Et comment c'est un peu comme un fessier de porc
L'épaule de porc est l'une de ces coupes de viande qui crie beaucoup à vous ce que c'est. C'est de la viande de l'épaule du cochon.
Pas trop simple
Mais attendez, ce n'est pas si simple (pas trop dans le monde de la boucherie).
La partie difficile vient avec les fesses de porc. Le nom de cette coupe n'est pas tout à fait aussi transparent, et loin de provenir de l'arrière-train du cochon, comme son nom l'indique, les coupes étiquetées «bout de porc» proviennent en fait de l'épaule.
Sans blague.
Donc, quand une recette demande 3 livres d'épaule de porc ou de porc, ce n'est pas désagréable, c'est pratique. Idem quand votre boucher suggère un joli cul quand vous demandez une épaule.
La différence entre une épaule et un cul
Pourtant, traditionnellement, il existe une différence entre l'épaule de porc et la crosse de porc. Les coupes étiquetées «épaule de porc» (y compris une «épaule de pique-nique») proviennent de l'extrémité plus mince de l'épaule en forme de triangle, tandis que la «crosse» provient de l'extrémité de l'épaule plus épaisse et plus marbrée.
En tant que tel, épaule de porc est un peu mieux pour la cuisson entière et tranchage, tandis que le bout de porc est parfait pour faire du porc effiloché et d'autres recettes dans lesquelles la viande est destinée à se désagréger, créant le persillage faites-la tomber plus facilement une fois qu'elle est cuite à la tendresse).
Les deux, cependant, sont bien coupés et utilisés comme viande de ragoût et dans les piments. Et vous pouvez, si nécessaire, les utiliser de manière interchangeable dans la plupart des recettes.
Comment faire cuire l'épaule de porc
Ce qu'ils ont en commun (en plus de leur lieu d'origine sur le cochon), c'est que l'épaule de porc et la crosse de porc profitent d'une cuisson longue et lente qui les attendrit fond la graisse qui les traverse. L'épaule est une zone (contrairement aux coupes de l'intérieur du cochon comme la longe) qui voit beaucoup d'activité quand un cochon est vivant.
Ces muscles travaillent dur tout autour de ce poids. Ils se forment et ont tendance à avoir plus de saveur que les coupes plus tendres, mais ils doivent être cuits en conséquence.
Épaule de porc peut être rôti, mais les meilleurs résultats lorsque vous faites avec un peu de liquide dans la casserole et lorsqu'il est gardé couvert pour la plupart de la torréfaction, comme dans ce porc aux poires et Chiles .
Il est aussi couramment braisé dans une casserole ou coupé et utilisé dans les ragoûts ( ragoût de porc rouge du Chili et ragoût de porc vert du Chili sont les favoris dans ma maison épicée). L'épaule fonctionne également bien dans Posole , puisque les morceaux ont tendance à rester ensemble plus que lorsqu'ils utilisent des fesses de porc.
L'épaule est également une bonne coupe à utiliser lors de la fabrication de porc haché.
Note: Beaucoup de styles et de variations régionales existent en boucherie, alors en cas de doute, demandez à votre boucher des détails.