Comment les hautes altitudes affectent-elles les recettes?
Cuisiner à haute altitude
La cuisson à haute altitude est différente de la cuisson au niveau de la mer. Des recettes qui sont par ailleurs fiables peuvent ne pas se révéler correctement lorsqu'elles sont préparées à haute altitude. La raison de ceci a à voir avec les différences dans les pressions atmosphériques.
Altitude plus élevée, point d'ébullition inférieur
Plus l'altitude est élevée, plus la pression atmosphérique est basse. Une pression plus basse, à son tour, fait évaporer l'eau plus rapidement, et l'eau bout à une température plus basse.
S'il est difficile de comprendre que l'eau bouillante est plus froide à haute altitude qu'au niveau de la mer, c'est parce que c'est vraiment, vraiment bizarre. En théorie, si vous étiez assez haut, un verre d'eau bouillirait à température ambiante. Donc, "ébullition" - où l'on voit la vapeur et les bulles de roulement normalement associés au mot, est vraiment plus une fonction de la pression de l'air que la température.
Les effets sont incrémentiels, sinon réellement perceptibles. En général, chaque élévation d'élévation de 500 pieds se traduit par une diminution de 1 ° F de la température d'ébullition de l'eau. Ainsi, à 500 pieds au-dessus du niveau de la mer, l'eau bout à 211 ° F au lieu de 212 ° F. Mais la différence est si légère, vous ne le remarquerez jamais.
Altitudes élevées: 3 000 pieds et plus
Où vous commencerez à remarquer qu'il est à des altitudes supérieures à environ 3000 pieds. Là, l'eau bout à environ 207 ° F au lieu de 212 ° F. À 5 000 pieds, il bout à environ 203 ° F et à 7 500 pieds, il bout à 198 ° F.
C'est une différence assez significative où il va certainement affecter combien de temps il faut pour cuisiner quelque chose.
Rappelez-vous aussi qu'à n'importe quelle altitude, la température d'ébullition de l'eau est aussi élevée que l'eau. Vous ne pouvez pas le faire plus chaud en retournant la flamme sous le pot. Donc, à 7500 pieds, vous ne pouvez pas obtenir de l'eau à plus de 198 ° F.
Ce que cela signifie, alors, c'est que vous allez devoir cuisiner des aliments un peu plus longtemps que vous le feriez au niveau de la mer. La cuisson des pâtes, par exemple, qui pourrait prendre sept minutes au niveau de la mer, pourrait prendre neuf ou 10 minutes à 3 000 pieds.
Gardez le couvercle
En plus d'ajuster les temps de cuisson, vous devez également vous assurer que vous gardez un couvercle hermétique sur le pot lorsque vous cuisinez à haute altitude. C'est une procédure standard pour préparer des plats braisés , mais c'est une bonne règle à suivre à haute altitude parce que l'eau s'évapore beaucoup plus rapidement.
Haute altitude, air sec
Parce que la pression atmosphérique réduite des hautes altitudes affecte le point d'ébullition de l'eau, ce sont les techniques de cuisson à chaleur humide qui sont les plus touchées. Les techniques de cuisson à la chaleur sèche comme la torréfaction ou la cuisson au gril ne sont pas affectées de la même manière, car les altitudes élevées n'altèrent pas la façon dont l'air est chauffé. Ainsi, une recette de poulet rôti ne devrait nécessiter aucun ajustement à des altitudes plus élevées.
D'un autre côté, comme l'eau s'évapore plus rapidement à haute altitude, les viandes cuites sur le gril auront tendance à s'assécher plus rapidement que lorsqu'elles sont cuites au niveau de la mer. Notez que la température n'est pas affectée, juste la teneur en humidité de la nourriture.
Ainsi, un steak grillé peut être plus sec à haute altitude qu'au niveau de la mer - même s'il n'est pas trop cuit.
Il n'y a pas grand-chose que vous puissiez faire à cet égard, sauf pour vous assurer de donner aux viandes grillées et rôties l'occasion de se reposer avant de les servir.
Cuisson des oeufs à haute altitude
Vous constaterez également que les œufs prennent un peu plus de temps pour cuisiner en haute altitude, car ils contiennent naturellement beaucoup d'eau. Mais puisque les œufs frits ou les œufs brouillés sont cuits à la chaleur sèche plutôt qu'à l'humidité, veillez à ne pas compenser en utilisant un plat plus chaud. Cela se traduira par des œufs brûlés. Quand il s'agit d'œufs, faites cuire plus longtemps, pas plus chaud.
Cuisson à haute altitude
Une autre différence causée par la pression atmosphérique plus basse est que les agents levants tels que la levure, la levure chimique ou le bicarbonate de soude auront une puissance plus élevée.
C'est parce que l'air plus mince offre moins de résistance aux gaz créés par l'agent levant. Par conséquent, vous devriez utiliser moins de levain (environ 20 pour cent de moins à 5000 pieds) que votre élévation augmente.
Et en raison de l'évaporation plus rapide décrite précédemment, vous devrez peut-être augmenter la quantité de liquide dans les pâtes et les pâtes. Vous pouvez le faire en ajoutant un œuf supplémentaire ou en utilisant des œufs extra-larges à la place de gros.
Micro-ondes et hautes altitudes
Vous pouvez également remarquer une différence dans la façon dont les fours à micro-ondes fonctionnent à des altitudes plus élevées. C'est parce que les micro-ondes cuisinent en excitant les molécules d'eau dans les aliments. Par conséquent, lorsque vous utilisez un four à micro-ondes, vous voudrez probablement ajouter un temps de cuisson supplémentaire.