Lorsque vous préparez des gâteaux, des tartes ou des biscuits, vous pouvez remplacer le beurre ou l'inverse. Mais vous ne pouvez pas les remplacer également .
En d'autres termes, une cuillère à soupe de beurre n'est pas équivalente à une cuillère à soupe de shortening.
Pourquoi? Parce que tout en raccourcissant est 100 pour cent de graisse, le beurre est seulement environ 80 pour cent de graisse. Environ 15% du beurre est de l'eau et le reste est constitué de solides de lait.
Donc, quand vous avez une recette qui demande du beurre, vous pouvez remplacer le raccourcissement, mais vous devez faire quelques ajustements.
Et il y a des mathématiques de cuisine très basiques.
Substitution du shortening pour le beurre
Par exemple, supposons que vous ayez une recette de biscuit qui demande deux bâtonnets de beurre (ou 226 grammes), mais que vous voulez plutôt utiliser du shortening. Il y a deux étapes:
- Multipliez le poids du beurre par 0,8, ce qui vous donne 181 grammes de shortening.
- Puis multipliez le poids du beurre par 0,15, ce qui vous donne 34 grammes (environ 2 cuillères à soupe) de lait ou d'eau que vous devez ajouter, pour compenser l'eau dans le beurre.
Vous pourriez omettre le liquide supplémentaire, et vos biscuits se propageront moins et seront plus grincheux.
Substitution de beurre pour le raccourcissement
Vous pouvez faire la même conversion dans l'autre sens. Disons que vous avez une recette de gâteau qui utilise ½ tasse de shortening (52 grammes), mais vous voulez utiliser du beurre à la place. Il y a encore deux étapes:
- Multipliez le poids du shortening par 1,25, ce qui vous donne 65 grammes, ce qui est la quantité de beurre dont vous aurez besoin.
- Puis multipliez le poids du beurre par 0,15, ce qui vous donne environ 10 grammes de liquide, soit environ 2 cuillères à café, que vous aurez besoin de soustraire de la recette.
C'est un ajustement mineur, mais avec la cuisson, vos ingrédients doivent être mesurés avec une précision raisonnable si vous voulez que les choses se déroulent comme la recette est supposée le faire.
Et pour être clair, il vaut la peine de souligner que si vous substituez le beurre au beurre (ou vice-versa) sans faire ces ajustements, cela ne signifie pas nécessairement que la recette va mal tourner. En effet, une cuillère à soupe ou deux de liquide d'une manière ou d'une autre, dans une recette qui fait 60 biscuits, ne suffit pas à faire la différence entre les bons biscuits et les mauvais.
Tout ce que cela signifie est que, comme indiqué plus haut, la texture des biscuits peut être un peu différente - plus grasse ou plus croustillante, selon la façon dont vous substituez. Si vous avez déjà fait la recette, vous voudrez peut-être qu'elle soit aussi proche que possible de la dernière fois.
Enfin, notez que nous parlons en termes de grammes ici, ce qui est parce que les poids (pas des mesures de volume comme les tasses) sont un moyen plus précis de mesurer les ingrédients dans la cuisson. Une balance numérique qui peut être réglée en grammes est très pratique si vous faites beaucoup de pâtisseries. Voir Mesurer les ingrédients dans la cuisson pour plus à ce sujet.