Ingrédient: Stock maison

Le bouillon et le bouillon, qu'il s'agisse de boeuf, de poulet, de porc, de fruits de mer ou même de légumes, sont des ingrédients de cuisine essentiels. Si vous vous demandez quelle est la différence, bouillon (ou bouillon) est généralement fabriqué à partir d'os et de viande. Stock comprend non seulement les os et la viande, mais aussi des aromatiques tels que les carottes, les oignons, la baie et ainsi de suite, le stock a une saveur beaucoup plus complexe que le bouillon. Vous pouvez commencer par réduire le stock et le réduire davantage lors de la préparation d'une sauce si l'ajout de sel au début peut entraîner un mélange trop salé à utiliser.

Stock prend du temps à faire - mais implique relativement peu de temps sur le tas. Figure environ 30 minutes de préparation et 4 à 12 heures de mijotage (plus il cuit, plus la saveur est riche). Considérez cela comme un projet de week-end facile (et savoureux). En outre, vous aurez besoin d'au moins un pot de stock de 8 litres. Cela ne doit pas être cher, j'ai ramassé un ensemble de trois pots en acier inoxydable (12, 16 et 20 pinte) chez Costco il y a plusieurs années pour 60 $ et vous pouvez obtenir un pot décent à Target pour 30 $. Vous n'avez pas besoin de quelque chose de fantaisie ou cher comme All-Clad ou Calphalon, mais obtenir quelque chose de grand et aller pour l'acier inoxydable ou émaillé.

Basics
Le rapport de base que j'utilise pour faire du stock est de 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. C'est 4 livres d'os et de viande, 1 1/2 livres d'oignons et 1/2 livre de carottes et de céleri. Ce ratio est valable pour le bœuf, le poulet, la dinde, le jambon / porc, le veau, quelle que soit la viande et environ 2 quarts de bouillon. Les quantités n'ont pas besoin d'être précises du tout.

Une fois que vous avez assemblé vos ingrédients primaires, vous avez le choix de faire soit un stock sombre ou un stock léger (bien que le bœuf soit toujours un peu sombre). La différence de couleur dépend si les ingrédients sont ou non torréfiés avant d'entrer dans la marmite. Vous avez également la possibilité de griller uniquement les os / viande ou de rôtir les aromates (légumes).

La torréfaction produit une saveur beaucoup plus riche et je le fais habituellement pour les deux.

La torréfaction des os et de la viande se traduit également par un stock moins gras et un bouillon plus clair car une grande partie de la graisse est rendue grillée et les protéines sont dénaturées (agglomération) de sorte que les protéines ne se décomposent pas dans le stock. nuageux. Évidemment, si vous utilisez les restes d'os d'une dinde rôtie ou d'un rôti à côtes levées, cette décision est prise. Si je rôtis la viande, je déverse toute la graisse à la fin, déglacer la casserole avec de l'eau, et ajouter les jus à la marmite.

Les herbes et les épices sont également un ajout fréquent aux stocks. Les feuilles de laurier sont presque de même nature que les grains de poivre. J'aime aussi ajouter une poignée de persil frais (tiges et tout) à des stocks de poulet ou de dinde. Mais en règle générale, je reste simple à moins que je prévois d'utiliser le stock immédiatement pour une soupe ou un ragoût en particulier parce que je ne veux pas que les saveurs interférer avec une sauce que je fais dans trois mois à partir de maintenant. Note: N'ajoutez pas de sel au stock ou il deviendra trop salé car il réduit.

J'ajoute aussi parfois un peu de pâte d'anchois, de sauce soja ou de zeste de parmesan vers la fin pour augmenter la saveur. Tous ceux-ci contiennent MSG qui rend le stock plus savoureux et parfois je ajoute même directement MSG (Accent).

Tu n'as pas besoin de beaucoup.

Comment:

• 1. Coupez, épluchez et coupez les oignons. Casser les carottes et le céleri en gros morceaux (notez, laissez les légumes verts sur le céleri). Ajouter à un pot de 8 quarts avec de la viande et d'autres herbes (mais pas les grains de poivre). Remplir le pot à moins de 2 pouces du dessus et mettre à feu vif.
• 2. Lorsque les bulles commencent à se former, réduire le feu à moyen-élevé. Répéter, en réduisant le feu à moyen, quand les bulles se forment à nouveau et continuer à répéter jusqu'à ce que le pot mijote très doucement à feu doux.
• 3. Au fur et à mesure que le pot mijote, l'écume se forme en haut, écrémé et jetez-le. Au moment où vous atteignez la chaleur faible, il ne devrait plus y avoir d'écume, ajouter les grains de poivre (ils flottent, donc si vous les ajoutez pendant que vous écumez, vous les effacerez).
• 4. Une fois que le pot atteint son niveau le plus bas, laissez-le mijoter, partiellement couvert, pendant 3 à 11 heures, en le vérifiant occasionnellement, et en ajoutant plus d'eau si le niveau tombe en dessous du haut des ingrédients.

• 5. Une fois terminé, égouttez les solides et jetez-les. Laisser refroidir le stock, puis réfrigérer jusqu'au lendemain.
• 6. Le jour suivant, écumer et jeter la graisse accumulée sur le dessus. Notez que le stock s'est transformé en gelée pendant la nuit. À ce stade, j'étiquette un tas de sacs de congélation à fermeture éclair de 1 pinte, mesurer le stock dans les portions de 1 tasse et les congeler. Vous devriez avoir environ 8 tasses. (Personnellement, je fais généralement le double de ce montant parce que ce n'est pas beaucoup plus de problèmes qu'un seul lot, ne prend pas beaucoup plus de temps à faire.)
• 7. Avec ces petits sacs de bonté dans mon congélateur je peux facilement faire une excellente sauce à un moment donné (je décongèle les sacs dans de l'eau chaude). Si je n'ai pas besoin d'une tasse de bouillon, je vais la décongeler partiellement; casser le stock congelé, dans le sac, avec le dos d'un couteau lourd; et recongeler ce que je n'utilise pas.

Vous pouvez trouver des directions spécifiques pour plusieurs stocks ici:

• De bouillon de bœuf
• Stock de volaille
• Stock de poisson

Une dernière pensée. Ne jetez jamais d'os, qu'ils soient cuits ou crus, mettez-les dans un sac et congelez-les jusqu'à la prochaine utilisation. D'ailleurs, ne jetez jamais des crevettes, des crabes ou des coquilles de homard. Même si vous ne faites que de la soupe au poulet, ajouter les os d'un poulet rôti rendra la soupe encore plus riche et savoureuse et de tels os peuvent aller dans le pot encore congelé.