez instantanée, vous pouvez l'ajouter directement au bol.)
- Pétrir dans le mélangeur pendant huit minutes à la vitesse la plus lente avec le crochet pétrisseur, puis deux minutes sur la deuxième vitesse la plus basse.
- Laisser reposer pendant vingt minutes, puis pétrir encore cinq minutes lentement et deux un peu plus vite.
- Laisser reposer pendant dix minutes. La pâte doit dégager la paroi du bol et avoir l'air homogène (pas de gros morceaux de grain) mais ne pas devenir brillante.
- Diviser la pâte en deux morceaux d'environ 1 3/4 livres chacun. Former en pains (rond ou long comme vous préférez). Placez-les sur du papier parchemin.
- Badigeonner les pains d'eau. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec un peu de farine en utilisant un pochoir, comme sur la photo ("S" pour épeautre).
- Laissez les pains reposer pendant une heure pendant que le four préchauffe à 450 ° F (230 ° C). Couvrir avec un bol ou une pellicule de plastique, de sorte qu'ils ne sèchent pas.
- Si vous le pouvez, utilisez une pierre à cuire dans le four et réglez votre four à vapeur. Voir cette information sur la vapeur dans le four .
- Transférer les pains à la pierre à cuire. Il est bon de les transférer encore sur le papier parchemin, vous pouvez l'enlever dès que les pains se raffermissent, environ 20 minutes dans la cuisson.
- Faites cuire les pains pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce que la température interne du pain atteigne 190 ° F (87 ° C) ou plus. Tournez les pains à mi-longueur pour qu'ils ne soient pas trop bruns d'un côté.
- Retirer et laisser refroidir pendant deux heures avant de trancher.
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