En savoir plus sur Filet Mignon, Chateaubriand et Tournedos
Le filet de boeuf est coupé de la longe d'une vache. Il vient de la longe courte, ou le psoas major de la carcasse de boeuf. Parce que le muscle n'est pas porteur, il contient moins de tissu conjonctif, ce qui le rend tendre. Bien qu'il ne soit généralement pas aussi savoureux que certaines autres coupes de bœuf, il est fortement désiré d'être la plus tendre des coupes de bœuf. Plusieurs steaks sont en fait coupés de cette région, y compris le filet mignon, chateaubriand et tournedos.
Ces coupes sont généralement minces et coupées de tout le tissu adipeux et conjonctif. Le filet est aussi appelé le filet en France ou le "filet" en Angleterre.
Acheter du filet
Les filets entiers sont vendus soit «épluchés», «non épluchés» ou «pismos», qui sont des termes qui se rapportent à savoir si la graisse, le tissu conjonctif ou le muscle latéral ont été enlevés ou non. Pismos, qui est la prononciation des PSMO, est synonyme de peau pelée, pelée et latérale (la «chaîne») laissée sur. L'option la plus coûteuse livre-pour-livre, PSMOs offrent des économies considérables sur les autres options de filet car ils nécessitent peu de manipulation par le chef puisque les matières grasses et les parures ont déjà été enlevés.
Meilleure façon de cuisiner
Les steaks de filet sont meilleurs cuits chauds et rapides et profitent de leur temps sur le gril. Chaud et rapide signifie exactement cela. C'est le genre de bifteck qui devrait être carbonisé sur la surface, et sa température ne devrait pas être plus que moyenne dans le milieu.
Les marinades ne sont généralement pas nécessaires tant que vous ne faites pas trop cuire la viande. Vous pouvez ajouter un peu de saveur supplémentaire sous la forme d'un frottement d' épices.
Filet mignon et autres coupes
Les trois principales coupures du filet sont la crosse, la coupe au centre et la queue. Le filet mignon est coupé de la grande extrémité du filet d'un bouvillon ou d'une génisse.
Aux États-Unis, la partie centrale et la grande partie du filet sont souvent vendues sous forme de filet mignon dans les supermarchés et les restaurants. Les termes français pour ces coupes sont tournedos pour la partie centrale plus petite, et châteaubriand pour la partie centrale la plus grande et la plus tendre. Tournedos sont coupés de la plus petite extrémité du filet.
Plats populaires
Comme c'est la partie la plus tendre de l'animal, les plats de bœuf nécessitant une viande particulièrement tendre, comme le steak tartare sont idéalement élaborés à partir du filet. La crosse est généralement adaptée au carpaccio. Couper un filet entier en steaks de poids égal donnera proportionnellement des steaks très minces à la fin de la crosse. Le filet mignon ou steak de filet est souvent la coupe de viande préparée au bœuf Wellington. La queue, qui est généralement impropre aux steaks en raison de l'incohérence de la taille, peut être utilisée dans des recettes où de petits morceaux d'une coupe tendre sont demandés, comme le bœuf Stroganoff.
Filet Mignon Recettes
Filet mignon, qui signifie «filet délicat» en français est la coupe la plus tendre de boeuf et est sans doute le plus souhaitable et donc le plus cher. Découvrez ces recettes pour un filet mignon parfait.