Comprendre l'importance de la sauce de poisson dans la cuisine vietnamienne
Vous avez dîné dans des restaurants vietnamiens à plusieurs reprises et vous avez toujours remarqué le petit bol de sauce qui accompagnait vos rouleaux de printemps frits et la salade de nouilles connue sous le nom de bún bò xào. Vous avez été mystifié par ses saveurs complexes et vous vous êtes demandé ce qu'il y avait de si bon. Je ne me demande plus.
Pour vraiment comprendre la sauce, il est utile d'apprendre quelques termes. Nước mắm est une sauce de poisson fermentée. La sauce de poisson omniprésente est connue sous différents noms à travers l'Asie du Sud-Est.
Il s'appelle nam pla en Thaïlande, nam pa au Laos, ngana yay au Myanmar et patis aux Philippines. Il est utilisé pour assaisonner les aliments pendant la cuisson et c'est aussi un condiment servi comme trempette pour accompagner les plats cuisinés.
Tout comme les Italiens classent l'huile d'olive selon la pureté, les Vietnamiens le font aussi avec leur nước mắm. Un article sur un site vietnamien décrit en détail les processus de fermentation et de classement.
«Dès que les bateaux de pêche reviennent avec leurs prises, les poissons sont rincés et égouttés, puis mélangés avec du sel marin, deux à trois parties de poisson pour une partie de sel en poids, puis ils sont pressés dans de grands pots de faïence Une couche de bambou tissée est placée sur le poisson et alourdie avec de grosses pierres pour empêcher le poisson de flotter lorsque l'eau à l'intérieur est extraite par le sel et le processus de fermentation. Ils sont couverts et laissés au soleil pendant neuf mois à un an, et de temps à autre, ils sont exposés pour exposer le mélange à un ensoleillement direct et chaud, ce qui aide à «digérer» le poisson et à le transformer en liquide. produit une sauce de poisson parfumée supérieure avec une couleur claire, brun rougeâtre.Enfin, le liquide est retiré des pots, de préférence à travers un robinet sur le fond de sorte qu'il passe à travers les couches de restes de poissons.Tous les sédiments sont enlevés et le poisson filtré la sauce est transférée à clea n pots et a permis de l'air au soleil pendant quelques semaines pour dissiper la forte odeur de poisson. Il est alors prêt pour la mise en bouteille. Le produit fini est 100%, de qualité supérieure, sauce de poisson authentique.
«Les sauces de poisson de deuxième et troisième qualité sont préparées en ajoutant de l'eau salée pour couvrir les restes de poisson, en les laissant 2-3 mois à chaque fois, puis en les filtrant avant de les mettre en bouteille. pour produire la sauce de poisson la plus basse, ou ils peuvent être ajoutés à d'autres restes de poisson de la première fermentation dans le processus de fabrication de la sauce de deuxième catégorie. Dans la pratique, peu de fabricants commercialisent de la sauce de poisson de qualité supérieure, en la mélangeant avec des sauces de deuxième et troisième qualité à la place afin de produire de plus grandes quantités qui peuvent encore être qualifiées de sauce de poisson authentique.
Il est intéressant de noter qu'il semble impossible d'avoir accès à un nước mắm de qualité supérieure.
Si le nước mắm est la sauce de poisson embouteillée, qu'est-ce que la trempette qui accompagne les rouleaux de printemps frits?
Nước chấm est une sauce de trempage, en général. Nước mắm pha est une sauce de poisson mixte. À sa base, n phac mắm pha contient du jus de lime et / ou du vinaigre, de la sauce de poisson, du sucre et de l'eau. Les ingrédients facultatifs incluent les piments d'oeil d'oiseau et l'ail.
Nước mắm pha est préparé différemment à travers le Vietnam. Dans le nord, le mélange de base est dilué avec du bouillon. Dans la région centrale du pays, la sauce utilise moins d'eau et est donc plus audacieuse.
Au sud, l'eau de coco est ajoutée à la phase nước mắm. Certaines recettes recommandent de faire bouillir le sucre dans l'eau pour le dissoudre complètement; d'autres enseignent que tous les ingrédients doivent être simplement secoués dans un pot.
La couleur et la saveur de n phac mắm pha sont affectées par la couleur et la nuance du nước mắm. Le Nướm mắm pha dans le sud du Vietnam tend aussi à être plus sombre parce que le sucre de palme est utilisé.