En parcourant les sections sur la conservation des aliments des anciens livres de cuisine, j'adore les noms de recettes associés à un cuisinier particulier: les cerises épicées de Tante Ellie, les cornichons au pain et au beurre de Lulu, etc. de la conservation des aliments. Mais avant de commencer à jouer avec une recette, vous devez être certain à 100% qu'il conservera la nourriture en toute sécurité.
Une fois que vous comprenez ce qui fait fonctionner une méthode particulière de conservation des aliments - comment et pourquoi elle conserve en toute sécurité la nourriture - alors vous saurez quand vous pouvez improviser par rapport aux ingrédients et aux instructions d'une recette. Les informations ci-dessous vous aideront à développer vos propres recettes uniques tout en honorant les processus de conservation qui rendent la nourriture sûre.
Mise en conserve
"Canning" peut être un terme déroutant. D'une part, la plupart d'entre nous ne font rien avec des canettes métalliques. Au lieu de cela, nous mettons de la nourriture dans des bocaux en verre. Mais "discordant" a la connotation négative d'un choc brutal. Nous disons donc "mise en conserve". quand nous parlons de créer un joint sous vide sur les pots de nourriture.
Pour compliquer davantage les choses, il existe deux types de conserves. Certains aliments peuvent être «conservés» dans un bain d'eau bouillante sans équipement spécial. D'autres doivent être «mis en conserve» dans une marmite à pression .
Comment savez-vous quelle méthode est sûre à utiliser?
Cela dépend si la nourriture est acide ou alcaline . Les légumes et les produits d'origine animale non marinés et faiblement acidifiés doivent être mis en conserve dans une marmite à pression . Les fruits, les conserves sucrées et les cornichons au vinaigre peuvent être conservés en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante.
Décapage
Le décapage est un autre terme de conservation des aliments à double sens.
Il y a des cornichons faits en ajoutant du vinaigre pour l'acidité, comme ces délicieux haricots verts de style méditerranéen .
Ensuite, il y a les cornichons et la choucroute classiques au concombre et à l'aneth, qui conservent leur goût mariné et leur conservation en toute sécurité grâce à un processus de fermentation naturel .
Si vous êtes en fermentation, rappelez-vous que les cornichons lacto-fermentés n'ont pas besoin d'être mis en conserve. En fait, ils sont meilleurs s'ils ne le sont pas. La chaleur du processus de mise en conserve détruit les bactéries probiotiques en bonne santé dans les aliments lacto-fermentés. Ces probiotiques sont super bons pour vous, alors passez la mise en conserve avec des ferments.
Lorsque vous improvisez sur une recette de cornichon non fermenté à base de vinaigre, gardez à l'esprit que c'est l'acidité du vinaigre qui préserve la nourriture en toute sécurité. Bricoler avec les herbes et les épices et les légumes que vous utilisez, mais ne diluez pas le vinaigre plus que la recette spécifie. Si le cornichon est trop vinaigre à votre goût, ajoutez un peu de sucre ou de miel pour adoucir la saveur, mais gardez la force du vinaigre inchangée.
Si vous n'utilisez pas une recette, mais en inventez une à partir de zéro, assurez-vous d'utiliser du vinaigre à 4,5% d'acide acétique ou plus, et de ne pas diluer avec plus d'une quantité égale d'eau (vinaigre 50/50) - rapport eau).
Les vinaigres commerciaux auront le pourcentage d'acide acétique sur les étiquettes. Le vinaigre fait maison peut être testé en utilisant un kit de titration d'acide que vous pouvez acheter chez les fournisseurs de vinification à domicile.
Tomates
Botaniquement parlant, les tomates sont un fruit. Auparavant, vous pouviez en toute sécurité des tomates dans un bain d'eau bouillante. C'était parce que les variétés de tomates à l'ancienne étaient acides. Cependant, au cours des dernières décennies, des variétés de tomates ont été sélectionnées pour leur faible acidité. Il est toujours possible de traiter les tomates dans un bain d'eau bouillante, mais vous devez ajouter du jus de citron ou du vinaigre (1 cuillère à soupe par pinte) pour augmenter l'acidité des tomates.
Fruits et conserves sucrées
Les cuisiniers ont tendance à penser que le terme «acide» signifie acide, mais en termes scientifiques, les sucres sont considérés comme acides à l'échelle du pH. Tous les fruits sucrés peuvent être traités dans un bain d'eau bouillante, aucun équipement spécial n'est nécessaire.
De même, toutes les confitures, gelées et conserves de sucre ou de miel peuvent être traitées en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante.
Lors de la modification d'une recette de confiture douce, comme une gelée, gardez à l'esprit que les gelées dépendent de la pectine pour se gélifier. Si la recette originale exigeait un fruit à haute teneur en pectine comme la pomme et que vous remplaciez un fruit à faible teneur en pectine comme la pêche, vous n'obtiendrez pas un bon gel à moins d'ajouter de la pectine commerciale ou maison .
Chutneys, relish et ketchups
Les chutneys, les relish et les ketchups sont des conserves aigres-douces qui peuvent être traitées en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Expérimentez avec les assaisonnements, les fruits et les légumes que vous utilisez, mais ne diluez pas le vinaigre. Il est également possible de faire du chutney lacto-fermenté sans vinaigre .
Tant que vous gardez à l'esprit quelle partie d'une recette de conservation des aliments est responsable de la conservation en toute sécurité de la nourriture, vous pouvez improviser librement avec les ingrédients qui ne sont que de saveur, pas de sécurité. Bientôt, vous inventerez vos propres recettes de signature à partager avec la famille et les amis.