Les bouillons de soupe et les bouillons sont les essentiels de garde-manger, et ils sont très faciles à faire et à conserver à la maison. Vous économiserez de l'argent en fabriquant le vôtre et contrôlerez ce qui s'y passe.
Les ingrédients de base pour tout type de stock sont le céleri, l'oignon et la carotte. Les ingrédients supplémentaires peuvent inclure de la viande, de la volaille ou des arêtes de poisson et des aromates comme la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle (utilisez-les avec parcimonie!) Et les grains de poivre noir.
Bien que vous puissiez commencer votre stock avec des légumes entiers et de la viande fraîche, du poulet ou du poisson, de loin la façon la plus économe est l'approche «quelque chose pour rien». Il y a beaucoup de déchets de légumes et d'herbes que vous avez peut-être compostés ou jetés pour faire d'excellentes bases de soupe. Vous pouvez même faire des actions à partir d'épis de maïs .
Les restes d'os provenant de la cuisson de la volaille, de la viande et du poisson sont parfaits pour être transformés en stock. C'est absolument ce qui arrive à ma dinde de Thanksgiving après tous les sandwichs de dinde après-jour.
Techniquement, le stock doit inclure des os, donc il n'y a pas de stock de légumes. Mais il est de plus en plus courant d'utiliser le mot stock de façon interchangeable pour les recettes végétariennes et osseuses.
Beaucoup de cuisiniers à la maison stockent (jeu de mot) ces os et les déchets dans le congélateur jusqu'à ce que j'en ai assez pour faire des stocks. Les os vont dans des sacs de congélation séparés étiquetés poulet, poisson, etc. Les légumes et les herbes vont dans leur propre sac pour être ajoutés aux os au besoin ou utilisés de leur propre chef pour faire du bouillon de légumes.
Scraps de légumes et d'herbes pour le stock
- Feuilles de céleri
- Feuilles de carotte et les extrémités
- Tiges de persil
- Les parties vertes des poireaux
- Oignons et peaux
- La tomate se termine (ajouter des morceaux de tomates change radicalement la saveur du bouillon, assurez-vous d'étiqueter clairement les bouillons qui les contiennent et utilisez-les uniquement dans les recettes où une saveur à base de tomate est la bienvenue)
- Le thym et l'origan sont laissés après que vous ayez dépouillé les feuilles (évitez les herbes fortes comme le romarin, la sauge et la coriandre, qui peuvent dominer la saveur des autres ingrédients)
Assurez-vous que tous les déchets sont propres avant de les mettre au congélateur.
Stocks à base d'os
Les os pour faire du bouillon peuvent être des restes d'un repas, ou frais (si, par exemple, vous avez juste coupé un poulet entier et avez le dos et d'autres restes d'os).
Lorsque vous faites des stocks à base d'os, ajoutez une touche de vinaigre dans l'eau. Vous ne goûterez pas le vinaigre dans le produit final. Il aide à libérer le calcium des os, résultant en un stock plus nutritif.
Making Stock - Méthode de la cuisinière
Mettez les légumes, les herbes et les os (si vous utilisez) dans un grand pot. Il n'est pas nécessaire de les décongeler en premier s'ils sont gelés. Ajouter des aromates comme une feuille de laurier , 5 ou 6 grains de poivre noir et 1 ou 2 clous de girofle entiers. Couvrir avec de l'eau.
Porter à un régime. Ne laissez pas les stocks d'os bouillir ou ils seront nuageux. Réduire la chaleur de sorte qu'il n'y ait que quelques bulles apparaissant sur la surface du bouillon pendant la cuisson.
Cuire, à découvert, avec de l'eau bouillante si nécessaire. Les stocks d'os doivent cuisiner pendant 6 à 8 heures. Les stocks de légumes et de poisson ont seulement besoin de cuire pendant 1 à 2 heures.
Passer à travers une passoire fine. Éponger le dessus des stocks d'os avec un papier propre ou une serviette en tissu pour enlever l'excès de graisse, ou réfrigérer et enlever la couche de graisse qui va se figer sur le dessus du stock réfrigéré.
Making Stock - Méthode de cuisson lente
Placez les légumes, les herbes, les aromates et les os (si vous utilisez) dans la mijoteuse . Couvrir avec de l'eau. Cuire, couvert, à haute température pendant 1/2 heure. Changer le réglage à basse et cuire, encore couvert, 1 à 2 heures de plus pour les légumes et les stocks de poisson, 6 à 8 heures pour les stocks à base d'os. Souder et dégraisser comme pour les stocks de cuisinière.
Les stocks peuvent être réfrigérés jusqu'à une semaine. Pour un stockage plus long, congelez ou pouvez stocker votre stock.
Stock de congélation
Laisser refroidir légèrement la pâte (pas plus d'une demi-heure) avant de la transférer dans des contenants réfrigérés.
Une bonne méthode peu encombrante est de verser votre stock dans des sacs de congélation en plastique et de les poser à plat dans le congélateur.
Si vous voulez éviter le plastique, essayez ces récipients de stockage de nourriture sans plastique.
Si vous utilisez des contenants de congélateur verticaux, assurez-vous de laisser 1 pouce d'espace libre car le stock va se dilater lorsqu'il gèle.
Les stocks resteront au congélateur pendant quatre mois. Ils sont encore sûrs à manger après cela, mais peuvent développer un goût «off».
Stock de conserve
Pour le stockage à long terme à température ambiante, vous devez faire pression sur vos stocks de soupe. Important: les stocks de légumes et d'os doivent être conservés sous pression . Vous ne pouvez pas traiter en toute sécurité les bouillons de soupe dans un bain d'eau bouillante .
La pression peut pinte pots de soupe à 10 lbs. pression pendant 20 minutes. Ajustez la pression si vous vivez à haute altitude .