Définition
«Brûler» ou «ébouillanter» au sens culinaire signifie chauffer un liquide jusqu'à un point situé juste au-dessous du point d'ébullition (180 degrés) ou blanchir des fruits et des légumes comme les tomates, par exemple, pour faciliter l'élimination de la peau.
Augmentez la chaleur
Dans les anciennes recettes, vous verrez le terme «brûler le lait» dans les directions. Avant la pasteurisation, le lait utilisé dans une recette a été échaudé pour tuer les micro-organismes qui peuvent causer des maladies.
De plus, la protéine de lactosérum contenue dans le lait peut affaiblir le gluten et empêcher la pâte de monter correctement. L'ébouillantage du lait a désactivé la protéine, ce qui n'est pas arrivé.
Alors, pourquoi l'échaudage est-il encore fait?
Puisque la pasteurisation a éliminé les bactéries et les enzymes, on utilise aujourd'hui l'échaudage dans la fabrication du pain et des gâteaux pour dissoudre le sucre, faire fondre le beurre et accélérer la levée de la pâte en commençant par un liquide chaud plutôt que froid. Il est également utilisé pour infuser des saveurs comme les gousses de vanille, la menthe fraîche, les bourgeons de lavande, la cannelle et plus encore dans les produits laitiers à utiliser dans les crèmes glacées, les crèmes pâtissières et autres recettes de desserts. Plus souvent, cependant, l'échaudage est une survivance des temps passés. Certains cuisiniers disent: «Je le fais parce que ma mère l'a fait.
Juste cool!
La température du lait échaudé doit être refroidie de 180 degrés à 110 degrés avant que la levure sèche active n'y soit dissoute, sinon la chaleur élevée tue la levure. Si vous utilisez de la levure instantanée (qui est la même que la levure de boulangerie et la levure à croissance rapide), dissoudre la levure dans un liquide n'est plus nécessaire et l'étape d'échaudage peut être omise.
Comment échauder le lait
- Utilisez une casserole à fond épais à feu moyen.
- Versez le lait froid.
- Remuer fréquemment avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone résistante à la chaleur.
- Prenez la température du lait de temps en temps. Vous photographiez pour 180 degrés F.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, vous saurez que vous avez atteint la bonne température lorsque de petites bulles se sont formées sur les côtés de la casserole et que des traînées de vapeur se détachent de la surface.
- Retirer du feu. Refroidir à la température désirée et utiliser comme indiqué dans votre recette.
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