Le crabe est l'une des espèces les plus anciennes sur terre avec le crabe en fer à cheval non comestible datant de 450 millions d'années. Selon l'endroit où vous vivez, vous trouverez des types spécifiques de crabe facilement disponibles. Sur la côte ouest, le crabe dormeur est la principale prise. Un peu plus au nord dans le Pacifique, le crabe royal et le crabe des neiges sont répandus. Les crabes bleus se trouvent dans l'Atlantique et le Golfe, tandis que les eaux de la Floride abritent le crabe des rochers.
Vous pouvez également rencontrer le crabe Peekytoe , un crabe du Maine ou de crabe de sable qui est récemment devenu un favori des chefs de discrimination.
Sélection des crabes et de la chair de crabe
Peu importe la variété que vous choisissez, le crabe est disponible en deux formes: viande entière et cueillie. Les crabes entiers sont vendus vivants et cuits. La chair de crabe est trouvée crue, congelée, cuite et en conserve. Vous trouverez la viande cueillie marquée comme «morceau», ce qui signifie de gros morceaux, «flake», signifiant des morceaux de viande plus petits, et «griffe», qui est évidemment la viande de la pince de crabe.
Votre meilleur pari est d'acheter des crabes vivants autant que possible (certains types de crabe sont disponibles seulement certaines périodes de l'année). Les crabes doivent être vigilants et brandir leurs pinces lorsqu'ils sont piqués. Les crabes à carapace molle devraient être translucides et complètement mous.
Les crabes vivants devraient avoir un arôme d'eau de mer frais; Évitez ceux qui sentent aigre ou extrêmement poisson. Traitez avec un fournisseur de fruits de mer réputé, et laissez votre nez être votre guide.
Le crabe cuit préalablement congelé et décongelé devrait également être exempt d'odeur et décongelé seulement le jour de la vente. Ne pas acheter ou consommer des crabes entiers, non cuits et morts.
Comptez sur six crabes à la carapace dure cuits à la vapeur par personne ou deux crabes à carapace molle par personne. Si vous achetez des crabes entiers et que vous prévoyez cuisiner et cueillir la viande vous-même, préparez-vous à une main-d'œuvre abondante avec des résultats médiocres - le rendement moyen d'un crabe entier se situe entre 13% et 30%.
Bien que plus cher, l'achat de chair de crabe vous fera économiser beaucoup de temps (et peut-être aggravation). Si vous achetez du crabe en conserve, gardez à l'esprit qu'un 7,5-once peut donner 1 tasse de chair de crabe. Si votre recette appelle « crabe de printemps», vous devez sélectionner un crabe femelle, ce qui est facile à faire en regardant le dessous du crabe.
Stocker le crabe en toute sécurité
Les crabes vivants devraient être réfrigérés et utilisés le jour de l'achat. La chair de crabe crue doit également être réfrigérée et utilisée dans les 24 heures. Le crabe cuit préalablement congelé et décongelé devrait être utilisé le jour même de l'achat. Le crabe emballé sous vide peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un mois et utilisé dans les quatre jours suivant l'ouverture. Le crabe en conserve est bon pour six mois.
Lors de l'utilisation de la chair de crabe en conserve dans les recettes, il est recommandé de choisir par-dessus la viande. Cela signifie que vous devez trier soigneusement la viande du bout des doigts pour enlever les morceaux de coquille qui ont pu être manqués pendant le traitement. Si la chair de crabe en conserve a un goût un peu métallique ou métallique, placez la viande dans un bol d'eau glacée et laissez-la tremper pendant cinq minutes. Égoutter soigneusement et sécher avec des serviettes en papier.
Pour congeler la chair de crabe, cuire les crabes et retirer la viande. Emballer dans des récipients hermétiques et couvrir avec une saumure légère (4 cuillères à café de sel pour 1 litre d'eau), laissant 1/2-inch espace libre dans le récipient.
Le crabe congelé peut être conservé jusqu'à quatre mois à 0 F.