Le beurre est l'ingrédient principal de presque toutes les recettes de pâtisseries traditionnelles, utilisées pour les pains, brownies , gâteaux, biscuits, cupcakes, pains rapides et à peu près tout le reste. La plupart des recettes sans produits laitiers utilisent de l'huile, de la margarine ou du shortening pour le beurre dans une recette donnée, parfois en réduisant la graisse avec des fruits en purée tels que les pommes, les bananes ou les dattes. Pour des raisons de santé, de nombreuses personnes préfèrent utiliser des huiles liquides telles que le canola et l'huile d'olive à la place du beurre pour la cuisson sans produits laitiers, et bien que cela produise souvent des résultats fabuleux, il est souvent impossible d'y résister. pour le beurre seul.
Quand utiliser l'huile et quand utiliser la margarine
Alors, quand est-il acceptable d'utiliser de l'huile, et quand est-il préférable d'utiliser de la margarine et du shortening?
Tout d'abord, pour comprendre comment bien substituer le beurre, il est important de comprendre comment il fonctionne dans diverses recettes de cuisson. Dans la plupart des recettes pour les gâteaux, les cupcakes et les pains rapides, le processus de crémage du beurre avec du sucre cristallisé est extrêmement important pour obtenir la texture épaisse, riche et spongieuse qui est si définitive de ces produits. C'est pendant les 3 à 5 minutes que l'on bat le sucre dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit «moelleux» que les granules de sucre coupent le beurre et aèrent la graisse dense pour donner aux gâteaux une texture et une saveur qui augmentent.
Cuisson des gâteaux sans beurre
C'est à cause de cette étape de "crémage" que l'utilisation d'huile seule à la place du beurre pour les gâteaux et cupcakes au lieu de la margarine ou du shortening peut devenir problématique.
Les huiles fonctionnent généralement mieux dans les recettes qui utilisent des sucres liquides comme le miel, le sirop d'érable, la mélasse ou d'autres sirops avec des agents de cuisson, une autre graisse solide comme les arachides et un ingrédient émulsifiant comme les œufs ou les substituts d'œufs. Ce gâteau aux carottes sans produits laitiers utilise une combinaison d'arachides, d'huile, de blancs d'œufs et de fruits en purée pour atteindre à la fois l'humidité et la portance, sans sacrifier la texture.
Séparer les œufs , battre les jaunes avec le sucre ou l'édulcorant, puis replier les blancs d'œufs dans les autres ingrédients est une autre excellente façon de donner à vos gâteaux et pains rapides à la fois richesse et portance et de cuire sans margarine ni shortening .
Il arrive souvent que les gâteaux végétaliens et sans produits laitiers à base d'huile qui n'utilisent pas d'oeufs semblent un peu denses ou manquent de la richesse fondue dans la bouche de ceux faits avec du beurre, mais ce problème peut être résolu en combinant l'huile avec une sorte de graisse solide, comme les noix moulues ou le chocolat. Par exemple, cette recette de gâteaux de diables sans produits laitiers utilise du chocolat, de l'huile et du yogourt de soja fondus sans produits laitiers, ainsi que des ingrédients secs, et possède donc une grande douceur et un corps tout en restant humide et riche. Il atteint son apogée en utilisant la combinaison d'agents de cuisson et de yogourt au soja, et en utilisant le chocolat avec l'huile et un peu de sucre, il ne sort ni dense ni sec.
Cuisson des biscuits sans beurre
Les biscuits et sablés utilisent traditionnellement le beurre pour la richesse et la densité, mais comptent moins sur le beurre pour le «levage» nécessaire dans les recettes comme les gâteaux. Pour cette raison, les biscuits sont souvent beaucoup plus faciles à faire sans produits laitiers, et le simple fait de remplacer le beurre par de la margarine ou du shortening végétal fait presque toujours l'affaire.
Toutefois, utiliser de l'huile avec succès dans des recettes de biscuits sans produits laitiers, tout comme dans le cas des gâteaux, dépend beaucoup des autres ingrédients présents dans la recette. L'utilisation d'huile dans les recettes avec des sirops liquides et des noix moulues produira un biscuit avec une texture de sablé tout en utilisant de l'huile en combinaison avec des jaunes d'oeufs et un édulcorant liquide ou un sucre granulé produira un biscuit moelleux et moelleux. Si vous choisissez d'utiliser de l'huile et un édulcorant liquide sans oeufs, dans la plupart des cas et en fonction du nombre d'ingrédients secs que vous utilisez, vous produisez un biscuit mince et croustillant ou un biscuit avec une texture de muffin.
Généralement, dans les recettes de biscuits et d'autres recettes de dessert sucrées et denses comme la pâte à tarte et les cordonniers , l' utilisation de la margarine et du shortening est le meilleur choix. L'exception à cette règle est pour les biscuits de cuisson qui n'utilisent pas d'agents de cuisson ou qui sont censés être un peu denses et secs, comme ces biscuits d'empreinte sans produits laitiers ou ces Biscotti au chocolat et au gingembre sans produits laitiers.
Biscuits et pâtisseries
Pour les produits de boulangerie riches qui utilisent des agents de cuisson ou de la levure et peu ou pas de sucre ou d'édulcorant comme les biscuits et les pâtisseries, l'utilisation de l'huile laissera vraiment le produit fini dépourvu à la fois de texture et de saveur. Ces recettes sont infiniment plus réussies en utilisant la margarine de soja ou le shortening qu'autre chose. Combiner l'huile avec des noix moulues dans des recettes de biscuit ou de pâtisserie ne permet pas la texture farineuse du pain qui définit ces produits cuits, et l'utilisation d'œufs supplémentaires pour la richesse ne permettra pas la texture sèche désirée et produira une consistance un peu pâteuse. Vraiment, le pétrole ne rend pas justice à ces produits. Cela ne veut pas dire que l'huile ne peut pas être utilisée dans ces recettes, mais que si vous produisez quelque chose de savoureux, il sera tout simplement différent du produit traditionnel que si vous aviez utilisé de la margarine de soja, du shortening ou un autre gras semi-solide cela ressemble plus au beurre.
Beurre non salé par rapport à la margarine
Enfin, la plupart des recettes de cuisson exigent du beurre non salé , et toute la margarine de soja et les shortenings que nous avons rencontrés ne sont pas non salés. Pour tenir compte de cette disparité, il suffit de réduire la quantité de sel dans une recette donnée de ¼ t. par ½ tasse de margarine.
Last but not least: L'huile de coco est vraiment l'une des seules exceptions à toutes les règles énumérées ci-dessus. L'huile de noix de coco est semblable au beurre en ce qu'elle est solide à froid, semi-solide à température ambiante, et liquide lorsqu'elle est chauffée, et fonctionne donc bien dans presque tout, des biscuits et des gâteaux aux plats de légumes. C'est cher, alors essayez de l'acheter dans les magasins de gros ou en vente.