Les palourdes trop cuites sont comme le cuir de la chaussure
Les palourdes sont de délicieux fruits de mer, mais les cuisiner à la maison peut être un peu intimidant au début. Vous voudrez savoir comment préparer des palourdes fraîches, découvrir les secrets pour les écailler, et apprendre comment bien cuire ces mollusques pour qu'ils ne finissent pas en goûtant comme du cuir de chaussure.
Ce n'est vraiment pas aussi difficile que cela puisse paraître. Nous vous guiderons à travers tout ce que vous devez savoir sur la cuisson des palourdes fraîches et partager des recettes pour certains de nos plats préférés de palourdes.
Comment préparer des palourdes fraîches
La première étape que vous devez prendre est de frotter l'extérieur des palourdes à fond avec une brosse raide. Puisque les palourdes creusent naturellement dans le sable, elles doivent être purgées. Croquant sur les grains de sable va certainement diminuer votre plaisir de ces fruits de mer savoureux.
Pour enlever le sable avant la cuisson, couvrir les palourdes avec de l'eau salée: un mélange de 1/3 tasse de sel pour 1 gallon d'eau. Laissez-le reposer pendant plusieurs heures. Ajouter 1/4 à 1/2 tasse de semoule de maïs aide à expulser la matière noire et le sable des estomacs des palourdes et blanchit également la viande.
Si vous écalez les vôtres, les coquilles seront plus faciles à ouvrir si vous les congelez pendant 15 à 20 minutes. Retirez les palourdes du congélateur et laissez-les reposer pendant quelques minutes avant d'attaquer les coquilles. Au fur et à mesure qu'ils se réchauffent, les muscles se détendent et les coquilles s'ouvrent légèrement pour que vous puissiez mettre votre couteau à palourdes à l'intérieur.
N'oubliez pas de passer au-dessus d'un bol pour conserver tout ce merveilleux jus, connu sous le nom de liqueur de palourdes .
Vous pouvez également vouloir enlever la peau dure couvrant le cou des palourdes longneck. Fendez la peau dans le sens de la longueur et retirez-la. Vous pouvez broyer la peau et l'ajouter à la soupe ou à la crème de palourdes.
Conseils et astuces pour la cuisson des palourdes
Une fois que vos palourdes sont nettoyées, vous êtes prêt à les manger ou à les faire cuire. Les plus petites palourdes sont les plus désirables pour manger crus et plus elles sont grosses, plus la viande sera dure.
Si vous mangez des palourdes non broyées crues, assurez-vous de les servir froides afin que les coquilles soient plus faciles à ouvrir. Le jus de palourde que vous économisez en écaillant peut être versé sur les palourdes ouvertes. Beaucoup de gens préfèrent presser le jus de citron frais et ajouter un peu de sauce Tabasco ainsi. Si vous le souhaitez, servez la sauce cocktail et le raifort comme condiments supplémentaires.
La cuisson des palourdes peut être difficile, mais c'est rapide et pas une tâche difficile. Les palourdes entières ont fini de cuire quand la coquille s'ouvre. Si la coquille ne s'ouvre pas après la cuisson, jetez la palourde. Cela vous indique qu'il n'était pas vivant et qu'il pouvait être contaminé par des bactéries ou des toxines (ceci s'applique également à d'autres mollusques bivalves comme les huîtres et les moules).
Ne pas trop cuire les palourdes ou ce sera comme manger du cuir de chaussure. Ajoutez-les au feu à la dernière minute et faites cuire doucement à feu doux. Plus les palourdes sont chaudes, plus la viande deviendra dure.
Lorsque vous faites de la chaudrée blanche, prenez conseil auprès de chefs professionnels. Pour obtenir des palourdes tendres, faire tremper les palourdes dans du lait ou de la crème (selon ce qui est spécifié dans la recette) et les ajouter en dernier avec la crème. Cuire seulement jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et ne pas bouillir.
Les grosses coquilles de palourdes peuvent être bouillies et frottées pour servir de pièces de service uniques.
Sélection et stockage des palourdes
Comme avec la plupart des types de fruits de mer, il est important que vous connaissiez quelques faits de base sur les palourdes. Par exemple, vous voudrez savoir comment sélectionner les meilleures palourdes et les stocker correctement lorsque vous les ramènerez à la maison. Il existe également de nombreuses variétés de palourdes que vous pouvez choisir.
Si vous aimez creuser pour vos propres palourdes, assurez-vous que vous savez comment éviter l' intoxication par phycotoxine paralysante (PSP) . Il s'agit d'une biotoxine marine potentiellement mortelle (il suffit d'une seule palourde) présente sur les deux côtes des États-Unis. Alors que les palourdes et les fruits de mer vendus dans le commerce sont inspectés, vous devez prendre les précautions de sécurité appropriées avant de les faire vous-même.
Recettes de palourdes préférées
Les plats de palourdes Signature incluent la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre et la chaudrée de palourdes de Manhattan . Ce sont des recettes parfaites pour les grosses palourdes que vous ne vouliez pas manger crus et un grand réconfort pendant les nuits plus froides.
Les beignets de palourdes frits (également connus sous le nom de papas fannies et de bateaux-guides) et le casino de palourdes avec des ingrédients alléchants comme le bacon, le beurre et le poivron rouge sont deux autres favoris américains. Lorsque vous avez envie d'un ragoût de fruits de mer, essayez cioppino , qui a vu le jour à San Francisco. Une recette d'héritage italo-américain est le palourde posillipo dans lequel les palourdes et autres fruits de mer sont cuits avec de l'ail, des poivrons rouges, des tomates et des assaisonnements.
Gardez à l'esprit que les palourdes peuvent être substituées dans la plupart des recettes d' huîtres , de pétoncles et de moules, et vice versa. Vous voudrez comprendre comment ajuster les recettes et rafraîchir les mesures, les équivalents et les substitutions de myes . Cela devrait ouvrir une grande variété d'options de cuisson avec vos nouvelles connaissances sur la préparation des palourdes.
Si vous trouvez que vous ne pouvez pas obtenir assez de recettes de palourdes et d'informations, deux livres que nous pouvons vous recommander sont The Compleat Clammer et The New England Clam Shack Cookbook.