Les cèpes Funghi, avec leur texture charnue, leur saveur prononcée et leur parfum capiteux et terreux, sont de loin les champignons sauvages les plus appréciés en Italie, et lorsqu'ils sont frais, ils sont un régal: vous pouvez les griller, les utiliser pour garnir les pizzas, faire des des sauces avec eux, et plus encore. Voici trois façons de les faire:
1) Si les capsules sont grandes, environ 4-6 pouces de diamètre, vous pouvez faire des cèpes grillés; Il fut un temps où un bonnet de porcino grillé s'appelait un «steak de pauvre». Retirez les tiges, qui sont parfaites pour faire de la sauce (voir ci-dessous). Frottez les bouchons avec une tranche de citron, coupez-les en tranches avec la pointe d'un couteau à découper pointu, et insérez des lamelles d'ail et de feuilles de nepitella (ou de thym) au goût. Donnez-leur une explosion initiale de chaleur élevée, puis soulevez la grille des charbons, et tournez-les plusieurs fois. Quand ils ont fini, les transférer dans un plat de service, ajouter quelques gouttes de beurre fondu ou d'huile d'olive, sel et poivre au goût et servir. Ils sont merveilleux avec steak grillé , et même mieux si servi directement sur les steaks.
2) Vous pouvez aussi cuire des cèpes: Coupez-les en tranches de 1/4 de pouce de longueur, draguez les tranches de farine (si la farine ne colle pas, trempez-les d'abord dans de l'eau froide, séchez-les et faites-les fariner ), puis trempez les tranches farinées une à la fois dans de l'eau glacée pour humidifier à peine la farine (ceci permet de les rendre plus croquantes - ne les trempez pas), et faites-les frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel et servir immédiatement. Cela fonctionnera également bien avec d'autres genres de champignons savoureux et charnus.
3) Cette recette ci-dessous, pour les cèpes cuits à l' étouffée , est un moyen simple de les mijoter comme sauce pour pâtes, accompagnant un plat principal substantiel (comme le steak ou le rôti de bœuf) ou comme garniture pour les crostinis. , comme un apéritif antipasto .
En Toscane, où les cèpes sont abondants, ils sont traditionnellement sautés avec une forme de menthe sauvage appelée nepitella, ou mentuccia . Comme cela peut être impossible à trouver ailleurs, vous pouvez remplacer le thym frais, ou simplement utiliser du persil plat à la place.
[Édité par Danette St. Onge]
Ce dont vous aurez besoin
- 1/4 tasse d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail (pelées et hachées finement ou écrasées)
- 1 branche de nepitella (ou de thym, frais, feuilles retirées de la tige et de la tige mis au rebut)
- 1 livre de champignons porcini (frais, nettoyés, frottez-les à sec avec une brosse à légumes propre pour enlever toute la saleté visible, et couper en tranches de 1/4-inch épais, les tiges et les chapeaux)
- 1 tomate (prune, mûre, évidée et coupée en dés)
- Sel (fin, mer) au goût
- Poivre noir au goût
Comment le faire
Faire sauter l'ail et la nepitella (ou le thym ou le persil) dans l'huile d'olive dans une casserole à fond épais pendant 1 à 2 minutes à feu moyen, ou jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement dorée.
Ajouter les champignons, faire chauffer à feu vif et cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons aient libéré leur eau; réduire le feu à doux, incorporer la tomate et laisser mijoter pendant environ 30 minutes (cela donne à la tomate le temps nécessaire pour cuire dans la sauce).
Si les champignons commencent à sécher, saupoudrez-les de vin blanc ou de bouillon.
Assaisonnez avec du sel et du poivre, garnissez avec le persil frais et servez.
Note: Vous pouvez également cuire les cèpes sans la tomate, auquel cas ils sont connus sous le nom de porcini trifolati . Dans ce cas, utilisez le persil plutôt que le nepitella dans la cuisson, et faites cuire jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé leur jus et soient tendres à la fourchette, en ajoutant une touche de vin blanc, si désiré. Cette recette, avec ou sans tomate, travaillera également avec d'autres champignons savoureux, alors n'hésitez pas à l'essayer avec tous les champignons sauvages disponibles sur votre marché.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 328 |
| Graisse totale | 15 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 10 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 90 mg |
| Les glucides | 41 g |
| Fibre alimentaire | 12 g |
| Protéine | 11 g |