Botulisme. Juste le mot suffit à mettre une expression terrifiée sur les visages des participants à mes ateliers de conservation des aliments et avec raison. Mais armés de quelques faits au sujet de cette bactérie effrayante, vous n'aurez jamais à vous en préoccuper lorsque vous préparez des aliments à la maison.
À quel point le botulisme est-il dangereux? Très. Vous ne pouvez pas le voir, le sentir ou le goûter, et une seule cuillerée à thé de la toxine de botulisme produite par Clostridium botulinum suffirait à tuer des centaines de milliers de personnes.
Yikes.
Heureusement, il existe des moyens très simples de s'assurer que le botulisme n'est pas un problème dans vos aliments en conserve.
Utiliser des méthodes de mise en boîte sûres
En ce qui concerne les méthodes de mise en conserve, vous devez vous rappeler que les aliments non-acides doivent être traités dans une marmite à pression , pas dans un bain d'eau bouillante . Cela aura du sens une fois que vous connaîtrez le "pourquoi" derrière le "quoi".
Bien qu'une ébullition rapide détruise les bactéries et les toxines du botulisme, il n'est pas assez chaud pour détruire les spores. Maintenant, si vous allez manger la nourriture juste bouillie tout de suite, c'est bon. Mais si ces spores vont s'asseoir dans un pot de nourriture mal conservée sur une étagère à la température ambiante, cela pourrait être un problème mortel.
Qu'est-ce que je veux dire par "incorrectement mis en conserve"? Je veux dire que quelque chose qui aurait dû être mis sous pression a été traité dans un bain d'eau bouillante à la place. La raison qui est si importante est qu'un autocuiseur chauffe la nourriture à une température plus élevée que celle de l'eau bouillante .
Il alimente la nourriture jusqu'à 240F / 116C, ce qui est assez chaud pour tuer les spores de botulisme.
Voici pourquoi la mise en conserve d'aliments non acides dans un bain d'eau bouillante est dangereuse: La température de traitement dans un bain d'eau bouillante ne peut pas dépasser 125 ° C / 100 ° C, la température de l'eau bouillante au niveau de la mer. Ainsi, les bactéries sont détruites, mais pas les spores qui peuvent se développer en plus de bactéries.
Les spores de Clostridium botulinum poussent dans un environnement sans air, à une température comprise entre 70F / 21C et 110F / 43C et comprennent plus de 35% d'humidité. Semble familier? C'est exact - c'est exactement l'environnement à l'intérieur d'un bocal de conserves de nourriture stocké dans une armoire de cuisine à température ambiante.
Mais les bonnes nouvelles pour les conserveurs à la maison est que le botulisme est effacé par la nourriture qui a un pH acide. Cela se traduit par le fait heureux que vous pouvez traiter en toute sécurité les légumes marinés, les conserves de sucre et les fruits dans un bain d'eau bouillante (que vous pouvez faire avec un pot ordinaire).
Les températures inférieures au point de congélation et les niveaux d'humidité inférieurs à 35 pour cent rendent également le botulisme inactif, ce qui explique pourquoi il ne concerne pas les aliments congelés et déshydratés.
Pour résumer:
- Les légumes qui ne sont pas marinés, les bouillons, y compris les légumes, et tous les produits d'origine animale doivent être mis en conserve dans un autoclave.
- Les légumes marinés acides, les confitures, les gelées, les chutneys et les fruits peuvent être traités dans un bain d'eau bouillante. Les tomates peuvent également être traitées dans un bain d'eau bouillante si vous ajoutez un peu d'acide sous la forme de vinaigre, de jus de citron ou d'acide citrique.
- Les aliments congelés et déshydratés sont à l'abri des bactéries et des spores du botulisme actif.