L'acide est la clé pour savoir quels aliments sont sans danger pour chaque technique
Si vous utilisez la bonne méthode de mise en conserve pour le type de nourriture que vous souhaitez conserver, vous conserverez avec plaisir et en toute sécurité des bocaux de nourriture délicieuse pour votre garde-manger. Cependant, si vous ne faites pas concorder la nourriture et la méthode de mise en conserve, les choses pourraient faire peur (pensez au botulisme). Heureusement, il est vraiment facile de bien faire les choses et de plonger dans une mise en conserve sans danger et sans danger ... une fois que vous comprenez deux choses simples.
La première chose à comprendre est qu'il existe deux types de conserves.
L'un est la mise en conserve de bain d'eau bouillante , qui ne nécessite aucun équipement spécial au-delà des bocaux à conserves. L'autre est la mise sous pression , qui nécessite un équipement très spécialisé appelé autocuiseur (non, ce n'est pas la même chose qu'un autocuiseur ).
Bain d'eau bouillante
Un bain d'eau bouillante est simplement un grand pot (vous pouvez utiliser un pot de stock) avec une grille sur le fond. Les bocaux à conserves remplis de nourriture et munis de couvercles de conserves spéciaux sont complètement immergés dans de l'eau bouillante pendant une durée spécifiée dans la recette de mise en conserve. Après le traitement, lorsque les bocaux refroidissent, un joint sous vide est formé. Un bain d'eau bouillante peut seulement chauffer les aliments à la température de l'eau bouillante.
Cannage sous pression
Un autoclave est un équipement lourd avec un évent, une jauge de pression et des pinces à vis. Il est capable de chauffer la nourriture dans les bocaux à plus chaud que la température de l'eau bouillante.
La deuxième chose à comprendre est quels aliments peuvent être traités en toute sécurité par quelle méthode.
Voici la règle de base: tous les aliments alcalins à faible teneur en acide doivent être traités dans un autoclave, pas un bain d'eau bouillante. Qu'est-ce que ça veut dire? Cela signifie que tout légume non piquant , y compris les bouillons de légumes et tous les produits d'origine animale, ne peut pas être traité en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante . Vous avez besoin d'un conserveur de pression pour eux.
La raison en est que, bien que les bactéries de botulisme soient détruites à la température de l'eau bouillante, les spores de botulisme peuvent survivre à cette température. Les spores peuvent être éliminées par des températures plus chaudes que l'eau bouillante, ce qui nécessite un conservateur de pression, ou en créant un pH extrême (comme c'est le cas avec les aliments marinés vinaigrés et conserves sucrées).
Aliments acides et non-acides
Les légumes dans l'eau ordinaire ou légèrement salée et les produits animaux ont un pH assez neutre ou légèrement alcalin. Parce que le conservateur de pression crée des températures plus chaudes que l'eau bouillante, il peut être utilisé pour traiter ces aliments non-acides.
Tous les aliments acides - fruits, légumes marinés, conserves de sucre et tomates avec une acidité ajoutée (jus de citron, vinaigre ou acide citrique ) - peuvent être traités en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Dans la mise en conserve de bain d'eau bouillante, c'est l'acidité des ingrédients autant que la chaleur du traitement qui préserve en toute sécurité la nourriture.
Il y a une autre chose à propos de la mise en conserve qui peut parfois dérouter les gens, et c'est le mot «mise en conserve» lui-même. Pour commencer, nous n'utilisons généralement pas de canettes , comme dans les boîtes métalliques, pour la conservation des aliments à la maison. Nous utilisons des bocaux en verre, un fait qui a amené certains enthousiastes à qualifier le processus de «discordant». Mais le discordement me rappelle quelque chose qui est une secousse dure ou abrupte, donc je continuerai à employer le mot conservant même si ce n'est pas strictement exact.