Ce "Vollkornbrot" est une véritable recette de pain de seigle allemand, mais pas familier à la plupart des non-autochtones. Souvent appelée l'archétype du pain de seigle, cette recette produit un levain dense et humide que l'on mange en fines tranches. Commencez cette recette de pain de seigle la veille de la cuisson. Il ne nécessite pas "Altus" (vieux pain) donc c'est un pain facile à démarrer.
Adapté du livre "Pain" de Hamelman.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 2/3 tasse / 370 grammes de farine de seigle entier (ou farine de pumpernickel)
- 1 1/2 tasse / 370 grammes d'eau sans chlore (embouteillé est bon)
- 2 cuillères à thé / 20 grammes de levain au levain
- 2 1/4 tasse / 283 grammes de baies de seigle (craquelées)
- 1/4 tasse / 283 grammes d'eau
- Toute l'éponge
- Tout le soaker
- 1 3/4 tasse / 243 grammes de farine de seigle entier (ou farine de pumpernickel)
- 2-3 cuillères à café / 30 grammes d'eau (variable)
- 1 cuillère à soupe / 17 grammes de sel
- 6 cuillères à café / 56 grammes de graines de tournesol
- 1 3/4 cuillère à café / 6 grammes de levure instantanée
Comment le faire
Faire le levain et tremper
- Mélanger ensemble la farine de seigle , l'eau et le levain au levain jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Le démarreur peut être du réfrigérateur si vous le renouvelez chaque semaine. Sinon, alimentez le démarreur une fois, ce qui ajoute environ 12 heures au projet. De plus, utilisez de l'eau sans chlore ou laissez l'eau reposer à température ambiante pendant une journée avant de l'utiliser, car le levain se développe mieux avec de l'eau déchlorée.
- Mélanger le seigle concassé et l'eau dans un autre bol. Si vous ne pouvez trouver que des baies de seigle entières, placez-les dans un mélangeur ou un moulin à café pendant 30 secondes. Ça ne fait pas du bon boulot de les casser, mais ça aide.
- Couvrir les deux bols et laisser à température ambiante pendant 16 à 18 heures. La température ambiante est supposée être de 75 ° F. Si votre pièce est plus froide, vous pouvez les laisser tremper / fermenter plus longtemps. Le levain sentira fort mais ne se lèvera pas et les baies auraient dû absorber toute l'eau.
Pâte à pain finale
- Ajouter le reste des ingrédients, y compris le trempage et l'éponge dans un bol et mélanger à basse ou à la main pendant environ 10 minutes. Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes, puis tournez sur une planche farinée.
- Formez un pain et placez-le dans un Pullman ou un gâteau au thé bien beurré et fariné. La pâte est très collante et vous ne pouvez pas vraiment voir de mèches de gluten, mais c'est correct.
- Fariner le dessus du pain, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à 85 ° C pendant une heure. Étonnamment, le pain va augmenter un peu. J'aime le garder dans le micro-ondes qui est au-dessus du fourneau. Si vous allumez la lampe de 25 watts qui allume le poêle, cela réchauffe l'intérieur du four à micro-ondes à environ 85 ° F. Juste ne pas allumer le micro-ondes.
Faire cuire le pain
- Préchauffez le four pendant une heure à 480 ° F avec une pierre de cuisson, si vous en avez un.
- Placer le pain (toujours sous la forme) directement sur la pierre à cuire et cuire à la vapeur pendant 15 minutes et sécher pendant environ 45 minutes à une heure. Au cours des 15 dernières minutes, retirez délicatement le pain du moule et remettez-le dans le four pour sécher les côtés du pain.
- Laisser refroidir le "Vollkornbrot", l'envelopper dans un linge et laisser vieillir 24 heures ou plus avant de le trancher. Trancher 1/4 de pouce d'épaisseur ou plus mince. Vous pouvez également envelopper et congeler. Le gel dans les sections est bon pour les petits ménages.
Notes sur cette recette:
Je dirais toujours que "Vollkornbrot" est un goût acquis et que vous devez être conscient de ce que vous vous faites. Il ressemble beaucoup au cocktail pumpernickel que vous achetez au magasin, sauf qu'il est 100% seigle entier et plus dense que acheté en magasin.
Vous trouvez parfois des pains partiels de "Vollkornbrot" importés d'Allemagne et emballés dans du cellophane dans le magasin où ils coûtent environ 3,00 $ la livre. Cette recette fait un pain de 5 livres, donc si vous aimez le pain de seigle dense, il vaut la peine de le faire à la maison.
Vous aurez besoin d'un levain au levain pour faire ce pain. Les boulangeries allemandes utiliseraient spécifiquement un seigle aigre, mais après avoir fait la recherche, je trouve qu'un démarreur de farine blanche fera l'affaire, au moins au début. La levure est ajoutée à ce pain, de sorte que le levain est principalement là pour la saveur. Pour plus d'informations sur le levain au levain, voir cet article . En prime, il a été démontré que la farine de seigle contrôle mieux la glycémie que la farine de blé entier.