La différence entre les aliments acides et non-acides (alcalins) est la chose la plus importante que vous pouvez apprendre si vous voulez entrer dans la mise en conserve. Apprenez la différence, et vous conserverez des pots de fabuleuse cuisine locale de saison que vous pourrez servir même en hiver. Faites-vous mal, et, bien, ça devient effrayant (botulisme, n'importe qui?).
Les bonnes nouvelles sont qu'il est vraiment facile de bien faire les choses. Voici ce que vous devez savoir:
Les aliments avec un pH vers acide peuvent être traités en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Un bain d'eau bouillante ne nécessite aucun équipement spécial. Les aliments acides qui peuvent être transformés dans un bain d'eau bouillante comprennent les fruits et les légumes marinés (y compris les relish et les chutneys).
Voici quelques exemples spécifiques: les fruits nature, avec ou sans sirop, peuvent être traités en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Les haricots verts marinés dans une saumure de vinaigre sont sûrs de pouvoir dans un bain d'eau bouillante, mais les haricots verts simples dans l'eau doivent être traités dans un conserveur de pression. Les tomates se trouvent également dans la catégorie des bains sûrs à l'eau bouillante, mais peuvent nécessiter une dose supplémentaire de vinaigre ou de jus de citron pour l'acidité (voir la note ci-dessous).
Les aliments alcalins, y compris tous les légumes simples (c.-à-d. Non marinés) et tous les produits d'origine animale, doivent être traités dans un autoclave. Cela se traduit par des légumes simples dans l'eau, les stocks de soupe ( y compris les légumes) et tout produit animal.
Les haricots verts marinés, par exemple, sont bien à traiter dans un bain d'eau bouillante. Mais les haricots verts simples et non piqués doivent être traités dans un autoclave.
Comment un conservateur de pression rend les aliments conservés non acides: La raison pour laquelle certains aliments peuvent être transformés dans un bain d'eau bouillante et d'autres exigeant un conservateur de pression est que le botulisme ne peut pas survivre dans un environnement acide, par exemple peut survivre à la température de l'eau bouillante.
Donc, la mise en conserve des haricots verts non piquetés dans un bain d'eau bouillante ne garantit pas qu'ils sont sûrs. Mais une marmite à pression chauffe la nourriture à une température plus élevée que celle de l'eau bouillante et tue tout ce qui fait peur.
Une marmite à pression est un équipement spécialisé qui comprend une jauge de pression, un évent fermable et d'autres choses que vous ne pouvez pas reproduire avec un gros pot et un couvercle. Je recommande les conserves de pression All-American, mais il existe plusieurs bonnes marques disponibles.
La façon simple et sûre de s'en souvenir est que tous les fruits, légumes marinés ( y compris les chutneys ), les gelées et les confitures peuvent être transformés en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Tous les produits d'origine animale et les légumes non piégés, y compris les bouillons de soupe, doivent être traités dans un autoclave.
Note importante sur les conserves de tomates : Auparavant, les tomates étaient suffisamment acides pour être transformées dans un bain d'eau bouillante, sans poser de questions. Mais les producteurs ont passé des décennies à produire des tomates au goût sucré et moins acides. Certaines de ces tomates faiblement acides ne peuvent pas être traitées en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante, à moins d'augmenter leur acidité en ajoutant du jus de citron, du vinaigre ou de l'acide citrique . Je joue habituellement en sécurité et en ajoute un à mes tomates, même si je soupçonne que je pourrais mettre en boîte une vieille variété à haute teneur en acide.
Pourquoi le risquer? Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille (frais varie en acidité, donc ne pas l'utiliser) ou de vinaigre par litre de tomates, ou ¼ cuillère à café d'acide citrique par pinte.