La côte de bœuf est une préparation classique de rôti de bœuf faite à partir de la côte primale de bœuf , généralement rôtie avec de l'os et servie avec une simple sauce à la poêle faite à partir de ses jus naturels ( au jus ).
Le mot «prime» est une désignation légale qui fait référence au fait que le boeuf a été classé premier par l'USDA . Les restaurants qui servent une côte de bœuf doivent utiliser du bœuf de qualité supérieure. Sinon, ils doivent l'appeler un rôti de côte debout, qui est décidément moins excitant, ou simplement un rôti de faux-filet pour la version désossée.
La principale caractéristique recherchée par les inspecteurs de l'USDA lors de l'attribution des grades est la quantité de graisse dans les parties comestibles de la viande. Cette graisse dite intramusculaire, ou marbrure , est une source de saveur et d'humidité. Ainsi, plus il y a de marbrures, plus la qualité de la viande sera élevée.
Les règles régissant l'inspection des viandes stipulent que le degré de persillage, et donc la teneur, de chaque côté du bœuf , doit être déterminé en examinant le muscle ribeye (le longissimus dorsi ) entre les 12e et 13e côtes. L'autre facteur principal est l'âge de l'animal. Pour être considérés comme bons, les bovins doivent être âgés de 9 à 30 mois, mais la plupart ont moins de 24 mois.
L'âge est important parce que l'âge est lié à la tendresse. Les jeunes animaux fourniront de la viande plus tendre. Les inspecteurs peuvent déterminer l'âge de l'animal en examinant l'os de la chine (aka l'épine dorsale). Chez les animaux plus jeunes, il y a une petite perle de cartilage où chaque côte rencontre l'os de la chine.
Chez les animaux plus âgés, ce cartilage se transforme en os.
Ces critères signifient que le boeuf de premier choix sera tendre, humide et savoureux. Cela dit, les règles concernant l'appel de quelque chose de «côte de bœuf» ne couvrent que les restaurants et les boucheries. Si vous préparez un rôti de bœuf, qu'il soit désossé ou non, vous pouvez l'appeler comme vous voulez.
D'ailleurs, puisque la viande vendue au détail n'est pas toujours classée, vous pouvez certainement trouver du bœuf de très haute qualité qui n'a pas la désignation principale. Cherchez simplement le marbrage.
Préparation de la côte de bœuf
La façon traditionnelle de servir la côte de bœuf est de la faire rôtir de façon assez rare , et il existe un certain nombre de techniques pour y parvenir.
En général, il s'agit d'appliquer une quantité élevée de chaleur pendant une courte période afin de produire une croûte brune savoureuse à l'extérieur, puis de rôtir à une température plus basse pendant le reste du temps.
Habituellement, l'étape de chaleur élevée vient au début, mais il est possible de faire griller lentement une côte de bœuf et de la terminer avec une gâchette à haute température juste à la fin.
Toutes les côtes de bœuf ne sont pas préparées avec des os, mais l'os ajoute de la saveur et de l'humidité. De plus, les arêtes des côtes facilitent le grillage de la côte car elles servent de rôtissoire naturelle. Même ainsi, une fois cuite à la perfection, une côte de bœuf désossée peut être tout aussi sublime que l'os.
Pour une recette de côtes de bœuf classique: Prime Rib Roast: Méthode traditionnelle .