«Chaque année, en septembre, le prix des champignons baisse et je fais des réserves de cèpes », écrivait le célèbre écrivain italien Pellegrino Artusi il y a un siècle. Il parlait de sécher les champignons frais à utiliser dans les ragoûts et les sauces pendant les mois d'hiver, mais nous pouvons être sûrs que les cèpes frais figuraient bien sur sa table: Boletus edulis est l'un des grands dons de Dieu à l'humanité, riche, champignon capiteux et charnu qui est incroyablement souple, assez délicat pour donner la grâce à un ragoût ou une sauce élégante, et pourtant assez vigoureux pour résister à quelque chose d'aussi savoureux qu'un gros bifteck grillé accompagné d'un bon Barolo, par exemple, un bon millésime Bricco Rocche de Ceretto.
Les porcini ressemblent même à un champignon: une tige blanche épaisse et ferme et une large calotte brun foncé - si vous marchez dans une forêt européenne et rencontrez une touffe sous un marronnier, où ils sont souvent trouvé, vous pouvez penser que vous avez trébuché dans un conte de fées et chercher des gnomes. Bien sûr, la plupart d'entre nous n'ont ni le temps, ni l'expertise requise pour faire de la chasse aux champignons. Nous achetons donc nos cèpes frais au marché (des cèpes frais peuvent aussi être trouvés en Amérique du Nord, alors que Barbara Kafka fait remarquer que les Français les appellent cèpes, les Allemands Steinpilz ou Herrenpilz, et les Russes Belyi Grib, et qu'ils peuvent apparaître sous aucun de ces noms). Ils doivent être fermes, avec des tiges blanches non tachées et des bonnets bruns, non entaillés ou cassés. Si le dessous des capuchons a une teinte brun jaunâtre, les champignons se dirigent vers une surmaturité, et s'ils ont des taches noires ou si les sous-couches sont vert foncé, elles sont déjà trop mûres.
L'autre chose que vous devriez rechercher est des signes de vers (petits trous).
Dès que vous obtenez votre maison de cèpes, grattez toute la saleté que vous pouvez trouver sur les tiges et essuyez les champignons avec un chiffon humide - ne les lavez si vous devez absolument, et puis jamais dans l'eau chaude. Ils sont maintenant prêts à utiliser. Si vous envisagez de le faire immédiatement, parfait.
Si, en revanche, vous devez attendre plusieurs heures, soit enlever les tiges ou les champignons sur leurs chapeaux - les tiges contiennent souvent de minuscules vers, qui mangent leur chemin vers le haut et vers l'extérieur. Bien qu'ils soient inoffensifs, ils sont agaçants.
Une dernière chose à propos de l'achat de cèpes frais: les cuisiniers toscans les assaisonnent de nepitella, une sorte de menthe à petites feuilles avec des notes d'origan. Dans d'autres parties de l'Italie, le persil est utilisé à la place; Personnellement, je préfère le nepitella parce qu'il se marie si bien avec la forte saveur des champignons. N'hésitez pas à utiliser, ou essayez le thym.
Vous pouvez également acheter des cèpes séchés - ils ne peuvent évidemment pas être grillés, mais jouent un rôle important dans la cuisine: ils sont bénis avec un arôme salé formidable qui ajoute beaucoup aux ragoûts et aux sauces, et peut être utilisé pour faire un excellent Risotto.
En achetant des cèpes séchés, regardez-les attentivement. S'ils sont friables, ils sont probablement vieux et n'auront probablement pas beaucoup de saveur. Si elles sont vendues à partir d'un pot, respirez profondément quand il est ouvert; vous devriez sentir un arôme capiteux de champignon (qui est souvent assez fort pour venir à travers l'emballage d'un paquet). S'il n'y a pas d'arôme, les champignons ne vont pas goûter beaucoup. Enfin, regardez les champignons pour les piqûres, et si vous en voyez, regardez dans le fond de l'emballage pour les vers.
Ils savent une bonne chose quand ils le sentent aussi.
Pour préparer des cèpes séchés, les tremper dans juste assez d'eau tiède pour couvrir pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli et étendu. Égouttez-les, réservez le liquide et hachez-les. Ils sont maintenant prêts à être utilisés dans la recette. Si la recette exige aussi du liquide, filtrez l'eau dans laquelle ils ont trempé (elle peut contenir du sable) et ajoutez-la aussi - vous obtiendrez beaucoup plus d'arôme de champignon.
Recettes de champignons aux cèpes
- Comment faire cuire des champignons de porc frais
Suggestions pour la préparation de champignons porcini frais. - Risotto aux champignons porcini
Un plat d'automne réchauffé à base de cèpes séchés.
[Édité par Danette St. Onge]