Article original de Kyle Phillips, édité et enrichi par Danette St. Onge
Les orecchiettes sont un type particulier de pâtes de la région italienne des Pouilles, la région du sud-est qui forme le talon de la «botte» italienne. Ils ont la forme de petites oreilles, d'où le nom ( orecchiette signifie « petites oreilles»). Ils sont un peu moins d'un pouce de diamètre, légèrement en forme de dôme, et leurs centres sont plus fins que leurs bords, une caractéristique qui leur donne une texture intéressante et variable, douce au milieu et un peu plus chewier sur les bords.
Ils sont meilleurs dans la version fraîche, bien que les versions séchées existent aussi bien.
En les discutant dans La Cucina Pugliese, dit Luigi Sada, "les faire prendre de l'expérience, de la capacité et de la pratique", une observation qui mène à la conclusion que vous préféreriez peut-être les acheter toutes faites. C'est une proposition bien plus simple qu'il y a dix ans - les Italiens vivant dans d'autres parties de la péninsule découvrent les cuisines du sud de l'Italie et, par conséquent, il y a un marché pour les spécialités du sud; les grands producteurs de pâtes industrielles comme Barilla ou Voiello ont rejoint les petites boutiques artisanales pour les fabriquer. En conséquence, ils sont facilement disponibles dans toute l'Italie, et je les ai vus aux États-Unis aussi. Lorsque vous les achetez, vérifiez le sort de l'expiration pour vous assurer qu'ils sont encore frais, parce que j'ai entendu dire que l'ancienne orecchiette peut être problématique à cuisiner.
Si vous choisissez plutôt de les faire à la maison, M. Sada dit que vous devriez commencer par peser deux parties de semoule de blé dur et une partie de farine (pour obtenir les proportions correctes, vous aurez vraiment besoin d'utiliser une échelle; 4 livres / 100 grammes de farine [1 tasse] - et 1/2 livre [200 g] de semoule, qui aura moins de 2 tasses de volume).
Mélangez de l'eau tiède dans la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, que vous devez ensuite bien pétrir; Je suggérerais 10-15 minutes. Rouler la pâte dans des serpents épais. À l'aide d'un couteau, découpez une rondelle de la taille d'une vignette et étalez-la sur la surface de travail avec le couteau (la coupe et l'étalement doivent être un mouvement), puis retournez les pâtes d'un mouvement de pouce; Ce faisant, le centre du morceau de pâtes se formera en un dôme, et l'orecchietta est faite.
Continuez à faire l'orecchiette jusqu'à ce que vous ayez épuisé toute la pâte.
M. Sada note également qu'il y a des orecchiettes de grande et de petite taille, et dit que si vous ne faites pas rouler la boule de votre pouce sur les pâtes à tartiner, mais que vous les laissez plutôt à plat, vous aurez un cenciono ou un strascinato . de pâtes typiques de la ville de Bari Pugliese, qui est interchangeable avec une orecchietta dans les recettes. Si vous coupez plutôt le morceau de pâtes du serpent sans l'étaler, vous aurez un megneuìccje , qui serait (je pense) mieux adapté à la soupe, à l'instar de la fregula sarde. Dans tous les cas, laissez reposer l'orecchiette plusieurs heures avant de la faire cuire dans de l'eau abondante et légèrement salée.
Comment orecchiette devrait être servi? Il y a beaucoup d'options, qui vont aussi bien fonctionner avec les pâtes papillon / bowtie ( farfalle ) si vous choisissez de ne pas faire les pâtes à partir de zéro et ne peut pas trouver orecchiette dans un magasin près de chez vous.
Quelques suggestions de recettes:
- Orecchiette aux crevettes et roquette - Inspiré par un déjeuner fantastique à Rome, ce plat, avec une sauce tomate crémeuse, est rapide et facile à faire.
- Orecchiette avec Broccoli Raab - Ceci est le plat signature des Pouilles, orecchiette alle cime di rapa . Bien que l'on ajoute souvent des saucisses aux États-Unis, la version traditionnelle est composée uniquement de pâtes et de légumes, avec un peu de piment rouge épicé séché.
- Orecchiette avec sauce à la viande - Un plat copieux avec un ragù fait avec plusieurs types de viande et de vin rouge.
Orecchiette sont souvent servis dans les Pouilles dans une sauce tomate simple, ou avec de petites boulettes de viande. Ils travaillent particulièrement bien avec les légumes, ou tout type de sauce qui est en petits morceaux.