Tout sur l'achat, la cuisson et le cracking Ces gâteries de la mer
C'est l'un des mets les plus appréciés de la mer - mais saviez-vous qu'il existe plus de 4 400 variétés de crabes? Ici, apprenez tout sur les informations d'identification générales pour les types de crabes comestibles les plus connus.
Crabe bleu
Son nom latin, Calinectes sapidus , signifie «beau nageur», et c'est en effet une belle couleur bleu-vert. Les espèces les plus prolifiques sur la côte Est des États-Unis, ils varient en taille de 3 1/2 pouces jusqu'à 5 1/2 pouces ou plus sur le marché.
Bien que leur couleur bleue soit leur caractéristique d'identification la plus commune, ces crabes tournent la couleur rougeâtre traditionnelle une fois cuits.
Crabe dormeur
Nom latin Cancer magister , ce crabe se trouve dans les eaux côtières de l'Alaska à Baja, au Mexique. Ce gros crabe pèse généralement de 1 3/4 à 4 livres et est de couleur marron à pourpre. Il est nommé pour l'ancienne petite ville de Dungeness sur la péninsule olympique dans l'État de Washington, qui a commencé à commercialiser la délicatesse. La loi exige que le crabe ait au moins 6 1/4 pouces de longueur à récolter, et seuls les mâles peuvent être capturés . La saison principale est dans les mois d'hiver. La chair rose est succulente et sucrée.
Limule
Nom latin Limulus polyphemus , ce crabe est nommé pour sa ressemblance en forme de fer à cheval. Il est considéré comme un fossile vivant, remontant à 500 millions d'années. On le trouve le long de la côte atlantique de la Nouvelle-Écosse au Yucatan et le long des côtes asiatiques du Japon et des Philippines jusqu'en Inde.
Bien qu'ils soient en effet comestibles, le rapport de la viande à la coquille est faible.
Crabe royal
Nom latin Paralithodes camtschaticus , ce crabe géant est aussi souvent appelé «crabe royal d'Alaska», «crabe japonais» et «crabe russe» en raison de sa taille pouvant atteindre 25 livres et mesurer jusqu'à 10 pieds. Il peut être grand, mais seulement environ un quart est comestible, principalement les pattes et les griffes.
Seuls les mâles sont récoltés. La viande délicatement parfumée est blanche comme neige avec un bord extérieur rouge vif.
Crabe peekytoe
Ce sont des rochers du Maine ou des crabes de sable qui étaient presque un sous-produit de la pêche au homard avant qu'un mouvement commercial brillant change leur nom en «peekytoes» vers 1997. Ils sont classés comme Cancer irroratus , également connu sous le nom de crabe commun et crabe commun. Il y a beaucoup plus à apprendre sur cette variété de crabe intéressante et populaire.
Crabe commun ou crabe des neiges
Nom latin Cancer quanbumi , on le trouve le long de la côte est des États-Unis, vivant parmi les rochers et dans les eaux profondes. Ses pattes grêles le font ressembler à une araignée, et est également connu comme "araignée de mer." Le «crabe des neiges» ( Chionoecetes opilio ) «tanneur» et le «crabe royal» sont également connus sous le nom de crabes araignées.
Crabe de pierre
Nom latin Menippe mercenaria , il est aussi appelé crabe "moro" ou "morro". Il a de grandes griffes très dures qui sont appréciées pour leur viande. La plus grande partie de la récolte provient de la Floride, aux États-Unis, où elle est vendue du 15 octobre au 15 mai. Seules les griffes sont mangées . Les pêcheurs détournent une griffe des crabes et les rejettent pour en faire une nouvelle. Les crabes régénéreront leurs griffes dans les 18 mois. Ils sont laissés avec une griffe pour se défendre.
La loi exige que ces griffes soient bouillies pendant 7 minutes, puis mises sur de la glace ou congelées. Le processus de congélation semble supprimer un goût désagréable d' iode qui est souvent remarqué dans la viande. Pour déterminer quelles griffes ont le plus de viande, elles sont flottées dans un réservoir d'eau, les griffes les moins charnues s'élevant et étant vendues comme «lumières». Pour servir, les griffes sont craquées avec un maillet et servies froides avec des sauces trempées . La taille minimale pour les griffes est de 2 à 2,75 onces. La viande a une texture ferme et une saveur sucrée et succulente.