Un guide pour les sauces de trempage d'Asie du Sud-Est

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Les sauces de trempage sont des condiments et des exhausteurs de goût

Sauces de trempage dans le contexte de condiments servis sur le côté se trouvent partout en Asie. Ils sont servis sur le côté d'un plat cuisiné et la viande cuite, les fruits de mer ou les légumes y sont soit trempés soit mélangés à de minuscules cuillères du mélange sur la nourriture cuite ou le riz, ou les deux. La traduction anglaise la plus proche serait une "trempette", sauf qu'ils ne sont pas vraiment des sauces mais, essentiellement, des condiments. Les exhausteurs de goût (qui les rapproche d'un assaisonnement) sont souhaitables mais pas exactement nécessaires. Les

Une sauce de trempage peut sortir tout droit d'une bouteille comme dans le cas du nuoc cham vietnamien et de la sauce de soja omniprésente au Japon, ou il peut s'agir d'un mélange d'épices et d'assaisonnements. En Thaïlande, ils ont le nam prik (ou nahm phrik ) qui peut être préparé de nombreuses façons. Le sambal , une sauce à base de piment, se trouve en Inde, en Indonésie, en Malaisie, à Singapour et au Sri Lanka. Chutney, humide ou sec, grossier ou fin, et ses centaines sinon des milliers de variations se trouve dans diverses cuisines sud-asiatiques. Le tentsuyu et le ponzu sont probablement les sauces japonaises les plus connues. Ensuite, il y a le ssamjang coréen. Dans la cuisine chinoise, il y a tellement de sauces de trempage à base de sauce de soja au gingembre à base de fruits. Sawsawan , c'est ce qu'on appelle aux Philippines, et le terme se réfère à un large éventail de mélanges qui peuvent ou non inclure le jus d'agrumes et les piments.

Sur les pages suivantes sont des instructions pour faire quatre des sauces de trempage les plus connus dans la cuisine du Sud-Est asiatique.

Les instructions pour faire du nuoc mam pha , la sauce vietnamienne douce, aigre, salée et épicée , ont déjà été publiées dans une recette séparée.

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Sambal Belacan

Sambal est la sauce chili; belacan est une pâte de crevettes. Mets-les ensemble et tu as une sauce à la fois complexe et riche. Bien sûr, le sambal et le belacan ne sont pas les deux seuls ingrédients. Vous avez également besoin de kalamansi ou de jus de citron vert, de sauce de poisson ou de sel et de sucre de palme.

Pour le plus basilic sambal belacan , mesurer un quart de tasse de piments d'oiseau. Si vous voulez réduire la chaleur, vous pouvez les ouvrir et gratter les graines.

Si vous utilisez du belacan sec (le type qui est vendu en blocs), mesurez une cuillerée à soupe et faites griller dans une poêle sans huile jusqu'à ce qu'il soit friable. Si vous utilisez la variété humide, il n'y a pas besoin de griller.

Broyer les piments (avec un mortier et un pilon, un mélangeur ou un robot culinaire) et verser dans un bol. Incorporer le belacan.

Verser dans deux à trois cuillerées à soupe de kalamansi ou de jus de lime, une cuillerée à soupe de sauce de poisson et une à deux cuillerées à soupe de sucre de palme .

Goûtez, réglez les assaisonnements jusqu'à ce que vous obteniez l'équilibre qui vous plaît.

Servir le sambal belacan sur du riz ou en accompagnement de viande ou de fruits de mer frits ou grillés. Il est également excellent avec les légumes sautés.

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Satay Peanut Sauce

Satay sauce aux arachides se compose de deux parties: le mélange de cacahuètes et le mélange de piment. Si vous vous êtes demandé si certaines sauces aux arachides satay ont une couleur plus claire que d'autres, cela a à voir avec le rapport entre les deux mélanges. La sauce aux arachides satay de couleur claire contient moins de piments.

Commencez avec une tasse de cacahuètes grillées non salées. Grind à une pâte (grossière ou super lisse, c'est à vous de choisir). Si vous voulez vous passer du broyage, remplacez-le par du beurre de cacahuète non sucré.

Faire la pâte d'épices en broyant ensemble quatre piments d'oiseau, quatre gousses d'ail, deux échalotes et une noix de gingembre épluché. Utilisez un mortier et un pilon, un mélangeur ou un robot culinaire, c'est votre appel.

Faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile dans un wok ou une poêle à frire. Faites sauter la pâte d'épices jusqu'à ce que les solides se séparent de l'huile. Ajouter la pâte d'arachide (ou beurre de cacahuète). Verser environ une demi-tasse d'eau. Mélanger pour mélanger. Assaisonnez avec du kecap manis (sauce soja sucrée), de la sauce de poisson, du sucre de palme et de la pâte de tamarin (disponible dans les magasins asiatiques). Utilisez plus ou moins d'assaisonnements pour obtenir l'équilibre que vous aimez. Remuez et laissez mijoter pendant une minute.

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Sauce chili aigre-douce cambodgienne (Tuk Trey)

Tuk Trey est une sauce aigre-douce sans cuisson. Hacher finement deux cuillères à soupe de piments oiseaux avec quatre gousses d'ail. Dans un bol, mélanger quatre cuillères à soupe de kalamansi ou de jus de citron vert, trois cuillères à soupe de sucre et une cuillère à soupe de sauce de poisson avec les piments hachés et l'ail. En option, ajouter environ une cuillère à soupe de cacahuètes grillées au sol. Ajouter une cuillerée à soupe ou deux d'eau pour rendre la sauce plus douce.

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Sauce au gingembre et à l'échalote au poulet hainanais

Le condiment qui rend le poulet hainanais si merveilleux est si simple à préparer. Mesurez des quantités égales de gingembre râpé (avec le jus!) Et des échalotes finement hachées. Verser suffisamment d'huile d'arachide pour faire une pâte fine. Assaisonnez avec du sel.