Poitrine: c'est la fumée qui fait le barbecue

C'est la fumée qui fait le barbecue

Bien avant que Sam Houston ne déménage au Texas, les Cowboys mexicains cuisinaient une grosse tête de taureau dans une fosse souterraine. Ils ont appelé cela Barbacoa de Cabeza. Il est resté un plat populaire pour les cowboys sur la route du bétail jusqu'à ce que les immigrants allemands au Texas ont décidé que les cerveaux et les ris de veau étaient trop bons à gaspiller dans une fosse dans le sol. Ils ont commencé à utiliser Brisket (généralement une coupe jetable) dans Texas Barbecue. Ils ont trouvé que cuit correctement c'était tout à fait une délicatesse.

La bonne façon de cuisiner la poitrine est faible et lente, avec une bonne quantité de fumée, un frottement sucré ou épicé, et une sauce savoureuse. Tout au long du Texas et une bonne partie du Midwest , cette recette pour la poitrine se développe.

Le bon équipement

Suivre cette recette nécessite le bon équipement. Vous avez besoin d'un fumeur. Quel genre de fumeur (ou fosse comme les Texans se réfèrent généralement à eux) est à vous. Vous pouvez hypothéquer la maison ou aller bon marché. Quoi que vous utilisiez, vous devez connaître votre équipement et savoir comment maintenir une température stable pendant 10 à 15 heures.

Avec la poitrine préparée, vous devez préparer le fumeur. Vous voudrez un feu d'environ 200 degrés F à 230 degrés F (95 degrés C. à 110 degrés C). À cette température, vous pouvez vous attendre à ce que le temps de cuisson soit d'environ 1 1/2 heure par livre. Faites les calculs à l'avance afin de savoir combien de temps vous aurez besoin pour maintenir le feu. À cette température, le collagène de la viande se décompose bien et rend la viande tendre et savoureuse.

Une fois que vous avez préparé le fumeur, placez le côté gros de poitrine (lire: Poitrine - Quel côté vers le haut? ) Dans le centre de la grille de cuisson. Si vous utilisez un fumeur d' eau, vous pouvez laisser le côté gras tout le temps. Avec un fumeur offset, vous aurez envie de le retourner après quelques heures pour éviter que le fond ne se dessèche.

Vous aurez également besoin de le badigeonner ou de le vadrouiller toutes les heures pour garder la surface humide. Brisket peut se dessécher même avec un bon bouchon de graisse alors préparez-vous à l'éponger si nécessaire, ou si vous le souhaitez. Si vous utilisez un fumoir horizontal décalé, vous pouvez ajouter un bac à eau à la chambre à fumer pour aider à garder l'humidité.

En raison du problème de séchage, si vous prévoyez d'aller très bas et lentement, vous pourriez essayer d'emballer la poitrine après les 5-6 premières heures. Bien qu'il y ait des gens qui jurent qu'ils vont 20 heures nu à la fumée, la plupart des gens trouvent que la viande finit par s'assécher. La vadrouille aide, mais parfois, il suffit d'aller envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium pour l'achever. Il est important que vous gardiez un bon œil pour vous assurer qu'il reste humide. J'ai entendu certaines personnes se plaindre qu'après environ 8 à 10 heures, la viande peut devenir trop enfumée. Si vous aimez un arôme de fumée plus doux, vous avez une autre raison d'envelopper la poitrine de papier aluminium .

Température

La température générale à viser est d'environ 180 degrés F (80 degrés C). Vous voulez mesurer cela avec un bon thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande en prenant soin de l'éloigner de la graisse. Lorsque vous avez atteint cette température, la poitrine est terminée.

En fait, la température de la viande continuera de grimper avant de la sculpter. Vous pouvez continuer à fumer la poitrine jusqu'à ce qu'elle atteigne 195 degrés F (90 degrés C). Certaines personnes continueront à fumer, laissant le feu s'éteindre un peu et étant très prudent pour éviter le dessèchement.

Emballage

Sur le point de l'emballage, beaucoup de gens ont fait remarquer que si vous allez faire cela, vous pourriez aussi bien mettre le Brisket dans le four à 220 degrés F (105 degrés C) et le terminer là. Après tout, vous avez un meilleur contrôle de la température dans le four moyen que dans un fumoir. Les puristes se moquent de l'idée d'utiliser le four. La raison de l'emballage est de garder le Brisket humide . Mais si vous avez une bonne couche de graisse, que votre température n'est pas trop élevée et que vous conservez une bonne quantité d'eau dans le fumoir, vous ne devriez pas avoir de problème avec le dessèchement de la viande.

Sculpture

Lorsque la poitrine est terminée, retirer du fumoir et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Puis sculpter. Il y a quelque chose d'un art à découper la poitrine. C'est parce qu'avec une poitrine pleine le grain court dans différentes directions entre le point et le plat. Lay la poitrine, côté gras vers le bas et découper le point. Si vous regardez la ligne des céréales et de la graisse, vous devriez pouvoir le voir clairement. Ensuite, sculptez les couches de graisse restantes, empilez la pointe sur le plat et découpez à travers le grain en fines lanières, sur l'épaisseur d'un crayon. Vous devriez obtenir de longues pièces rectangulaires.