Les saveurs riches des plats asiatiques du sud-est reposent sur trois choses: les épices, les herbes et les assaisonnements. La pâte de crevettes, la sauce de poisson et la sauce de soja offrent une autre dimension salée. Le jus de citron vert ajoute une acidité vive et citronnée alors que le jus ou la pâte de tamarin ajoute une acidité assez différente des saveurs des agrumes. Le vinaigre ajoute non seulement de l'acidité à la vaisselle, il a beaucoup d'autres utilisations dans la cuisine.
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Pâte de crevettes
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Appelé terasi en Indonésie, belacan en Malaisie, bagoong aux Philippines, mam ruoc (ou mam tom ou mam tep , selon la crevette utilisée) au Vietnam et kapi au Cambodge et au Laos, la pâte de crevettes est faite en fermenter des crevettes avec du sel. Il est utilisé pour cuisiner ou comme condiment. L'odeur est piquante; la saveur est salée et capiteuse.
La pâte de crevette peut être humide ou sèche. La couleur varie du rose au rouge foncé foncé à presque brun. La texture varie de lisse à trapu. Le niveau de salinité peut être léger à extrême.
La préparation de la pâte de crevettes remonte au huitième siècle et a ses racines dans le sud de la Thaïlande qui, à l'époque, était dirigée par le royaume malais de Srivijaya. Les crevettes nouvellement récoltées ont été mélangées avec du sel, étalées sur des nattes de bambou et séchées au soleil. Sous forme séchée, la crevette a duré des mois. Et ainsi la pratique s'est étendue aux régions voisines et persiste à ce jour. La fabrication de pâte de crevettes reste une industrie importante en Asie du Sud-Est.
La pâte de crevettes est faite avec différentes variétés de crevettes, dont la plus populaire est le krill, de petites crevettes avec des coquilles transparentes. Lorsque de plus grosses crevettes sont utilisées, le mélange fermenté est moulu (parfois plusieurs fois) jusqu'à ce que la texture idéale soit atteinte.
Certaines pâtes de crevettes humides sont prêtes à manger. Une cuillerée à soupe accompagne la mangue verte pour une collation rapide, par exemple. Pâte de crevette peut être ajouté comme un arôme pour une salade fraîche ou comme le pansement lui-même.
Les pâtes de crevettes séchées comme le belacan malaisien, cependant, appelle à la préparation. La quantité requise dans un plat est émiettée ou hachée puis mélangée avec des aromates pendant le sauteeing. Si la pâte de crevettes séchées doit être utilisée dans une sauce ou comme garniture, on la torréfie d' abord pour la rafraîchir et pour en rehausser la saveur et l'arôme (voir trois façons de rôtir belacan ).
Recettes avec de la pâte de crevettes:
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Sauce poisson
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Dans la cuisine du sud-est asiatique, la sauce de poisson est à la fois un assaisonnement et un condiment. Il est ajouté au pot pendant la cuisson ou il est servi dans un pot de condiments ou une soucoupe sur la table à manger.
Un autre produit de la fermentation, la sauce de poisson est produite en salant fortement le poisson, en stockant le mélange dans des pots en terre cuite et en le laissant pendant neuf mois à un an . Le sel macère le poisson et le liquide qui en résulte est une sauce de poisson pure.
La sauce de poisson commerciale varie en couleur, en arôme, en saveur et en prix. Le meilleur type, produit comme décrit ci-dessus, est clair et de couleur or pâle. Les variétés les plus sombres et les plus piquantes sont la sauce de poisson de deuxième et de troisième qualité obtenue en ajoutant du sel aux restes de poisson, puis en faisant bouillir le mélange dans de l'eau plus salée.
Aux Philippines, la qualité de la sauce de poisson, à la fois «régulière» et «spéciale», est réglementée par la loi.
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Le vinaigre
© Connie Veneracion Le vinaigre en Asie du Sud-Est est traditionnellement fabriqué avec du jus de canne à sucre, de la sève de palmier (aussi, de la sève de fleur ou du nectar) ou du riz. Les variétés de palmier utilisées pour la production de vinaigre comprennent la noix de coco, le palmier nipa et le palmier à sucre. Les sources non traditionnelles de vinaigre comprennent la noix de cajou.
Tout comme la sauce de poisson, la saveur, la couleur et le prix du vinaigre varient en fonction de l'ingrédient principal et du mode de production. Les meilleurs types de vinaigre sont produits avec un processus de vieillissement lent qui prend des mois ou des années. Les moins chers qui peuvent être produits en moins de 24 heures sont fabriqués avec une culture bactérienne.
Dans une cuisine du sud-est asiatique, il n'est pas rare de trouver plusieurs variétés de vinaigre. Les plus coûteux comme le vinaigre de riz sont utilisés pour mariner et cuire tandis que les types moins chers (et, souvent, plus piquants) utilisés pour la préparation des aliments tels que le rinçage du poisson avant la cuisson. Le vinaigre infusé avec des épices et des aromates est habituellement réservé pour tremper la nourriture cuite.
Sur la photo, le vinaigre sur la gauche est fait de sucre de palme et infusé de curcuma tandis que celui de droite est le vinaigre de canne infusé avec des piments.
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Sauce soja
Paul Poplis / Photothèque / Getty Images La sauce de soja peut être plus étroitement associée aux cuisines chinoise et japonaise comme trempette omniprésente pour les dumplings, les sashimis et les rouleaux de riz, mais la sauce soja occupe une place prépondérante dans la cuisine du sud-est asiatique.
La sauce de soja a été produite en Chine entre le 3ème et le 5ème siècle. Fabriqué à partir de soja, la production traditionnelle de sauce de soja se compose de plusieurs processus qui comprennent le trempage et la cuisson du soja, la culture (l'ajout de moisissures), le brassage, le pressage et la pasteurisation.
Les méthodes traditionnelles de préparation de la sauce de soja nécessitent de longues périodes de fermentation dans de grandes jarres en terre cuite sous le soleil. La durée de production peut être raccourcie en laissant le soja et la moisissure fermenter dans un environnement à température et humidité contrôlées.
En Indonésie, la sauce soja est appelée kecap , le nom générique des sauces fermentées, et est classée en trois variétés:
- Kecap asin ou fine sauce de soja salée;
- Kecap manis ou sauce de soja sucrée épaisse et sucrée; et
- Kecap manis sedang ou sauce soja légèrement sucrée.
Aux Philippines, la sauce de soja s'appelle toyo .
Les Malais de langue chinoise de Malaisie et de Singapour se réfèrent à la sauce dòuyóu tandis que les Malais qui parlent des dialectes indonésiens l'appellent kicap.
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Pâte de tamarin
Dorling Kindersley / Getty Images Le tamarin est l'arbre Tamarindus indica ou son fruit. Le fruit du tamarin ainsi que les feuilles tendres de l'arbre sont à la fois comestibles et utilisés pour ajouter une saveur aigre aux plats.
Le fruit du tamarin est semblable à une gousse avec deux ou plusieurs sections. Chaque section contient la pulpe du fruit avec une graine intégrée à l'intérieur. Les jeunes fruits sont souvent trop aigres à manger, mais les fruits mûrs sont utilisés pour faire de la confiture, du jus, de la crème glacée et des bonbons.
Dans la cuisine de tous les jours, le jus de tamarin est utilisé pour aromatiser les soupes, les ragoûts et les sauces. Pour extraire le jus, le tamarin frais est bouilli dans un peu d'eau jusqu'à ce que la peau éclate et que la pulpe du fruit devienne pâteuse. Le tamarin est ensuite écrasé et pressé à travers une passoire pour séparer la pulpe liquéfiée et le jus des graines et de la peau non comestibles.
Dans certaines régions d'Asie du Sud-Est, cependant, le tamarin séché est plus souvent utilisé pour la cuisine. Convenablement disponible en blocs de poids variables, la portion requise pour parfumer un plat est séparée du bloc et trempée dans de l'eau chaude pour ramollir la pâte. Le mélange est tendu et la pulpe est pressée contre la passoire pour l'expulser et mélangée dans le jus pour former une pâte.
La pâte de tamarin prête à l'emploi est vendue en pots. Bien que ce soit la forme la plus pratique pour le stockage et l'utilisation, la pâte de tamarin est plutôt fade. Une lecture rapide des ingrédients sur l'étiquette révèle souvent que la pâte de tamarin a été assaisonnée et que l'arôme naturel et pur de tamarin est donc dilué.
Quelques plats avec du jus de tamarin / pâte:
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Jus d'agrumes (citron vert ou calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Créatif / Getty Images Les agrumes et leur jus ont été des ingrédients importants dans presque toutes les traditions culinaires depuis des siècles. Les cuisines occidentales ont du citron; L'Asie du Sud-Est a de la chaux et du calamondin .
Qu'est-ce que le jus d'agrume ajoute à un plat? Si c'est l'acidité, le vinaigre ne remplit-il pas suffisamment le rôle? Contrairement au vinaigre qui est piquant, le jus d'agrumes est aromatique. En Asie du Sud-Est, le jus de citron vert et de calamondin n'est pas seulement ajouté pour assaisonner un plat; c'est aussi une trempette et un ingrédient dans de nombreuses boissons chaudes et froides .
Un troisième agrume qui joue un rôle important dans les cuisines du Sud-Est asiatique est le kaffir lime. Avec sa peau bosselée et sa croûte épaisse, le jus de combava n'est pas très différent du jus de citron vert. Les feuilles de la combava sont cependant plus largement utilisées pour cuisiner.