Les pâtes se présentent sous une étonnante variété de formes, dont certaines sont courantes dans toute l'Italie, et certaines sont limitées à une région particulière, voire à une ville. Il existe également des formes de spécialité produites par les fabricants de pâtes individuelles.
Pris dans son ensemble, les pâtes peuvent être divisées en pâtes di semola di grano duro, faites à partir de farine de blé dur, d'eau et un peu de sel, et pâtes all'uovo, qui est faite d'oeufs, de farine et de sel.
Les pâtes commerciales all'uovo sont généralement préparées avec de la farine de blé dur, ce qui leur confère une texture plus ferme et ne les rendra pas plus douces si elles sont légèrement cuites (toutes les pâtes deviendront flasques si elles sont trop cuites). D'autre part, les pâtes faites maison sont généralement faites avec de la farine à gâteau, qui contient moins de gluten. Par conséquent, le temps de cuisson des pâtes faites maison all'uovo est plus critique; Si vous le laissez dans l'eau trop longtemps, il deviendra flasque.
Pâtes commerciales
Pâtes alimentaires: Utilisées principalement dans la fabrication de plats cuisinés. Souvent mais pas toujours all'uovo , avec des oeufs.
- Cannelloni , également connu sous le nom de manicotti, et une garniture de poivre et de ricotta.
- Lasagne : feuilles de pâtes carrées ou rectangulaires, cuites, intercalées avec d'autres ingrédients et cuites au four. Il y a beaucoup de variations.
Bandes: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, et ainsi de suite. Les bandes plus larges sont généralement utilisées pour les sauces épaisses à grosses, tandis que les bandes plus minces sont également utilisées pour des sauces plus crémeuses, mais jamais vraiment liquides.
La plupart de ces sortes de pâtes sont faites avec des oeufs et diront all'uovo sur l'emballage.
- Pappardelle larges lanières, et une sauce tomate-maquereau grosse pour eux.
- Reginette Larges bandes de pâtes ondulées d'un demi-pouce de la princesse Mafalda de Savoie, qui marchent très bien avec des sauces riches, et une sauce de poitrine de faisan, qui peut aussi être faite avec du canard ou de la poule de Guinée.
- Tagliatelle Tranches de pâte d'un quart de pouce et sauce tomate et poitrine de poulet.
- Tagliatelline ou Fettuccine Fine (1/8 de pouce) bandes et une sauce saumon fumé pour eux.
- Tagliolini All'Uovo Le meilleur des lanières, et une sauce mascarpone crémeuse pour eux.
Pâtes extrudées: Pâtes qui sont forcées à travers une matrice, puis coupées à la bonne longueur et séchées. Il est presque toujours fabriqué à partir de blé dur, d'eau et de sel, et les fabricants de pâtes de meilleure qualité extrudent leur pâte à travers des moules en bronze qui nécessitent plus de pression mais laissent des microstractions capturer la sauce lorsque les pâtes sont assaisonnées.
Les pâtes moins chères sont faites avec du téflon ou d'autres matrices antiadhésives et sont plus lisses. Les meilleures pâtes artisanales sont également séchées plus lentement, sur une période de plusieurs jours, ce qui les rend plus savoureuses. Au lieu de cela, les fabricants de pâtes commerciales sèchent généralement à des températures plus élevées (70 à 80 ° C, 140 à 160 ° F), ce qui élimine certains arômes.
Pâtes extrudées
Longs brins de la famille des spaghettis, couramment utilisés dans les sauces liquides à modérément épaisses.
- Bavette: Mince mèches aplaties, un peu comme des tagliatelles.
- Bucatini: Filet creux épais, avec une sauce saucisse et aubergine.
- Capellini: brins fins, avec une sauce à la crème de persil.
- Spaghetti: Probablement la forme de pâtes la plus connue, avec une sauce tomate et anchois.
- Spaghettini: le cousin du spaghetti légèrement plus fin, avec une savoureuse sauce aux crevettes et aux palourdes.
Cylindres de différentes tailles, par exemple, penne, rigatoni ou sedanini. L'épaisseur de la sauce dépend du diamètre de la pâte. Certains d'entre eux sont également cuits, tandis que d'autres sont utilisés dans les soupes plutôt qu'avec une sauce.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, qui fonctionne bien avec des sauces trapues, et capture le liquide de la sauce dans les creux. Aussi une sauce aux pois pour eux.
- Mezze Maniche Stubby, des tubes assez larges qui marchent plutôt bien avec des sauces épaisses et une sauce à l'artichaut.
- Penne Lisce Penne à côtés lisses, qui se marie bien avec les sauces crémeuses, et une sauce simulacre carbonara, enrichie de crème et d'échalote.
- Penne Rigate Encore une fois, avec une sauce au saumon fumé riche et savoureuse.
- Pipe Rigate coude-penne.
- Pipette Rigate coude-penne, et une sauce scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli est sedani avec une torsion (le mot signifie des boucles), et une sauce riche et trapue d'aubergine et de mozzarella.
- Rigatoni Et une savoureuse sauce crémeuse aux tomates et saucisses.
- Des tiges de céleri Sedani Rigati et une sauce au poulet et aux pruneaux pour les accompagner.
- Sedanini Rigati Petites tiges de céleri, et une sauce poitrine de brandy et de dinde qui va bien fonctionner lors d'occasions spéciales.
- Tortiglioni Un peu plus gros que les penne, avec une savoureuse sauce aux artichauts.
Ensuite, il y a des formes spécialisées: Farfalle, orsacchiotti, et ainsi de suite. Certaines d'entre elles sont des innovations récentes, tandis que d'autres sont traditionnelles.
- Casarecce Casarecce est simple, partiellement roulé (autour de l'axe long) pappardelle, et fonctionnera très bien avec des sauces trapues, par exemple aubergines, et la sauce d'espadon.
- Farfalle Papillons ou nœuds papillons, et une sauce de poivron et de roquette pour eux.
- Tire-bouchons Fusilli , avec une sauce à la courgette.
- Fusilli Bucati Corkscrews avec des trous qui descendent les middles des brins, et une sauce d'artichaut intéressante pour aller avec eux.
- Fusilli Stretti Tire-bouchon bien serré et une sauce aux palourdes et aux poireaux.
- Lumaconi Coquilles d' escargots et garniture à la ricotta et au jambon.
- Pâtes en forme d'ours en peluche Orsetti (pour les enfants) et une sauce au poulet et à la courgette pour eux.
Blebs, stars, et bits: Types de pâtes de blé dur généralement utilisées dans les soupes.
- Ditaloni "dés à coudre" napolitain pour la soupe, et une soupe de courgettes et aubergines pour aller avec eux.
- Farfalline Bowties, et une soupe de fromage tomate crémeuse.
- Grattugiata Bits de pâtes, et une soupe de légumes et de pommes de terre printanière.
- Midolline Bits de pâtes qui ressemblent à des graines de melon, et une soupe à base de radicchio pour aller avec eux.
- Stelline Tiny stars, et une soupe crémeuse aux asperges et à la menthe.
Formes à la main: Des choses comme orecchiette ou pici.
- Orecchiette Petites oreilles des Pouilles et sauce aux olives et tomates.
Pâtes aromatisées: Ici, l'arôme est à l'imagination du fabricant de pâtes.
- Cinq coquilles colorées Plusieurs couleurs de coquilles, et une sauce trapue faite avec des tomates, des aubergines et des olives.
- Penne al Fungo Porcino Les pâtes aux champignons porcini sont délicieuses avec du beurre et du fromage râpé.
- Penne al Peperoncino Les piments forts sont peut-être l'arôme le plus commun pour les pâtes, et ici maille avec un câpres piquante et une sauce aux anchois.
- Spirali algi Spinaci Les pâtes aux épinards marient bien avec la sauce tomate.