Il est curieux de savoir comment trouver le plat aigre-doux de base dans la cuisine de tous les pays d'Asie du Sud-Est. Les Philippins ont une escabèche ; les thaïlandais ont leur p prow wan wai (ils ont même un nom pour leur sauce aigre-douce - n am jim priao wan ); les Malaisiens ont un style de cuisine connu sous le nom de masak blandah / belanda ; et il y a ce plat de poulet aigre-doux vietnamien avec de la citronnelle et du tamarin. Un testament, je suppose, à la vie migratoire des Chinois d'il y a longtemps alors qu'ils cherchaient le pâturage proverbial plus vert.
Contrairement à la sauce aigre-douce chinoise de base qui est faite en combinant le vinaigre et le sucre, la sauce aigre-douce de ce plat de poulet est faite en mélangeant le sucre et le jus de tamarin. Oui, il est toujours aigre-doux mais le tamarin donne à la sauce une saveur fruitée et plus riche que le vinaigre n'a pas.
Il y a trois façons d'obtenir le jus de tamarin dont vous aurez besoin pour faire ce plat.
1. Si vous avez accès au tamarin frais, rincez-les et faites-les bouillir dans juste assez d'eau pour couvrir jusqu'à consistance pâteuse. Écraser les tamarins ramollis, filtrer et utiliser le jus extrait.
2. Les tamarins séchés vendus dans les magasins asiatiques doivent être trempés dans de l'eau chaude pour les ramollir. Jeter l'eau, écraser les tamarins et utiliser l'extrait.
3. La troisième méthode, la plus simple, consiste à acheter de la pâte de tamarin vendue en pots dans les magasins asiatiques. Notez, cependant, que la pâte de tamarin contient du sucre et n'est pas aussi aigre que le jus de tamarin. C'est aussi plus sombre. Vous devrez peut-être utiliser beaucoup de pâte de tamarin pour obtenir l'acidité dont vous avez besoin et cela signifie que le plat cuisiné sera également plus sombre.
Ce dont vous aurez besoin
- 12 filets de cuisse de poulet, environ 800 grammes, coupés en cubes de 1-1 / 2 po
- 3 cuillères à soupe
- sauce poisson
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 2
- piments rouges hachés finement
- 2 piments verts, finement tranchés
- 4 gousses d'ail émincées
- Peppe (fraîchement moulu)
- 2 tiges de
- citronnelle (partie blanche seulement), finement tranchée
- 4 cuillères à soupe d'huile de cuisson végétale
- 3 à 4 cuillères à soupe d'extrait de tamarin ou de pâte, ou au goût
- 1/2 tasse de bouillon de poulet
- 1 carotte, émincée (ou un poivron rouge, évidé et coupé en dés)
- Garnir: la coriandre vietnamienne (parfois appelée menthe vietnamienne) ou la coriandre (hachée)
Comment le faire
- Dans un bol ou un sac en plastique refermable, placer le poulet, le sucre, la sauce de poisson, les piments, l'ail, le poivre et la citronnelle. Bien mélanger et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Chauffer l'huile de cuisson dans un wok ou une poêle à frire. Filtrer le poulet et brunir légèrement dans l'huile chaude. Ajouter les tranches de carottes (ou le poivron coupé en dés) et cuire encore 30 secondes.
- Verser la marinade, le bouillon et l'extrait de tamarin (ou de pâte). Bien mélanger. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
- Transférer dans un plat de service, saupoudrer de coriandre et servir chaud avec du riz.