Pâtes maison

Bien que ces jours-ci, il est assez facile d'acheter des pâtes fraîches dans un magasin, il y a quelque chose de spécial à faire à la maison: les rythmes tranquilles du pétrissage, l'effort pour le dérouler, la concentration pour couper les pâtes en lanières - "Les factures courtes et les longues tagliatelles, disent les gens de Bologne, sachant de quoi elles parlent, car les longues factures effraient les maris, tandis que les petites tagliatelles sont la preuve de l'inexpérience de leur auteur et ressemblent à des restes lorsqu'elles sont servies". Pellegrino Artusi il y a un siècle.

Bref, faire des pâtes à la maison est satisfaisant. De plus, vous pouvez faire exactement la forme que vous voulez, et faire des pâtes spécialement aromatisées qui sont assez difficiles à trouver dans les magasins. Pour faire assez de pâtes faites maison pour servir 4 à 6 en premier, vous aurez besoin de:

• 7/8 livres (400 grammes, ou 3 1/3 tasses) de farine blanche fine (grade 00 si vous souhaitez utiliser de la farine italienne, ou de la farine de pain américain, qui a légèrement plus de gluten et est donc mieux, car il fera un peu pâtes plus fermes)
• 4 oeufs (vous pouvez également augmenter le nombre de jaunes tout en diminuant le volume de blancs proportionnellement, pour faire des pâtes plus riches)
• Une pincée généreuse de sel de mer fin

Faire un monticule avec la farine sur votre surface de travail et creuser un puits au milieu, pour former une forme de «volcan». Versez les oeufs dans le cratère, ajoutez le sel, et travaillez les oeufs et la farine avec vos mains jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse, en ajoutant juste quelques gouttes d'eau, si nécessaire, et pas plus.

Pétrir la pâte pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et assez élastique. Ne lésinez pas sur le pétrissage ou la pâte se déchire pendant que vous le roulez.

Ensuite, séparer la pâte en 2 morceaux. Farinez votre surface de travail (les dessus de comptoir en marbre sont idéaux pour cela, bien que le bois ou le formica fonctionnent aussi) et commencez à dérouler la pâte, en la déplaçant du milieu, en la retournant occasionnellement et en la farinant si nécessaire pour l'empêcher de coller .

Pour éviter que la feuille de pâtes ne se brise, une fois qu'elle a atteint une certaine taille, enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et inversez le rouleau à pâtisserie; Vous pouvez, en déroulant la feuille, l'étirer doucement en tenant fermement la partie déroulée et en la tirant doucement avec le rouleau à pâtisserie. Continuez à tourner et à rouler jusqu'à ce que vous obteniez une feuille presque transparente - aussi fine qu'une pièce de 10 cents, ou plus mince, si vous pouvez la gérer (les pâtes auront presque doublé d'épaisseur pendant la cuisson). Les Emiliens, maîtres reconnus des pâtes faites maison, disent que vous devriez faire de la sueur pendant que vous étendez le drap.

Une fois que vous avez déployé la feuille, soit l'utiliser pour faire des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis , ou pour la lasagne , ou le couper en larges bandes.

Pour faire de longues nouilles, comme la pappardelle, la tagliatelle ou la fettuccine, rouler la feuille de pâte dans un tube, puis trancher le tube en rondelles de la largeur désirée et les secouer doucement pour séparer les brins; mettez-les à sécher sur un support ou entre deux dossiers de chaise, soutenus par une serviette de cuisine propre ou une cheville en bois (vous voyez souvent cela dans la campagne italienne).

Étalez la deuxième portion de pâte et coupez-la comme vous l'avez fait la première.

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée .

Comme il est frais, il cuit en 3-5 minutes. Ne laissez pas trop cuire! La farine de blé tendre contient beaucoup moins de gluten que le blé dur utilisé dans les pâtes sèches préparées commercialement, et deviendra par conséquent flasque si elle est trop cuite.

Faire des pâtes à la main demande beaucoup d'efforts et de pratique, et si vous le faites souvent, vous pourriez vouloir investir dans une machine à pâtes . Il y a deux sortes:

• Actionné à la main:
  Ceux-ci serrent à votre surface de travail, et exigent que vous fassiez la pâte. Ensuite, vous le lancez à travers les rouleaux jusqu'à ce qu'il atteigne la minceur appropriée, et à nouveau à travers les couteaux désirés pour faire des nouilles. Ils sont limités à la fabrication de pâtes plates, telles que les tagliatelles, les taglierini et les lasagnes (qui peuvent ensuite être utilisées pour préparer des pâtes farcies telles que des raviolis et autres).
• Motorisé:
  Avec les modèles électriques, vous versez les oeufs et la farine dans la machine et il fait le reste. Selon la buse que vous choisissez, vous pouvez également faire des types de pâtes cylindriques comme les spaghettis ou les penne. Il y a aussi des pièces jointes pour faire des raviolis et autres pâtes farcies.

Alors que les machines à pâtes ne fonctionnent pas pour tout (les tortelli di patate , par exemple, sont faites avec des feuilles de pâte plus épaisses), elles sont d'une grande aide.

L'une des choses les plus amusantes à propos de la fabrication de pâtes fraîches à la maison est qu'il est facile d'ajouter des légumes en purée, des noix, du chocolat, des herbes fraîches ou d'autres ingrédients à votre pâte pour obtenir un large éventail de teintes délicieuses.

Une chose à garder à l'esprit est que l'ajout de certains ingrédients va influencer la texture de la pâte, qui sera moins élastique et par conséquent plus difficile à déployer. Par conséquent, vous pourriez ne pas réussir à obtenir la feuille tout aussi mince que vous le feriez d'une feuille faite de farine et d'œufs.

Puisque la teneur en humidité des légumes varie d'un lot à l'autre, la quantité de farine est indicative. Si la pâte sort trop humide et collante, ajoutez plus de farine (vous apprendrez à juger de combien vous aurez besoin d'expérience).

Pâtes aux épinards verts

C'est la couleur la plus classique, et est utilisé pour faire des pâtes paglia e fieno (paille et foin) - une combinaison de tagliatelle verte et jaune, qui est souvent servi avec des sauces à la crème ou salsa ai funghi ( sauce aux champignons ). Les pâtes vertes sont aussi une excellente alternative pour préparer des lasagnes ou des raviolis. Pour le faire, vous aurez besoin de:

• Farine de 7/8 livres (400 grammes ou 3 1/3 tasses)
• 8 onces (220 grammes) d'épinards crus
• 3 oeufs
• Une pincée de sel

Bien laver les épinards, les déchiqueter grossièrement et les chauffer dans une casserole avec juste l'eau qui colle aux feuilles. Ajoutez une pincée de sel et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement flétri (5 minutes), puis laissez-le refroidir et pressez-le bien pour enlever toute l'humidité que vous pouvez.

Réduire en purée les épinards et mélanger avec les autres ingrédients lorsque vous faites la pâte. Comme variations, vous pouvez également utiliser des verts sauvages ou des orties (utilisez des gants lorsque vous les cueillez et les lavez).

Pâtes aux tomates et carottes rouges

Les proportions sont similaires à celles des pâtes vertes:

• Farine de 7/8 livres (400 grammes ou 3 1/3 tasses)

• 9 onces (250 grammes) de carottes
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
• Une pincée de sel

Peler les carottes, les couper en dés et les laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau légèrement salée. Égouttez-les bien, purgez-les et retournez-les au pot. Ajouter la pâte de tomates et chauffer doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit devenu assez ferme. Combiner le mélange de légumes avec les autres ingrédients lorsque vous faites la pâte. Si vous voulez que les pâtes soient vraiment rouges, vous pouvez vous passer des carottes et simplement faire cuire un tube de pâte de tomates, mais dans ce cas les pâtes seront plutôt acides et nécessiteront quelque chose comme une sauce à la crème pour équilibrer.

Pâtes au chocolat

Ceci est un ajout relativement nouveau à la corne d'abondance des pâtes, et est faite avec de la poudre de cacao non sucré:

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 3 onces (80 g) de poudre de cacao non sucrée
• 4 œufs
• Une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et préparer les pâtes comme d'habitude. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas gentil. Il fonctionnera très bien avec des sauces pour pâtes riches et sauvages.

Pâtes au fromage parmesan

En termes de couleur, ce n'est vraiment pas différent de la normale, mais c'est un agréable changement de saveur:

• 1/2 livre (225 g, ou 1 4/5 tasses) de farine
• 1/2 livre (200 g) de Parmigiano-Reggiano râpé

• 3 oeufs

Vous ne devriez pas avoir besoin de sel, en raison de la teneur en sel du Parmigiano. Mélanger les ingrédients et poursuivre comme d'habitude en assaisonnant les pâtes finies avec du beurre et de la sauge non salés ou une sauce tomate légère. Un avertissement: à cause du fromage, ces pâtes ne se conservent pas bien.

Pâtes à la courge orange

Pas la carotte cette fois, mais la courge: Choisissez-en une à chair orange (la citrouille va travailler).

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 7/8 pound (400 g) de courge de couleur orange
• 2 oeufs
• Une pincée de sel

Épluchez et coupez les courges en dés, jetez les graines et les ficelles et faites bouillir les morceaux dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes. Bien égoutter les morceaux et les réduire en purée; Si la pâte est trop liquide, la faire chauffer dans une casserole en remuant vivement jusqu'à épaississement. Utilisez la pâte pour faire les pâtes.

Pâtes fraîches aux fines herbes

Ce sont un plaisir surprenant, et puisque les forces des herbes varient de temps en temps, ne sera jamais tout à fait le même d'un lot à l'autre.

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 1/4 tasse ou pour goûter des fines herbes fraîches finement émincées, par exemple la sauge, le persil, le romarin, le thym, ou tout ce qui convient à votre fantaisie
• 4 œufs
• Une pincée de sel

Le volume exact d'herbes variera en fonction des herbes que vous avez choisies et de leur puissance. Dans tous les cas, lavez-les bien, séchez-les, dépouillez les feuilles des tiges et hachez les feuilles. Mélanger les ingrédients et faire les pâtes. La meilleure sauce ici sera le beurre non salé, et un léger saupoudrage de Parmigiano râpé. (Note: Vous pouvez également utiliser des feuilles entières d'une herbe douce, par exemple du persil, lorsque vous faites rouler la pâte dans une machine à pâtes pour l'incorporer ensuite dans les feuilles de pâtes, ce qui rend la lasagne ou la pappardelle particulièrement agréable. .)

Pâtes à l'encre de calamar noire

Ceux-ci sont légèrement troublants la première fois qu'on les voit, mais sont parfaits avec des sauces à base de poisson à la crème.

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 4 cuillères à café d' encre de calmar (frais sera le meilleur, de votre poissonnier, mais il est également disponible, en paquets, dans les charcuteries bien approvisionnés)
• 4 œufs
• Une pincée de sel

Mélanger les ingrédients et faire les pâtes comme d'habitude.

Pâtes aux champignons Porcini

La farine de châtaigne fonctionne assez bien dans les pâtes. La proportion que vous voulez est 1/3 de farine de châtaigne à 2/3 de farine blanche; figure le nombre habituel d'oeufs.
Une autre option pour faire des pâtes brun pâle est un mélange 50-50 de blé entier et de farines régulières.
Une troisième option, somptueuse est d'utiliser des cèpes séchés :

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 60 g (environ une tasse tassée) champignons cèpes séchés
• 3 oeufs

• Une pincée de sel

Faites tremper les cèpes pendant 10 minutes dans une petite quantité d'eau bouillante, puis égouttez-les bien, en réservant le liquide. Mélanger les cèpes. Passer le liquide, qui peut contenir du sable, dans une casserole, ajouter les cèpes et chauffer, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Laissez les champignons refroidir et combinez-les avec les autres ingrédients lorsque vous préparez les pâtes. Cette pâte sera délicieuse avec du beurre non salé et un saupoudrage de fromage, ou une simple sauce à la crème.

Purée de betteraves pourpres

La chose parfaite pour les fans de l'équipe de football Viola (violet) de Florence, qui a porté du violet depuis le service de blanchisserie fait une erreur avec leurs maillots rouges dans les années 20 ...

• 7/8 livres (400 g ou 3 1/3 tasses) de farine
• 1 betterave assez grande (vous pouvez l'acheter toute prête)
• 2 oeufs
• Une pincée de sel

Faites cuire la betterave au besoin, dépouillez-la si nécessaire, coupez-la en dés, mélangez-la, mettez la pâte dans un bon sac de mousseline et essorez le plus de jus possible.

Mélanger la pâte avec les ingrédients restants et faire les pâtes. Ces pâtes ont tendance à se fissurer en séchant, alors utilisez-les dès que vous avez roulé la feuille autant que possible.

Pâtes en relief avec des feuilles d'herbes fraîches

Gualtiero Marchesi, le chef le plus respecté d'Italie, a fait cela lors d'une émission de cuisine il y a quelques années, et ils sont les plus impressionnants.

Utilisez-les pour faire de grands raviolis, du genre de simples carrés dont les bords sont tassés autour de la garniture, et servez-les simplement, avec du beurre non salé et du fromage râpé, de peur que la sauce ne recouvre le motif. Il a utilisé une machine à pâtes manuelle pour faire le pressage.
Préparez les pâtes en suivant la recette standard donnée à la page 1 de cet article, et roulez-les à l'épaisseur standard. Ensuite, prenez des brins de persil bien lavés ou d'autres herbes à feuilles et pincez les tiges afin que seules les feuilles restent. Couper les pâtes en lanières à peu près deux fois plus larges que les feuilles, brosser un côté d'une bande avec un peu d'eau froide, et déposer une rangée de feuilles, en les séparant d'environ un demi-pouce. Couvrir avec une deuxième bande et passer le sandwich à travers la machine à pâtes. Les feuilles seront visibles à travers les pâtes. Continuez à faire des bandes et les passer à travers la machine à pâtes jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée.

Enfin, une forme de pâtes spécifique:

Orecchiette
Une pâte typique de la région des Pouilles, en forme de petites oreilles. Comment les faire, avec plusieurs suggestions de sauce.

(Edité par Danette St. Onge)