Blé entier et bagels blancs

Les bagels, ou leur forme, ont été autour de l'Europe pendant des centaines d'années. Faciles à porter sur un bâton ou sur une corde, ils étaient une marchande de rue courante. On pense que le bagel cuit à l'eau et cuit au four est un produit de la cuisine polonaise-juive, où ils pourraient être commencés vendredi et cuits rapidement samedi soir après la fin du sabbat. La Pologne faisait partie de l'Empire allemand (l'état de la Prusse) jusqu'à la Première Guerre mondiale.

Amenés aux États-Unis par des immigrants, ils sont maintenant beaucoup plus populaires en Amérique du Nord qu'en Allemagne. Cette recette ajoute de la farine de blé entier à la recette, en augmentant la valeur nutritionnelle tout en gardant la performance et la masticabilité de la farine à pain.

Notes: Les bagels de la photo utilisent de la farine de pain King Arthur (protéine 12,7%) et de la farine blanche de blé entier. Vous pouvez également acheter de la farine riche en gluten (14% de protéines) pour un produit encore plus chewier.

Notez également que les farines de blé entier prendront différentes quantités d'eau, en fonction de la teneur en protéines de la farine. Utilisez de la farine finement moulue pour de meilleurs résultats et ajoutez de l'eau ou de la farine pour ajuster la pâte finale.

Ce dont vous aurez besoin

• Pour l'éponge:
• 2 c./250 g de farine à pain
• 2 c./250 g de farine de blé entier
• 1 c. levure instantanée
• 2 1/2 c./560g d'eau (température ambiante)
• Pour la pâte finale:
• Toute l'éponge
• 1/2 c. levure instantanée
• 1 1/2 c./182g de farine à pain
• 1 1/2 c./182 g de farine de blé entier
• 2 3/4 c. À thé de sel
• 2 cuillères à soupe./9g de poudre de malt diastatique (OU 1 cuillère à soupe de miel ou de cassonade)
• Aditionellement:
• 1 cuillère à soupe. bicarbonate de soude
• Pour la poussière: farine de maïs
• Garnir: Garnitures comme les graines de pavot, les graines de sésame ou les oignons séchés, etc.

Comment le faire

Faire l'éponge

1. Mélanger tous les ingrédients de l'éponge dans un bol jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée. Le mélange sera comme une pâte à crêpes très épaisse.
2. Couvrir le bol avec une assiette ou une pellicule de plastique et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que l'éponge devient pétillante, se lève beaucoup et commence à tomber lorsqu'il est tapé sur le comptoir. Le batteur apparaîtra plus mince. Cela prendra 2 à 4 heures, selon la chaleur dans votre cuisine.

Faire la pâte finale

1. Pour l'éponge, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Pétrir sur une machine ou à la main pendant 5 à 6 minutes. La pâte sera raide mais toujours souple et satinée. Ajouter quelques gouttes d'eau à la fois s'il est trop sec, ou un peu de farine si trop humide. La pâte ne devrait pas coller à vos mains.
2. Divisez la pâte en morceaux: 4 1/2 onces (126 g.) Pour les bagels de boulangerie standard, ou environ 84 g (3 onces) pour un bagel familial de taille raisonnable. Deux mini-bagels de 54 onces sont mignons pour les plateaux de fête. Vous pouvez faire environ 16 bagels de trois onces par lot.
3. Façonner la pâte en boules, comme si vous faisiez des petits pains. Parce que la pâte est si raide et sèche, ne les roulez pas dans la farine, mais utilisez une surface propre et sèche pour rouler. La pâte ne devrait pas coller à vos mains.
4. Couvrir les balles avec une serviette humide et laisser reposer pendant 20 minutes sur le comptoir. Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin et vaporiser légèrement avec un aérosol de cuisson (ou badigeonner d'huile).
5. Prenez une boule de pâte et percez un trou au milieu avec votre doigt. Élargissez ce trou, en travaillant la pâte pour former une forme de beignet lisse. Placez ce bagel sur la plaque à biscuits et répétez avec la pâte restante. Après avoir rempli une feuille, la pâte s'est détendue et vous pouvez étirer un peu plus les bagels si vous le souhaitez.
6. Laissez les bagels lever sur le comptoir pendant quelques minutes, puis faites un test de flottaison: Remplissez un bol d'eau à température ambiante, placez un bagel cru dedans et voyez s'il flotte. S'il flotte dans les 10 secondes, les bagels sont prêts pour la réfrigération. Si non, laissez-les se lever un peu plus et tester à nouveau. Pat sécher le bagel humide et remplacer sur la feuille de cuisson.

1. Vaporiser les bagels très légèrement avec de l'huile de cuisson, recouvrir les deux feuilles d'une pellicule de plastique et trouver un peu d'espace dans votre réfrigérateur pour mettre les bagels (cela peut être le bon moment pour jeter quelques restes!).
2. Laissez les plaques à biscuits dans le réfrigérateur pendant une nuit et jusqu'à deux jours.

Jour de cuisson

1. Chauffer le four à 500 ° F.
2. Prenez une plaque à biscuits fraîche et vaporisez de l'huile, puis saupoudrez de farine de maïs (ou de farine de semoule).
3. Chauffez plusieurs pouces d'eau à ébullition dans une casserole large (pour adapter plus de bagels). Ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude ("Natron").
4. Retirer les bagels du réfrigérateur et en laisser tomber plusieurs dans le pot (le mien rentre trois bagels). Ils vont gonfler un peu. Faites bouillir pendant une minute, retournez-les et faites bouillir pendant encore une minute.
5. Retirer les bagels avec une cuillère à égoutter et déposer sur une plaque à biscuits préparée. Lorsque la première plaque à biscuits est vide, essuyez et huilez et saupoudrez de farine de maïs à utiliser pour la deuxième feuille de bagels.
6. Saupoudrer les garnitures désirées sur des bagels ou laisser simple.
7. Faire cuire les deux plaques à biscuits immédiatement sur les deux supports du milieu. Cuire au four pendant 5 minutes, puis changer les plaques à biscuits et les tourner à 180 ° F pour une cuisson uniforme. Baisser la température du four à 450 ° F et cuire encore 5 à 10 minutes en vérifiant la couleur. Retirer du four quand ils sont dorés.
8. Laisser les bagels refroidir légèrement sur des supports, puis servir frais ou congeler.

Directives nutritionnelles (par portion)
Calories	143
Graisse totale	2 g
Gras saturé	1 g
Graisse insaturée	1 g
Cholestérol	0 mg
Sodium	813 mg
Les glucides	28 g
Fibre alimentaire	4 g
Protéine	5 g

(L'information nutritionnelle sur nos recettes est calculée à l'aide d'une base de données d'ingrédients et devrait être considérée comme une estimation.) Les résultats individuels peuvent varier.)