Le pain pumpernickel provient de la partie nord-ouest de l'Allemagne, en particulier de l'île de Soest, où la plus ancienne boulangerie pumpernickel continue à fonctionner depuis 1570. À l'origine, il était fait de baies de seigle trempées et mijotées et de farine de seigle, sans autre levure, et cuit au four pendant 24 heures.
Une nouvelle recette utilise du levain, du blé et de la levure pour éclaircir la mie, ce qui permet de préparer un pain en 16 heures environ. La réaction de Maillard dans le pain le rend brun foncé et ajoute des couches de saveur. Sweet, grillé, et même un peu d'arôme et de goût gras de bacon peuvent être détectés dans un pain pumpernickel qui n'a en fait pas de graisse et très peu, voire aucun, ajouté de sucre.
Cette recette est adaptée du livre de cuisine Bread de Jeffery Hamelman.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le levain au levain:
- Environ 2 1/2 tasses (270 grammes) de farine de seigle entier
- 1 1/4 tasse (270 grammes) d'eau
- 1 cuillère à soupe rafraîchi
- culture de levain
- Pour le seigle Soaker:
- 1 tasse (180 grammes) de baies de seigle
- Pour le vieux pain "Altus" Soaker:
- 3 3/4 tasses (180 grammes) de vieux pain
- Pour la pâte finale:
- 1 3/4 tasse (224 grammes) de farine à pain
- 1 3/4 tasse (224 grammes) de seigle concassé (Si vous ne pouvez pas trouver de seigle concassé, vous pouvez couper le seigle entier dans un vieux moulin à café ou un moulin à grains.)
- 1 cuillère à soupe (17 grammes) de sel
- 2 cuillères à café (6 grammes) de levure instantanée
- 1 1/2 cuillères à soupe (36 grammes) de mélasse foncée
Comment le faire
Préparer le levain au levain et le seigle Berry le jour avant
- Si vous n'avez pas remis le démarreur au réfrigérateur pendant un certain temps, faites-le 2 jours avant de commencer la cuisson. Un aigre de seigle est préférable, mais si vous n'avez que de la farine de blé, cela fonctionnera aussi.
- Préparez votre levain au levain en mélangeant toute la farine de seigle, l'eau et une cuillerée de levain dans un bol jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Couvrez bien la pâte pour qu'elle ne sèche pas et laissez-la à température ambiante pendant 16 à 18 heures. Ce levain devrait développer une odeur aigre.
- Placer les baies de seigle dans une casserole, couvrir avec 2 pouces d'eau et laisser à température ambiante pendant la nuit.
Faire la pâte
- Le lendemain, porter à ébullition les baies de seigle (ajouter de l'eau au besoin) et laisser mijoter jusqu'à ce que les baies soient tendres, de 30 minutes à 1 heure. Égoutter et mettre de côté.
- Placez le vieux pain, y compris les croûtes, dans un bol et versez l'eau bouillante sur; laisser pendant plusieurs minutes ou plus. Si c'est du pain mou, il se séparera rapidement; s'il s'agit d'un vieux pumpernickel, le ramollissement peut prendre plus de temps.
- Essorez l'eau du pain (il ressemblera à du pain au pudding ou de l'argile) et mis de côté.
- Placez tous les ingrédients pour la pâte finale dans le bol d'un mélangeur électrique équipé du crochet pétrisseur et mélanger à la vitesse la plus basse pendant 10 minutes.
- Ajoutez de l'eau ou de la farine au besoin pour créer une boule de pâte légèrement collante. La quantité varie en fonction de la quantité d'eau contenue dans le pain trempé et les baies.
- Pétrissez sur le comptoir pendant quelques minutes pour faire les derniers ajustements. Former une boule et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 350 F, de préférence avec une pierre de cuisson ou une autre forme de dispositif de rétention de la chaleur dans le four. Huilez et farinez 2 ou plusieurs casseroles à pain ou casseroles Pullman (avec un couvercle, aussi appelé "pain de mie").
- Diviser la pâte au besoin pour l'adapter à vos formes de pain. Former la pâte en pains et la placer dans les casseroles. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud.
- Couvrir les moules à pain avec une feuille d'aluminium huilée, en enveloppant hermétiquement.
Faire cuire le pain
Vous voulez faire cuire le pain dans le four en utilisant des températures qui diminuent progressivement sur plusieurs heures.
Il est préférable de commencer la journée pour que le pain puisse s'asseoir dans un four chaud (mais éteint) pendant la nuit.
- Placez les casseroles dans le four et cuire au four à 350 F pendant 1 heure.
- Baissez le four à 325 F et faites cuire 30 minutes.
- Baissez le four à 300 F et faites cuire au four pendant 1 heure.
- Baissez le four à 275 F et faites cuire au four pendant 2 heures.
- Baissez le four à 250 F et faites cuire au four pendant 2 heures.
- Baissez le four à 225 F et faites cuire au four pendant 1 heure et demie.
- Baissez le four à 200 F et faites cuire pendant 1 heure et demie.
- Éteignez le four et laissez les casseroles dans le four jusqu'au matin (le four sera encore chaud).
Le pain était au four environ 16 heures. Laissez pendant 24 heures supplémentaires enveloppées dans du coton ou du linge avant de trancher.