Ne pas utiliser de marinades acides dans des récipients en aluminium
Mariner pour la saveur
Marinades à base d'acide à la fois attendrir et saveur de nombreux types d'aliments, pas seulement les viandes et les fruits de mer. Les acides tels que les jus d'agrumes, l'ananas, le yogourt, le babeurre et le vin sont attendris en dénaturant ou en déroulant les chaînes de protéines. Ils donnent également de la saveur au produit final. Selon l'auteur Shirley Corriher, les marinades contenant des huiles avec des émulsifiants mono- et diglycérides (vérifiez les étiquettes) pénètrent plus profondément et plus rapidement.
L'huile d'olive extra-vierge contient naturellement des monoglycérides et est un bon choix pour les marinades.
Les marinades sèches ou les frictions sont utilisées pour améliorer la saveur plutôt que pour attendrir, bien que certains puissent avoir des effets secondaires bénéfiques bénéfiques. Ce type est généralement un mélange d'herbes et d'épices, parfois mélangé avec une huile, qui est frotté dans la viande, la volaille et les fruits de mer. Ces recettes utilisant des frictions à sec spécifient généralement une méthode de cuisson au gril, à la poêle ou au gril.
Les attendrisseurs de la nature
La nature nous offre de nombreux attendrisseurs, à la fois enzymatiques et acides. Lorsque vous utilisez une marinade à base d'acide, veillez à n'utiliser que des récipients en verre, en céramique ou en acier inoxydable, jamais en aluminium. La réaction chimique produite entre l'alcalin et l'aluminium confère non seulement une décoloration peu attrayante aux aliments, mais elle peut également assombrir et faire pénétrer le récipient en aluminium. Beaucoup de marinades comprendront l'un des suivants ainsi que diverses herbes et épices:
• Ananas
• Figues
• Papaye
• Gingembre
• Kiwis
• Mango
• Du vin
• Agrumes
• Bière
• Le vinaigre
• Tomate
• Yaourt
• Babeurre
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