Comment cuisiner dans un tajine marocain

01 sur 14

Un coup d'oeil rapide sur le tajine marocain

Si vous possédez un tajine mais que vous avez été trop intimidé pour l'utiliser, ne vous sentez pas mal. Rassurez-vous, il y a beaucoup de Marocains eux-mêmes qui n'ont jamais cuisiné en eux non plus! Les photos sur les pages suivantes montrent pas à pas à quel point il est facile de préparer un fabuleux ragoût marocain dans cette batterie de cuisine traditionnelle. Pour obtenir des conseils généraux sur la cuisson des tajines, consultez la section Conseils d'utilisation d'un tajine marocain .

Montré ici sont un tajine en céramique et un tajine d'argile non émaillé. Les deux sont assez communs au Maroc, mais je préfère le non émaillé parce qu'il ajoute la saveur rustique et terreuse et l'arome à tout ce qui est cuit dedans. Les deux types doivent être assaisonnés avant la première utilisation . La base d'un tajine marocain est large et peu profonde; le couvercle conique permet de renvoyer la vapeur condensée aux aliments.

02 sur 14

Disposer une couche d'oignons pour votre base

Une fois assaisonnés, les tajines sont assez faciles à utiliser. Comme première étape pour faire cette recette de tajine berbère , j'ai placé une couche d'oignons émincés à travers la base du tajine comme un lit pour les ingrédients restants. Le jour où j'ai pris ces photos, je faisais à la fois un petit et grand tajine. Créer un lit d'oignons aidera à éviter que la viande adhère au fond et ne brûle.

D'autres recettes pourraient exiger que les oignons hachés soient dispersés dans le tajine, ou peut-être que le céleri ou les carottes seront entrecroisés pour faire un lit pour les ingrédients fragiles, comme c'est le cas dans un tajine de poisson. De petits bâtonnets de bambou peuvent également être utilisés.

03 sur 14

Ajouter l'ail

Ensuite vient l'ail. Ici, j'ai utilisé une presse à ail, mais vous pouvez tout aussi bien couper l'ail ou, si vous voulez, laisser les clous de girofle entiers. En ajoutant l'ail avec les ingrédients au fond, je suis assuré qu'il va entièrement cuisiner et mélanger avec la sauce.

04 sur 14

Ajouter l'huile d'olive au tajine

L'huile abondante est la base d'une sauce riche dans un tajine, donc n'ayez pas peur d'utiliser la quantité complète demandée dans une recette. La plupart de mes recettes de tagine spécifient 1/4 à 1/3 tasse d'huile; parfois à la maison j'utilise même un petit peu plus pour m'assurer qu'il y a de la sauce pour ma famille nombreuse afin de la garnir de pain marocain . Si vous faites réduire l'huile, sachez que vous finirez avec moins de sauce ou une sauce liquide.

Ici, j'ajoute de l'huile d'olive légère au tajine. Pour cette recette particulière, il peut être ajouté à tout moment lors de l'assemblage du tajine. Beaucoup de cuisiniers marocains utiliseront un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale, soit parce que l'huile d'olive est extra vierge et apporte beaucoup de saveur en moindre quantité, soit par souci de frugalité, car l'huile végétale coûte moins cher.

05 sur 14

Disposer la viande dans le centre

La viande, la volaille ou le poisson sont généralement disposés au centre du tajine, comme indiqué ici. Si vous utilisez de la viande sur l'os, placez les morceaux d'os vers le bas pour réduire le risque de brûler la viande. Ici, j'utilise du boeuf. Je l'ai entassé dans un monticule parce que je vais ajouter beaucoup de légumes autour du périmètre. Parfois, vous rencontrerez des recettes qui vous amènent à brunir la viande en premier. Ce n'est vraiment pas nécessaire. Si vous décidez de faire dorer la viande, il est préférable de le faire dans une poêle séparée, car un tagine d'argile ou de céramique ne doit pas être utilisé à feu vif.

06 sur 14

Mélangez les épices marocaines

Cette étape n'est pas absolument nécessaire, mais la combinaison de vos épices marocaines avant leur utilisation permet une répartition plus homogène de l'assaisonnement. Ici, je mélange du sel, du poivre, du gingembre, du paprika, du cumin, du curcuma, du safran et un peu de piment de Cayenne dans un petit bol, car je saupoudre l'assaisonnement sur les ingrédients. Parfois, je mélange les épices dans un grand bol et jetez les légumes et la viande dans les épices pour enrober tout uniformément. Parfois, je saupoudre les épices une à une directement dans le tajine assemblé. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon.

07 sur 14

Assaisonnez la viande et les oignons

Répartir une partie du mélange d'épices sur la viande et les oignons. Vous pouvez utiliser jusqu'à deux tiers du mélange à cette étape, en concentrant l'assaisonnement sur les oignons afin que les épices se mélangent avec l'huile et les liquides pour faire une sauce riche et savoureuse. Les épices réservées seront utilisées pour assaisonner les légumes.

08 sur 14

Disposez les légumes et assaisonnez-les

Lorsque vous utilisez un tajine, les légumes sont généralement ajoutés au tout début de la cuisson avec la viande. Certaines recettes appellent à la superposition des légumes autour de la viande, de la volaille ou du poisson, mais dans un tajine de style berbère, ils sont disposés de façon conique. Si vous pouvez les amener à se tenir encore plus droit que ce qui est montré ici, faites-le comme il fait une belle présentation. Une fois que vous avez ajouté les légumes, assaisonnez-les avec le reste de votre mélange d'épices.

09 sur 14

Garnir le tajine

Maintenant, vous pouvez habiller le tajine avec la couleur et la saveur en ajoutant des bandes ou des tranches de poivron, de citron confit , des olives et un bouquet d'herbes de persil et de coriandre . Un jalapeno ou piment est facultatif; ma famille les aime.

10 sur 14

Ajouter de l'eau au tajine

La dernière étape avant de placer le tajine sur le poêle consiste à ajouter de l'eau (parfois du bouillon ou du bouillon est utilisé à la place). Versez-le soigneusement dans le tajine sur le côté afin de ne pas laver les épices sur les légumes. Sachez que vous ne devez pas ajouter de liquide chaud à un tajine froid, et inversement, car un choc thermique peut fissurer un tajine en argile ou en céramique.

Combien d'eau devriez-vous ajouter à un tajine? Si une recette ne spécifie pas, ma règle générale est d'utiliser ce qui suit:

• 2 à 2 1/2 tasses d'eau pour un grand tajine d'agneau ou de bœuf avec des légumes (la moitié de cette quantité d'eau pour le poulet en raison d'un temps de cuisson plus court)
• 1 à 1 1/4 tasse d'eau pour un petit tajine d'agneau ou de bœuf avec des légumes (encore une fois, la moitié de cette quantité pour le poulet)

11 sur 14

Faire cuire le tajine à feu doux à moyen-faible

Placez le tajine à feu doux à moyen-doux et soyez très patient pendant que le tajine atteint lentement le régime.

Pour éviter de casser ou casser un tajine d'argile ou de céramique, assurez-vous qu'il se trouve au-dessus de la source de chaleur et non directement dessus. Un diffuseur sera nécessaire pour les dessus de cuisson électriques et plats et est généralement recommandé pour d'autres sources de chaleur. Je n'ai pas pris la peine d'en utiliser une sur ma cuisinière montrée ici parce que les tajines n'étaient pas en contact avec les flammes basses.

Les tajines peuvent également être cuits à l'extérieur sur des charbons. Les tajines spéciaux sont souvent utilisés au Maroc, mais le tajine peut également être placé sur le support d'une grille ou sur un petit feu au sol (utiliser des pierres pour garder le tajine sur les flammes). Ces méthodes sont un peu plus difficiles à maintenir suffisamment basse température et nécessitent plus d'attention que la cuisinière.

12 sur 14

Vérifiez le niveau des liquides - Quand ajouter plus d'eau

Une fois qu'un tajine a mijoté (cela peut prendre jusqu'à une demi-heure s'il y a beaucoup de liquide), il peut être laissé relativement tranquille pour qu'il mijote lentement. Réduire légèrement le feu si le tajine mijote rapidement; Idéalement, vous voulez un mijotage lent ou moyen à la place.

Les tajines de bœuf que je fabriquais ici nécessiteraient environ trois heures de mijotage; le poulet n'a besoin que de la moitié de ce temps tandis que l'agneau peut prendre une heure de plus.

J'ai vérifié le niveau des liquides de cuisson après environ deux heures. Ici, vous pouvez voir que le liquide dans le petit tajine était déjà réduit en consistance de sauce. Comme la viande avait besoin d'une autre heure de cuisson, je suis allée de l'avant et j'ai ajouté 1/4 tasse d'eau.

Maintenant, pour vérifier l'autre tajine.

13 sur 14

Vérification sur le tajine - Pas besoin d'ajouter de l'eau ici

Le grand tajine contenait toujours suffisamment de liquide, il n'était donc pas nécessaire d'ajouter de l'eau pour la dernière heure de cuisson. J'ai fermé le couvercle et l'ai laissé seul. Si ce liquide restait quand la viande était presque cuite, cependant, je pourrais étayer le couvercle avec une cuillère pour permettre une réduction plus rapide.

14 sur 14

Servir le tajine

Les tajines doublent comme des plats qui aident à maintenir la nourriture au chaud sur la table. La tradition marocaine est de se rassembler autour du tajine et de manger en commun, en utilisant des morceaux de pain marocain (Essayez ce délicieux pain à la semoule marocain !) Pour ramasser la sauce, les légumes et la viande. Soyez averti, cependant - il vaut mieux laisser le tajine refroidir pendant 10 ou 15 minutes avant de creuser ou il y aura des doigts et des langues brûlés!

Prêt à essayer différents types de tajines? Voici quelques recettes pour vous aider à démarrer:

• Tajine berbère aux légumes
• Tajine de patate douce végétarienne
• Tajine de poulet et abricot
• Tajine d'agneau et de pruneaux
• Tajine de Meatball marocain (Kefta Mkaoura)
• Tajine de poisson avec pommes de terre, tomates et poivrons
• Poulet au citron confit et aux olives