Chateaubriand

L'histoire remonte à l'époque de Napoléon, le chef Montmireil a créé un plat spécial pour l'auteur et homme d'État, François-René de Chateaubriand. Il a pris une coupe de boeuf du filet, juste en bas du filet mignon , l'a enduit de beurre, l'a assaisonné de poivre noir et a grillé. Cette coupe, maintenant synonyme de la recette, est un steak épais (environ 1 1/4 à 1 1/2 pouces d'épaisseur), assez grand pour servir au moins deux personnes.

Chateaubriand et l'art de la marche arrière

Traditionnellement, Chateaubriand est servi rare, en fait très rare. Ces jours-ci, il n'est pas aussi commun de servir une coupe de bœuf si rare, donc Chateaubriand est le plat parfait pour une méthode de cuisson connue sous le nom de la gâchette. La gâchette inverse commence en faisant griller la viande à basse température pour la réchauffer au milieu et la brunir légèrement à l'intérieur. Ensuite, il est déplacé à une température élevée pour saisir ou caraméliser plus précisément l'extérieur. Cette méthode permet de cuire la viande maigre et tendre à la cuisson désirée sans la dessécher.

Comment Grill Chateaubriand

Commencez avec un gros rôti de bœuf de 1 à 2 livres d'au moins 1 1/4 po d'épaisseur. Badigeonner les deux côtés d'huile et assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Si vous utilisez un gril à gaz, tournez d'un côté vers le réglage le plus haut possible et de l'autre vers un feu modéré. Pour un gril à charbon de bois, allumer suffisamment de charbon de bois pour couvrir la moitié du gril, laissant l'autre côté vide.

Placez le filet de bœuf sur le côté à basse température et fermez le couvercle.

Pour les mi-saignants, laissez le filet mignon cuire 5 minutes. Pour les moyennes et plus, laissez-le pendant environ 7 minutes avant d'ouvrir le couvercle et de retourner la viande, en la laissant dans la zone de basse température. Après 5 à 7 minutes supplémentaires, il est temps de le placer sur la chaleur directe et élevée.

À ce stade, le filet doit être bruni sur les deux côtés et à travers les bords avec peu ou pas de marques de gril. Laisser la viande sur le grill à haute température avec le couvercle fermé pendant deux à trois minutes selon la chaleur de votre gril, puis vérifier. Maintenant, il devrait y avoir des marques de grillage foncé et une couleur brune riche et foncée au côté cuit. Sinon, continuez à griller jusqu'à ce que cela soit évident. Une fois que vous avez cette apparence, retournez la viande et continuez de l'autre côté.

Une fois la cuisson terminée, placez la viande sur une planche à découper , couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes.

Au service de Chateaubriand

Voir la recette du traditionnel Chateaubriand . Pour faire la garniture, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse et chaude. Ajouter une grande échalote finement hachée avec 1/2 tasse de vin blanc, 1/2 tasse de demi-glace et 1 cuillère à soupe d' estragon frais (2 cuillères à café séchées). Fouetter ensemble et chauffer jusqu'à épaississement en une sauce légère .

Quand la viande a reposé, couper en fines lanières contre le grain et servir avec la sauce. Ce plat est un plat d'accompagnement traditionnel est les pommes de terre du château. Ces petites pommes de terre sont grillées dans une poêle épaisse, couverte de beurre. Pas une recette pour la diète, mais vaut bien les calories supplémentaires.

Bien sûr, le steak de filet de boeuf est l'une des coupes les plus chères, mais si vous voulez faire un repas qui ne manquera pas d'impressionner, c'est un bon choix. Rappelez-vous que Chateaubriand est une recette et non une coupe de viande. Cette recette a été adaptée par un grand nombre de cuisiniers pour utiliser presque n'importe quoi, du poisson à l'artichaut.