Types de palourdes

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Types de palourdes

Comme beaucoup de fruits de mer, les palourdes ont beaucoup de noms qui peuvent être source de confusion. La même espèce peut avoir des noms différents en fonction de sa taille, par exemple. Ou différentes espèces sont toutes appelées "steamers" parce que les gens aiment les faire cuire à la vapeur. Voici un guide rapide et simple pour les palourdes afin que vous sachiez ce que vous achetez et comment le cuisiner.

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Palourdes / Quahogs / Palourdes (Mercenaria mercenaria)

Les palourdes à coquille dure ( Mercenaria mercenaria ) portent de nombreux noms. Littlenecks, topnecks, cherrystones, chowders-ils sont tous les mêmes palourdes, juste différentes tailles (énumérées ci-dessous du plus petit au plus grand). Ils vivent dans l'océan Atlantique le long des côtes est des États-Unis et du Canada dans les zones intertidales creusées dans le sable. Ils sont récoltés simplement en les déterrant. Les plus petits sont consommés crus, écossés et sur la demi-coquille, tandis que les plus gros sont à la base de la célèbre soupe de palourdes.

Littlenecks. La plus petite des palourdes à coquille dure ( Mercenaria mercenaria ), mesurant à peine plus d'un pouce de diamètre (mesurée à la charnière). Ce sont les palourdes les plus souvent vues crues, sur la demi-coquille sur des plateaux de fruits de mer. Voulez-vous les écarter vous-même? Ils sont écaillés comme des huîtres .

Middlenecks ou Topnecks. Ceux-ci mesurent environ deux pouces de diamètre. Un peu plus grosses que les petits grains, elles sont encore tendres et savoureuses crues sur la demi-coquille ou cuites à la vapeur, mais aussi assez grosses pour faire griller agréablement-garnir les grillades d'un peu de beurre aux fines herbes.

Cherrystones. Ils sont encore plus gros, parfaits pour les sauces pour pâtes ou les grillades (ils grillent tout comme les moules si vous voulez essayer). Il y a ceux qui les aiment écaillés, crus, sur la demi-coquille.

Chowders. Ce sont d'énormes palourdes à coquille dure qui sont parfaites pour les soupes, les ragoûts et, bien sûr, les chou-friches-tout plat dans lequel ils ont un long temps de cuisson lent pour s'assurer qu'ils sont tendres.

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Palourdes à carapace molle / Vapeurs / Palourdes d'Ipswich (Mya arenaria)

Les palourdes à carapace molle, communément appelées vapeurs ou palourdes d'Ipswich, sont l'espèce Mya arenaria . Vous pouvez leur dire à partir de palourdes robustes par leurs coquilles plus claires, plus oblongues, qui sont également très fragile et nécessitent donc un peu de soin lors de la manipulation.

Ils vivent dans des battures sur la côte est du Canada et aux États-Unis, ainsi que dans l'Atlantique au Royaume-Uni, où ils sont également connus sous le nom de palourdes Essex. Parce qu'ils vivent dans le sable, ils sont notoirement rugueux. En Nouvelle-Angleterre et dans d'autres parties du nord-est des États-Unis, ils sont souvent cuits à la vapeur et servis avec le bouillon qui en résulte. Pour manger, on tire la palourde de la coquille, on la trempe dans le bouillon pour rincer le sable ou le sable, puis on le trempe dans du beurre fondu avant de le faire éclater dans sa bouche. Ils sont également délicieux frits ou utilisés dans les chowders.

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Palourdes / vapeurs de Manille (Venerupis philippinarum)

Les palourdes japonaises ( Venerupis philippinarum ) sont, comme les palourdes de l'Atlantique, souvent appelées «steamers», car les cuire à la vapeur et les extraire de leur coquille pour les tremper dans du beurre fondu est un moyen populaire de les manger. Originaires des rivages de la Chine et de la Sibérie, ils se développent maintenant sur la côte ouest de l'Amérique du Nord, où ils sont élevés avec d'autres bivalves comme les moules et les huîtres. Vous pouvez en apprendre plus sur les palourdes japonaises ici .

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Palourde du Pacifique / Palourde du Pacifique (Siliqua patula)

Les palourdes ( Siliqua patula ) sont un favori local en Oregon et à Washington. Ils ont de longues et minces coquilles et se plantent dans le sable à la verticale. Les rasoirs ont besoin d'un bon nettoyage pour s'assurer qu'ils ne sont pas sablonneux ou graveleux lorsqu'ils sont cuits. Comment les cuisiner? Le moyen le plus populaire est de les enrober de chapelure et de les tremper rapidement dans la friteuse. Ils peuvent également être sautés ou grillés avec beaucoup de succès.

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Palourde américaine / Palourde japonaise / Palourde japonaise (Ensis directus)

Parfois appelées couteaux comme ceux qui poussent sur la côte ouest de l'Amérique du Nord, les bénitiers de l'Atlantique ( Ensis directus ) sont longs et maigres et s'enfouissent verticalement dans les zones intertidales des plages.

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Les panopes (Panopea abrupta ou Panopea generosa)

Les panopes (Panopea abrupta ou Panopea generosa ) sont énormes. Juste énorme. Assez bizarre, en fait. Pour vous donner une idée de la taille, le nom chinois pour eux se traduit par «palourde tronc d'éléphant». Ils creusent profondément dans le sable dans les battures le long de la côte nord-ouest des États-Unis et du Canada. Ils sont devenus populaires dans différentes cuisines asiatiques. Ils sont appréciés pour leur saveur et leur texture vive, ainsi que pour leurs propriétés aphrodisiaques. Ils sont délicieux crus dans les sushis, utilisés dans le ceviche, découpés et frits, ou mijotés dans un bouillon ou une chaudrée.

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Quahogs de l'océan (Arctica islandica)

Les quahogs des océans ( Arctica islandica ) sont distincts des palourdes à coquille dure souvent appelées quahogs sur la côte est. Ils sont également connus comme palourdes noires, palourdes acajou, ou quahogs noirs. Comme leurs différents noms le suggèrent, leurs coquilles sont d'un violet extrêmement foncé qui se rapproche de la couleur noire - ils sont aussi beaucoup plus ronds que les palourdes à coquille dure. Ils sont connus sous le nom de "quahogs de l'océan" parce qu'ils vivent sur le fond de l'océan, pas enfouis dans le sable dans les zones intertidales.

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Surf Clams / Bar Palourdes / Skimmers (Spisula solida)

Les mactres ( Spisula solida ) vivent sur la côte est des États-Unis et du Canada, de la Caroline du Sud jusqu'à la Nouvelle-Écosse. Les amateurs de plage sur la côte atlantique connaissent bien les coquillages - les vagues ont tendance à les ramener à terre. Il est également célèbre lorsqu'il est coupé en tranches, frit, et servi comme "bandes de palourdes." C'est aussi une bonne palourde à utiliser pour la chaudrée .

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Donax Palourdes / Palourdes / Tellines / Coquinas (Donax trunculus)

Ces petites palourdes ont une forme triangulaire distincte et sont populaires en Europe. Ils peuvent être cuits à la vapeur et consommés nature, mais leur petite taille et leur saveur douce les rendent parfaits pour les lancer avec des pâtes ou les incorporer au risotto.