Vichyssoise a été créé en Amérique
Peut-être que la vichyssoise , une soupe purée de pommes de terre et poireaux, est le plat de poireaux le plus célèbre de la planète. Vous pourriez être surpris d'apprendre que, contrairement à son nom, ce plat est une création américaine, quoique d'un chef français.
Il a été créé par le chef Louis Diat à l'hôtel Ritz Carlton de New York. Il a créé la soupe froide parfaite pour l'été autour de 1900, inspirée par les souvenirs d'enfance de demander à sa mère pour le lait froid à ajouter à la soupe chaude pour le refroidir assez pour manger.
Comment sélectionner les poireaux
Plus le poireau est jeune, plus la saveur et la texture sont délicates. Choisissez des poireaux qui ont un fond blanc, mince et propre de 2 à 3 pouces au-dessus des fanes fermes et vert foncé.
La base doit avoir au moins un demi-pouce de diamètre, bien que la plupart soient beaucoup plus grandes, habituellement de 1 1/2 à 2 1/2 pouces. Si les fonds commencent à former des bulbes, les poireaux sont un peu trop mûrs.
Comment conserver les poireaux
Ne pas couper ou laver les poireaux avant de les stocker. Enveloppez-les légèrement dans du plastique pour contenir l'odeur et l'humidité, et rangez l'ourlet dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Selon la façon dont ils sont frais et quand ils ont été achetés, ils peuvent être stockés de cinq jours à deux semaines.
Les poireaux ne sont pas de bons candidats pour la congélation ou la mise en conserve, sauf si vous prévoyez de les utiliser comme ingrédient dans les soupes ou d'autres recettes plutôt que comme l'étoile d'un plat. La congélation les transforme en bouillie et leur donne une saveur amère.
Si, toutefois, vous décidez de congeler les poireaux, coupez-les en tranches ou en longueurs entières. Sceller dans des sacs étanches à l'air, congeler et utiliser dans les trois mois, mais ne pas décongeler avant de les ajouter à une recette.
Comment nettoyer les poireaux
- Couper l'extrémité de la racine de l'ampoule blanche et les extrémités vert très foncé et jeter ou enregistrer pour le stock.
- Couper le poireau dans le sens de la longueur en quartiers à travers l'extrémité verte.
- Rincer les sections blanches et vert clair du poireau sous l'eau froide, en les écartant pour enlever toute la saleté et la saleté.
- Maintenant vous êtes prêt à couper, trancher ou couper les poireaux en dés.
Conseils de cuisson des poireaux
Puisque les poireaux sont apparentés aux oignons, ils peuvent être substitués aux oignons dans la plupart des recettes et cuits de la même manière. Inversement, à moins d'utiliser un oignon doux très doux ou peut-être des oignons verts, remplacer les oignons par des poireaux donnera une saveur beaucoup plus forte qui pourrait nuire à l'intention du plat original. Ces conseils de substitution de poireaux devraient aider.
Une préparation simple consiste à couper ou hacher la partie blanche d'un poireau et à le faire revenir dans du beurre ou de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Profitez comme est ou ajouté à un plat vers les fins de sa cuisson.
Les poireaux s'associent bien avec le poulet , le jambon , le fromage, la crème, l'ail et les échalotes. Herbes et épices complémentaires comprennent le cerfeuil, le persil, la sauge , le thym , le basilic , le citron et la moutarde .
Les poireaux peuvent être frits, braisés, bouillis dans des soupes ou des stocks, rôtis dans un four, et même caramélisés comme des oignons.
Lorsque vous cuisinez des poireaux comme plat d'accompagnement, il est important qu'ils ne soient pas trop cuits. La surcuisson les transformera en un tas de bouillie visqueux et peu appétissant.
Ils doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais exercent encore une petite résistance lorsqu'ils sont percés. Les poireaux cuits devraient être couverts, réfrigérés et utilisés dans un délai d'un à deux jours.
Que faire avec les hauts
Les feuilles de poireaux garnies de vert foncé peuvent être utilisées pour aromatiser le bouillon lorsqu'il est inclus dans un bouquet garni , ou blanchies et utilisées comme emballage pour toute sorte de garnitures.
Recettes de poireaux
- Recette de risotto à l'ail vert et aux poireaux : Les poireaux sont hachés uniformément et finement dans ce plat d'inspiration italienne à base de riz.
- Recette de tarte aux poireaux : Dans une recette comme celle-ci, qui demande beaucoup de poireaux, il faut les couper en fines tranches pour préserver leur apparence, mais pour réduire leur texture naturellement fibreuse.
- Recettes de poireaux britanniques : Cette collection propose de vraies recettes classiques, y compris des renoncules galloises, du poulet, des poireaux et des fromages, du soufflé au fromage et aux poireaux, des poireaux et du stilton, et bien d'autres.